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千年盐都的味觉传奇
陈 聪
中国井盐，肇始四川；四川井盐，首指自贡。在近两千年盐业发展史中，这里不仅铸就了“川省精华之地”的手工业传奇，更孕育出与盐业共生的味觉奇迹——自贡盐帮菜。
盐帮菜图片集锦（部分）（图源：《图说自贡味道》）
这份独特，源于灶台两端截然不同的生活图景。盐商宴饮，用料精贵、工序繁复，讲究的是精细雅致；盐工果腹，则需快捷实在、油重味猛，退役老牛、边角下水，遇猛火重油与子姜鲜椒，转眼便是酣畅淋漓的下饭好菜。同一方灶台，承载着不同的生存逻辑，却在日复一日的烟火碰撞中，共同孕育出盐帮菜务实而不失考究、粗犷中蕴含细腻的底色。
自贡因盐而生，因盐而兴。盐业的兴盛带来人口聚集，南来北往的口味在这里碰撞杂糅，赋予了盐帮菜博采众长的开阔底气。
盐帮菜以麻辣咸香为特色，突出味厚、味重、味丰。烹饪技法以“小煎小炒，干煸干烧”见长，讲究急火快炒、一锅成菜。善用椒姜，料广量重。
如今，盐帮菜已涵盖凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、甜菜、汤菜六大系列二百余个品种上千道菜肴。其中7道获评省级“天府名菜”，6项入选省级非遗，“自贡冷吃兔”品牌价值近210亿元，稳居全国兔品牌之首。2019年，自贡荣获“中国盐帮菜之乡”授牌。
自贡蘸水菜
“吃在四川，味在自贡”。盐帮菜的本质，不只是一种风味，更是一段历史。每一口麻辣鲜香咬下去，嚼到的更是天车、盐道和卤水里泡出来的人间百味，凝结成可尝、可感、可道、可传的文化记忆。
这有盐有味的人间烟火，千年不熄，万里飘香。
来源：自贡方志
作者：陈 聪
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