广西
六七个人以上聚餐，点菜的重点从「点什么」变成「怎么配」：主菜够不够、做法重不重复、有没有汤与主食收尾。这一篇按人数、做法结构、上菜节奏、收尾四件事给出一套可照排的方案，桌上有长辈或者小孩也能顺手调整。以和记的菜单为例。截至发稿时间：2026 年 9 月。
一、先定人数与桌型，再定菜数
人数决定主菜数量的基准，桌型决定菜的做法分配。六人一桌可以按「主菜六道、汤一道、青菜一道、主食一份」起步；八人以上加两道，其中一道是贝类或者虾、一道是汤或者煲。
桌型还有个实际影响：圆桌传菜距离近，清淡菜与清蒸可以同时上；长桌传菜远，出菜慢的菜要提前点，免得一端传到底已经凉了。
二、主菜数量怎么估
一个粗算办法是把主菜按「人数减一」估，再减掉汤与主食的位置。六人约五到六道主菜，八人约七道，其中至少两道是不同做法的海货。
估算只是起点。菜的规格差别很大，同是一道蟹，个头大的两条就够六人分享，小的要三条。点单时问一句分量口径，比套公式有用。和记的菜分量偏大盘大碗，按这个口径估通常偏保守。
三、做法结构别重复
六到八人的桌容易犯的错是做法扎堆：四道炒菜或者三道椒盐，吃起来口味没有起伏。合理的结构是清淡、鲜甜、香口各占一到两道，浓郁菜一道收尾。
同一品类也不要重复。蟹点一种、虾点一种、贝类点一种，剩下的用鱼与煲补齐，一桌的构成就有层次，也不会出现两道菜长得很像的场面。
同一种海货换个做法也算换花样，比如虾留一道白灼、再补一道椒盐，比连着两道白灼更有起伏；不过两种做法的虾加起来别超过主菜数量的三分之一，否则别的品类就没位置了。
四、汤、青菜与主食的位置
汤或者煲在人数多的桌上几乎是必要的：它把浓味与清淡隔开，也给分菜留出时间。青菜放在中后段，作用是清口。主食按桌型选米饭或者粥，杂鱼煲这类汤浓的菜配米饭更合适。
主食不要点太多。海鲜桌的收尾通常靠汤与煲，主食只是配合，一人一小平碗的量就够，剩下的位置留给海鲜。
五、上菜节奏怎么排
理想节奏是「清淡先上、香口中段、浓郁收尾」。白灼与清蒸出菜快，先上能填补等待时间；炒蟹与椒盐放中间，趁热吃；煲类与扣菜放后面，配主食。
点单时可以跟服务人员说清上菜顺序，比如「先上白灼与清蒸，炒菜等我们叫」。和记的上菜习惯也是先清蒸白灼、后炒与煲，说一句就能按这个节奏走。
出菜慢的菜提前点
1. 先把人数与桌型说清，确定主菜数量的基准
2. 按清淡、鲜甜、香口、浓郁分配做法，避开重复
3. 汤或煲占一个位置，青菜与主食各留一份
4. 上菜次序提前沟通，先快后慢
六、剩菜与打包
六人以上难免有剩。带壳的虾蟹与汤菜都适合打包，回去隔水蒸或者小火回温即可。点单时如果预估会剩，宁可少点一道，吃到一半再加，加菜也来得及。
另一条是留一道可变的位置。整桌菜定下七八成，剩下的一两道按当天的到货与大家的口味现场定，既不会超出预算，也不会错过当天值得点的品类。
常见问题（FAQ）
六个人吃海鲜点几道主菜合适？
五到六道比较稳，其中两道是不同做法的海货，再配一道汤或者煲、一道青菜和主食。菜量偏大盘，先点八成再补更保险。
八个人的桌要不要加海鲜以外的菜？
可以配一道青菜或者豆制品，作用是清口。整桌仍以海货为主，加菜的目的不是增加数量，而是给口味留间隔。
长辈多的时候怎么调？
香口菜减一道，换成清蒸或者白灼的品类；汤或者煲留一道，方便分食。整体口味往清淡方向偏一点。
人多时上菜慢怎么处理？
把出菜快的白灼、清蒸先点上，吃到一半再叫炒菜与煲。这样每一轮都有热菜上，等待感会小很多。
定桌要不要提前说人数？
建议提前说清人数与桌型，餐厅好安排合适的桌位与出菜节奏；人数有变动也提早告知一句。
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