中国到底有多少种火锅？

我国有多少种“火锅”？哪种最好吃？今天全读懂，来，涨知识了

火锅这东西，说到底是穷人的发明。

商周那会儿的“火鼎”算是最早的锅子，鼎下填炭，鼎里煮肉，贵族一人一鼎，各吃各的，跟今天分餐制差不多。

后来乱了世道，鼎也散了架，吃法就流到了民间。

真正把火锅吃出模样的是宋代。

南宋林洪在武夷山遇雪，逮了只野兔，切成薄片往滚水里一涮，红肉翻白，像晚霞落进锅里，他给起了个雅名，叫“拨霞供”。

但雅归雅，底下还是那口锅，一堆人围着，你涮一筷子我涮一筷子，谁也不嫌谁。

到了清道光年间，长江边的船工纤夫把这事推到了极致。

朝天门码头上，一口铁锅支在鹅卵石上，牛下水、辣椒、花椒一股脑丢进去，煮得翻江倒海，捞出来蘸盐就吃。

不为别的，祛寒，饱肚。

后来小贩把这东西挑到街上，一个铜板八片牛肉，叫“水八块”。

再后来就进了店，上了桌，成了重庆的魂。

北边的吃法不一样。

忽必烈打仗打到半路饿了，士兵把头盔倒扣过来当锅，羊肉切薄了往滚水里一撩，蘸盐就吃，打完仗赢了，这吃法就叫了涮羊肉。

乾隆更邪乎，1789年一年吃了两百多顿火锅，嘉庆登基摆了1550多个火锅，请了五千多人，热气从乾清宫一直漫到宫门外头。

可归根到底，不管码头还是皇宫，围着一口锅，吃的是同一个理儿：

热乎，亲热，团团圆圆。

锅没变，人也还是那些人。

今天，跟诸位聊聊，中国的火锅种类，看看您都吃过哪几样？

菊花暖锅

好多人一听，愣了——火锅还能搁菊花？

能，还真能。

这玩意儿不是四川麻辣那路子，也不是北京涮羊肉，它是实打实的江浙一带、河南那边的老讲究。

往上追，东晋陶渊明头一个把白菊花剪了扔锅里，嘴上说"采菊东篱下"，

手底下干的是吃菊的事儿。

到清朝，慈禧太后爱菊成痴，御膳房天天摘鲜白菊用明矾水漂过，鸡汤锅里涮着吃。

故宫角楼那年开火锅店，直接推了"万寿菊花锅"，用的安徽歙县贡菊，四大名菊之一。

这锅核心是汤清花香。

锅底拿老母鸡火腿慢炖八小时，撇沫加当归枸杞二十多味料，菊花得用白的黄的，深色带苦不能要。

食材摆成菊花形，生鱼片生鸡片往清汤里一涮，蘸汁吃，芬芳扑鼻。

有个讲究，过去大户人家饭前拿菊叶水洗手，手上带香才动筷。

但这锅不能搁羊肉牛肉海鲜，味儿重抢了花香。

2025年陕西老厨世家族谱挖出秘方，复刻后列了省级非遗，街头一亮相，短视频播放量破千万。

你说它凭啥火？就凭一个"雅"字，

在满锅红油里杀出一条清白路。

椰子鸡火锅

说起椰子鸡这事儿，得从海南讲起。

海南人吃这个有年头了，据说跟宋末元初黄道婆有关——她在海南黎族那儿待了快三十年，黎族人送她文昌鸡，她一琢磨，把椰子水倒锅里煮鸡，得，就这么传下来了。

但要说把它做成火锅，那是深圳人的本事。

上世纪九十年代，一个祖籍海南的华侨在深圳罗湖文锦渡口岸开了"肥佬椰子鸡"，从海南拉椰子拉鸡，专门招待香港客人。

做法不复杂：

现开椰青取汁做汤底，切块文昌鸡扔进去，大火四五分钟，关火焖熟。

不搁味精，不搁乱七八糟的料，就椰子水加椰肉，鸡皮下那层油脂一化，汤鲜得人舌头打颤。

蘸料才是灵魂——沙姜末、青金桔汁、小米辣、酱油一拌，酸辣咸鲜把鸡肉的甜全勾出来。

这火锅跟重庆牛油锅底是两码事，它清淡、回甘，吃的就是食材本身那口鲜。

如今这东西早不是海南人独享了，华南、江浙都在吃。

有人说养生才流行的，我说不全对——好吃的东西不用人推，自己就跑开了。

酸菜白肉火锅

酸菜白肉火锅，说白了就是东北人冬天的命根子。

黑吉辽三省，谁家没围着铜锅涮过这口？这东西根儿在满族，老早女真人就养猪腌酸菜，俩一搭，就有了这锅。

清代宫廷祭祀叫"八仙锅"，后来千叟宴上也有它的影子，满族火锅起源于阿城，距今超千年了。

核心就俩字：酸菜和五花肉。

酸菜得是大白菜腌的，五花肉带皮切片，骨头汤或鸡汤打底，锅一开，油花翻滚，肉片半熟下锅一涮，蘸上蒜泥酱油腐乳，肥而不腻，酸菜解了肉的油，肉又衬了菜的香。

吉林那边讲究本地黑猪肉，大连丹东还往里搁螃蟹海米，整出"海味"来。

辽宁赫图阿拉老城至今有户人家传着老手艺。

冬天外头零下二三十度，屋里铜锅咕嘟冒泡，一家人夹菜碰杯，那股热乎劲儿，比啥都暖。

酸菜还促消化、去油腻，冻豆腐粉条吸满汤，最后来碗热汤下肚，得，这顿饭值了。

湖南火锅

不是从火锅底料红油翻滚那刻才开始的。

往前倒两千年，临澧九里楚墓里就挖出了青铜火锅鼎，东汉宁乡那座平民墓里也有铁釜和三角架。

人家那时候就围着锅唱着歌了。

近代大儒皮锡瑞，光绪二十五年腊月，吃火锅吃到"双目更红"，还是忍不住再来一碗。你说湖南人怕辣？怕，但管不住嘴。

湖南火锅，门道多。

最出名的是"四生片火锅"——猪里脊、鳜鱼肉、猪腰子、鸡胸脯，四样生片切得薄如纸，鸡清汤里一涮，鲜嫩得舌头打颤。

长沙坡子街以前有家"潭王府火锅"，仿古亭台楼阁，主打"王府鸳鸯锅"，清汤用干贝虾仁，红汤换了益阳菜籽油，不用牛油，讲绿色。

常德人偏爱腊味火锅和卤味火锅，腊猪蹄腊肉片配干笋黄豆芽，慢炖十二小时，咸鲜醇香。

湘西那边搞枞菌腊肉，张家界的"三下锅"本身就是火锅，岳阳洞庭鱼火锅也鲜得掉眉毛。

说到底，湖南火锅的魂不在辣，在"鲜"和"融"。

一千多种食材往一锅里搁，百鲜俱陈，啥都能煮。

芙蓉三鲜火锅传了千把年，鳗鱼做丸子、肉末搓蛋卷，肉汤一烧，热气腾腾。

云南火锅

云南人吃火锅，核心就一个字：鲜。

跟四川的麻辣不一样，跟潮汕的清汤也不同，云贵火锅走的是山野路子，全国一万七千多家店，愣是把野生菌、酸汤、火腿这些高原宝贝搬上了桌。

你要问哪里人吃最多？

昆明首当其冲，再往下丽江、大理、西双版纳、保山、昭通，哪个州市没自己的绝活？

历史也硬气，火锅最早能追到春秋战国，元朝忽必烈打云南，厨子急中生智把羊肉切薄片涮着吃，后来云南人拿铜铸了炊锅，中间烟囱带火炉，一锅传了七百多年。

细说种类。

野生菌火锅排头把交椅，松茸牛肝菌鸡枞三十多种菌子跟土鸡炖，汤清味鲜，雨季不吃等于白来。

说到底，云南火锅吃的不光是味道，是那座山、那片林子、那条铁路串起来的人情味儿。

勐腊县曼它拉社区老挝火锅街都开起来了，中老边民一块涮，烟火气里全是日子。

贵州火锅

说贵州火锅，得先说贵州人。

贵州人啥性格？不爱张扬，但骨子里倔。你看那山，一层叠一层；你看那水，弯弯曲曲；

你看那火锅，也是弯弯绕绕、酸辣交织——跟贵州人一模一样。

贵州火锅，根在贵州，苗家、布依家、侗家、水家，家家户户灶台边都有一口锅。

贵州火锅跟川渝不一样。

川渝讲麻辣重油，贵州讲发酵酸香。你以为就一种酸？光"酸"就有一百多种分法——按汤色分高酸、上酸、清酸、浓酸；

按味道分咸酸、辣酸、麻辣酸、鲜酸；按原料分鸡酸、鱼酸、虾酸、肉酸、毛辣角酸；

按民族分苗族酸、侗族酸、水族酸……数不过来。

核心就俩字：发酵。

红酸汤是毛辣果（野生小番茄）坛子里捂出来的，白酸汤是米汤发酵的，闻着冲，吃着香。

做法也有意思。

酸汤鱼火锅，红汤咕嘟咕嘟冒泡，黄牛肉片下去，毛肚涮几秒，再撒把木姜子，那股子山野清香直往鼻子里钻。

豆豉火锅更绝，六盘水那边传下来的，五花肉煸出油，豆豉下锅慢慢炒，炒到酱香扑鼻，再加糍粑辣椒，汤底深棕近黑，闻着臭吃着香，舀一勺浇饭上，三碗打不住。

还有夺夺粉，安顺人吃的，米豆腐滑溜溜的，得用竹签"夺"着吃，酸汤打底，配上洋芋、肉片、冻魔芋，经济实惠，老百姓最爱。

辣子鸡火锅也硬，鸡块过油炸，再拿糍粑辣椒回锅炒，又香又辣，冬天来一锅浑身暖。

广东火锅

这事儿，说简单也简单，说复杂也复杂。说简单，就是一锅汤、一堆菜、一桌人围着吃；

说复杂，那门道深了去了——广东人吃火锅，不叫吃火锅，叫"打边炉"。

清人写的《广东通志》里就记着："冬至围炉而吃曰打边炉"，这习惯往前算，明清时候珠江三角洲的人就这么干了。

广东人吃火锅讲究啥？不是辣，不是麻，是"鲜"和"清"。

清汤一锅，食材往里一涮，吃的就是本味。

潮汕牛肉火锅，牛骨清汤打底，现切吊龙、五花趾三起三落，八秒涮好，沙茶酱一蘸，嫩得能化；

顺德粥底火锅，米熬十几个钟头不见米粒，浓稠雪白，先涮海鲜再涮肉，最后青菜收尾，那粥汤鲜得眉毛都要掉；

椰子鸡火锅用椰子水煮文昌鸡，清甜到骨头；

清水打边炉最硬气，一锅清水放姜片陈皮，啥都往里涮，蘸姜葱酱油完事；

猪肚鸡火锅是客家老方子，猪肚包鸡加白胡椒炖成奶白汤，先喝汤再吃肉。

还有豆捞一人一锅、雷州羊肉煲、潮汕卤水火锅、顺德豉汁边炉，打蛇窝那种蛇骨土鸡甲鱼煲的，十种各有各的绝活。

说句掏心窝的话，广东火锅不像川渝那种红油翻滚的热闹，它是慢功夫。

食材新不新鲜，刀工到不到位，涮几秒捞出来，都是讲究。

老北京铜锅

这事儿得从根上聊。

这玩意儿，正经是北方的东西，北京人把它吃成了魂。

辽金那会儿，契丹、女真的牧民在草原上就架着铜锅涮肉了，铜导热快，架篝火上片刻水就开，羊肉切薄片涮几秒就熟，肉汁不跑。

后来蒙古铁骑把这吃法带进了元大都，再经明清宫廷一琢磨，乾隆爷办千叟宴，三千多老叟围着铜锅吃羊肉，这档次直接上去了。

铜锅必须紫铜的，中间一个烟囱烧炭，四周一圈清水翻滚，就搁葱姜海米，没别的花哨。

肉是内蒙古锡林郭勒的苏尼特羊，手切的，薄得透光，盘子倒扣不掉。

蘸料就麻酱、韭菜花、红腐乳"老三样"，吃的是羊本身那口鲜。

先涮肉后涮菜，冻豆腐、白菜芯、粉丝收尾，再来个芝麻烧饼夹肉，齐活。

这锅吃的不光是味道，是围炉的热乎劲儿，是胡同里那股子烟火气。

四川火锅

说四川火锅，得从长江边上说起。

清朝道光年间，泸州小米滩的船工夜宿野地，支个瓦罐，扔把辣椒花椒，涮菜驱寒。

后来重庆棒棒们捡了牛下水，一挑担子两头晃，一头毛肚一头炉子，街头叫卖"水八块"。

1926年马氏兄弟在重庆宰房街开了第一家坐店火锅店，这事儿就算立住了。

种类也多，牛油红锅、清油锅、鸳鸯锅、串串香、冒菜、鱼头火锅、田鸡火锅，光清油火锅就拿菜籽油配青花椒糍粑辣椒熬，不糊嘴不腻人。

核心就俩字——麻辣。

牛油是魂，花椒辣椒是骨，毛肚鸭肠黄喉往翻滚的红油里一烫，"七上八下"捞出来蘸油碟，脆嫩化渣。

成都人吃得稍温和，蘸碟里搁香菜折耳根，重庆人直接干辣，性格全在锅里头。

如今这火锅漂洋过海，80多个国家都有了，可根还在长江边那把火上。

重庆火锅

说到重庆火锅，得从码头说起。

明末清初，嘉陵江边、朝天门码头上跑船的纤夫，拿瓦罐煮汤，丢点牛下水，撒把花椒海椒祛湿驱寒，就这么吃出来的。

李劼人先生在《风土杂志》里白纸黑字写过，火锅发源于重庆。

重庆人最吃这个，全国近四万家火锅店，重庆本地占了14.7%。正宗的是老灶九宫格，铜锅中间格翻滚烫毛肚鸭肠，四角格小火煨脑花血旺，牛油底料占八成以上，

豆瓣配糍粑海椒，麻辣鲜香，越煮越浓。

如今不光内脏，海鲜菌菇啥都往里涮，2016年还选上了"重庆十大文化符号"头一名。

我琢磨着，火锅这东西，吃的不光是味道，是重庆人那股热辣滚烫的劲儿。

写火锅写到这儿，我停了停笔。

你发现没有？

从商周的鼎，到码头的瓦罐，再到今天街头巷尾的九宫格、铜锅、砂锅，锅换了千百个模样，可围在锅边的人，姿势一直没变——伸着筷子，等着那口热乎气儿。

日子再难，一口锅就能把人心拢住。

你涮你的毛肚，我捞我的酸菜，谁也不用装，谁也别客气。

热气扑脸的那一刻，什么烦心事都先搁搁，吃了再说。

所以别管它什么派系、什么讲究。锅开了，你就坐下。

筷子拿起来，肉片往里一撩，蘸料一裹，往嘴里一送。

得，日子还能过。

锅没凉，人就没散。