江苏
秋意渐浓，羊肉消费开始逐渐进入需求高峰。
哪种羊肉“不膻”？合成、拼接羊肉是不是就等于“以次充好”？如何判别“原切羊肉”？生病、手术后忌口羊肉，有没有科学道理？
中国疾控中心研究员、国家健康科普专家库成员张宇，结合肉类国家标准，为您答疑解惑。
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“不膻”的羊肉怎么选？
哪种羊肉有“嚼劲”？
很多消费者都有这样的体验：在北方吃羊肉，鲜嫩多汁、膻味轻微；到了南方，羊肉往往肉质紧实、风味更“冲”。这并非心理作用，羊肉膻不膻最根本是由羊的品种来决定。同时，不同地区的饲养品种、方式和气候条件，造就了各具特色的羊肉风味。
张宇解释，我国市场上常见的羊肉主要为绵羊和山羊两大类。
我国北方大多是养殖绵羊，代表品种有内蒙古苏尼特羊、宁夏盐池滩羊、新疆阿勒泰羊等。它的产肉率比山羊高，同时肉肌纤维之间有一定脂肪分布，吃起来更加滑嫩细腻，膻味也较轻。
北方绵羊还常以沙葱等天然植物为食，沙葱本身具有去腥功效，这也会让羊肉膻味更轻。
南方各地则常见黑山羊、麻羊。相比之下，山羊肉的肌纤维之间脂肪较少，肉质更瘦、更紧实，其脂肪中含有的4-乙基辛酸、4-甲基辛酸等支链脂肪酸，会带来较明显的膻味。
喜欢细嫩少膻选绵羊，偏爱浓郁肉香、有嚼劲的选山羊。
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纯原切羊肉如何辨别？
张宇提示，消费者要养成查看配料表和产品执行标准号的习惯，这样能避开绝大多数消费误区。
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合成拼接羊肉能吃吗？
如何辨别？
1.符合生产标准的合成拼接羊肉，安全可食用
虽然拼接羊肉和原切羊肉在原料、口感、性价比上存在明显区别，但并不代表这类肉就是“劣质肉”。
拼接羊肉的出现，是肉类加工产业在合法合规框架下，为提高原料利用率、满足多样化消费需求而发展出的成熟工艺。
此外，重组肉还能基于肥瘦比例、口感层次等方面打造差异化产品，如火锅店和商超常见的“乌鸡羊肉卷”便是合成拼接羊肉中的特殊品类。
张宇强调，只要是正规厂家生产、符合食品安全标准的产品，无论原切与否，正常食用都是安全的。真正要警惕的是以次充好、不标注真实信息的非正规产品。
2.原切羊肉与合成拼接羊肉，4招分辨
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羊肉怎么吃，更健康？
1.以下几类人群应谨慎或少量食用：
2.吃羊肉容易“上火”？“发物”说法有科学依据吗？
所谓“上火”，并非医学上的明确诊断，而是对一系列不适症状的统称。吃羊肉过多时，高蛋白饮食会刺激甲状腺激素分泌，使机体产热增加。大量食用烧烤类羊肉时，往往伴随高油脂摄入，高温加工过程还可能产生有害物质，若再搭配辛辣食物或含糖饮料，易引发咽喉肿痛、口干、便秘等不适症状。若采用炖煮等温和烹饪方式并控制食用量，通常不会出现此类不适情况。
关于“发物”，张宇认为这是传统饮食文化与中医体质学说的总结，有一定经验依据，但不应绝对化。术后或生病期间，人体消化功能和代谢能力可能有所下降，饮食调整的重点在于减轻身体负担、促进恢复，而非简单地将某一种食物列为禁忌。此时可将羊肉加工成肉糜等易于消化的形式，适量食用反而有助于补充优质蛋白，促进恢复。
3.羊肉怎么搭配、怎么烹饪更健康？
推荐以下搭配方式：
烹饪方式上，建议选择炖、煮、蒸等较为健康的烹饪方式。油炸与烧烤并非完全不能吃，但需注意控制频率与总量。
研究表明，蒸制和煮制处理后的羊肉营养损失较小、肉质口感好，更易于消化吸收，也不易出现“上火”症状。
来源：常州日报
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