北京
眼下正是大闸蟹陆续上市的时候。
蒸好的螃蟹一端上桌，很多人第一眼看到的不是金灿灿的蟹黄，而是壳缝、蟹脚关节处一坨坨、像鸡蛋白一样的白色固体。这玩意儿能吃吗？是脏东西，还是长相奇怪的“正经蛋白”？
爱吃蟹的人不少，但大多数人只是照着老习惯吃，对蟹身上的一些部位未必说得清楚。
大闸蟹的食用指南
蟹肠
吃虾的时候，很多人都有去虾线的习惯，却鲜有人知道大闸蟹也有肠子。
蟹的肠道可分为中肠和后肠，中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，位于蟹腹部肚脐处。掰下蟹脐时看到的黑色线状结构，就是后肠，也就是俗称的蟹肠。
蟹肠中会残留蟹的排泄物，因此不可食用。
蟹肠位置示意。
鸡蛋白一样的固体
大闸蟹在煮熟后，蟹壳缝隙、蟹脚关节处会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。
大闸蟹运送氧气，靠的不是血红蛋白，而是血液中含铜的血蓝蛋白。所以大闸蟹活着时，血液接近无色，或带有淡淡的蓝灰色。
一旦被煮熟，血液中的蛋白质因高温变性凝固，就成了我们看到的白色固体。食用后对人体无碍，只是口味寡淡。
蟹黄蟹膏
蟹黄其实是母蟹体内卵巢与肝胰腺的统称，通常指蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。
所谓“软黄”，其实是蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，功能上相当于人类肝脏和胰脏的集合体。正因如此，公蟹、母蟹都有“软黄”。
肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，烹调后便呈现出鲜美异常的“黄”。但值得注意的是，肝胰腺还承担解毒和免疫防御功能，如果蟹的生活环境中存在有毒有害物质，这些物质最终会富集于此，因此一定要买正规养殖、来自优质水体的大闸蟹。
黄颜色的部分就是蟹的肝胰腺。
至于橘红色的“硬黄”，则是母蟹独有的美味。好的“硬黄”呈块状，质地紧实，入口有颗粒感，鲜香浓郁。待到母蟹产卵后，蟹黄也就过了最佳赏味期。
蟹膏则由公蟹的副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，半透明，口感糊嘴粘牙。公蟹性腺成熟比母蟹晚约一个月，因此有了“九雌十雄”“九月团十月尖”的说法。
吃蟹做好5点
清洗：用硬毛刷在流动水下刷洗蟹体，尤其腹部、钳子、关节及蟹脐。
煮透：水开后至少再蒸15—20分钟，至蟹壳全红、蟹肉紧实不黏壳；忌生食、醉食或半生不熟。
去除：蟹鳃、蟹胃、蟹肠含污物或排泄物，必须去除；蟹心也建议去掉。
现做现吃：吃不完密封冷藏不超过24小时，再食前重新煮沸10分钟以上，不要反复加热。
控量：蟹性寒且高蛋白，老年人尤应少吃，避免同时大量摄入其他高蛋白食物。
以下人群慎吃蟹
高胆固醇血症、高脂血症及冠心病等心血管疾病患者：蟹黄蟹膏胆固醇高，应少吃或不吃。
脾胃虚寒者：易致腹痛、便溏，建议忌口。
过敏体质者：可能引发皮肤瘙痒、红疹、腹泻，严重时呼吸困难，应避免。
痛风、高尿酸患者：蟹肉属中嘌呤食物，蟹黄嘌呤含量更高，需严格限制，急性发作期应避免食用。
肝肾功能不全者：蛋白质和嘌呤需肝肾代谢，应慎食。
来 源 | 新华社、 上海自然博物馆、科普中国、老年健康报
编辑 | 王天资
责编 | 李雪
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