65人盲测4道菜：只有黄油鸡隔夜更好吃，千层面没差别

打开冰箱发现昨晚的剩菜还在，那种感觉像是过去的自己给你留了份礼物。很多人坚信，这盒剩菜比刚出锅时更好吃。

有人把这当成生活里的小玄学，跟洗衣机里总会少一只袜子差不多。但科学家偏偏喜欢较真，澳大利亚迪肯大学的一个团队就干了这件事：他们找人盲测，把新鲜出锅的菜和放了一天的版本摆在一起，看看到底有没有区别。

结论是："隔夜更好吃"不完全是神话，但也远没有我们想的那么普遍。在他们测试的几道菜里，只有一道真正配得上这个名声。

这项研究目前以预印本形式发布，还没有经过同行评审。团队在论文里写道："很少有哪种烹饪信念像'某些食物第二天更好吃'这样顽固。"

一个厨师的亲身经历

论文第一作者拉塞尔·基斯特和这个现象有段私人渊源。在成为食品与感官科学家之前，他受过厨师训练，听过无数次这个说法，自己也亲身体验过。

他告诉《新科学家》的詹姆斯·伍德福德："你晚上点了一份外卖咖喱，第二天早上把剩的当早餐吃掉，不知怎么的，它好像就是更好吃了。"

研究团队先从25道菜的清单开始，让30名大学教职工和学生投票，选出他们最坚信"过夜会变好吃"的四道。

结果是一份很眼熟的名单：牛肉千层面、黄油鸡、印度扁豆糊、苹果酥。

65个人，四道菜，两次盲测

正式实验换了一批人：65名成年人，分两次品尝这四道菜，样品随机编码。有些是当天现做的，有些是24小时前做好、冷藏后再加热的。

关键在于，没人知道自己吃的是哪一份。这样一来，"剩菜更好吃"的偏见就没那么容易影响味蕾判断了。

每道菜，参与者要完成三项任务：能不能分辨出新鲜版和隔夜版的区别；如果两份并排尝，更喜欢哪一份；单独品尝时，对这份样品的喜爱程度打多少分。

先说"能不能尝出区别"这一项。

• 印度扁豆糊最藏不住：当两份样品确实不同时，人们有83%的概率回答"不一样"；而当两份样品其实完全相同时，只有略高于一半的概率说"不一样"。
• 黄油鸡苹果酥在冰箱里待了一夜之后，也能被尝出差别。
• 牛肉千层面伪装得最好：研究没有发现统计学上可靠的证据，说明人们能分辨出它的新鲜版和隔夜版。

但"尝出变化"和"更喜欢哪一份"是两码事。

四道菜里，只有黄油鸡明确以隔夜版胜出——在近64%的对比中，人们更偏爱放了一夜的那一份。

印度扁豆糊和苹果酥虽然能被尝出不同，但人们喜欢新鲜版和喜欢隔夜版的概率差不多。千层面同样没有表现出任何有意义的偏好倾向。

至于不打分对比、单独品尝时的整体喜爱度，四道菜的新鲜版和隔夜版之间，都没有统计学上的显著差异。

苹果酥是整体最受欢迎的菜，但这只能说明人们真的很喜欢苹果酥。这一点我们倒是不意外。

基斯特和同事写道："这些发现表明，隔夜效应是温和的、因食物而异的，并且取决于你测量的是哪种感官结果。"

为什么偏偏是黄油鸡

这项研究没法解释黄油鸡为什么隔夜会变好，因为它测的是人尝到了什么，而不是背后的化学变化。不过有几个已经比较成熟的食品科学机制值得想一想。

一个是：食物的风味本来就是一场多感官的复杂体验。

牛津大学实验心理学家查尔斯·斯彭斯在一篇观点文章中写道，香气、味道、质地、温度，甚至记忆，都会在你大脑判断"好不好吃"之前先搅在一起。

研究人员推测，像黄油鸡这种酱汁浓郁的菜，隔夜之后留给风味和香气化合物重新分布的空间，可能比千层面这种结构更分明的菜要大。

还有一种不太美妙的可能。肉类菜肴储存后再加热，会产生所谓的"回温味"——一种微微发陈、有点像纸板的气味，来源是肉里的脂肪在冰箱里和氧气发生反应。

研究人员研究回温味至少可以追溯到20世纪50年代，1977年的一篇综述把它和储存熟肉中的脂肪分解联系起来。一项更近期的研究用灵敏的香气检测设备分析加热后的猪肉，识别出了几种导致这种味道的具体化合物。

迪肯团队推测，黄油鸡那种带香料、带脂肪的酱汁，可能恰好能掩盖或抵消这些不太讨喜的变化。但他们强调，这一点他们并没有测试。

至于米饭和意面，第二天可能更硬、更颗粒感，原因是淀粉回生——淀粉分子在冷却和储存后重新排列成更刚性的结构。这或许能解释，为什么千层面那种"面皮—奶酪—肉"的结构没能迎来隔夜升级。

现实厨房里还有一味"心理调料"

在真实生活里，还有一味调料叫期待。

研究显示，如果你相信某种食物会好吃，这种信念可以 measurable 地改变你对它的评价，有时甚至会改变大脑对它的反应。

这次实验是盲测，但在你自己的厨房里，期待全开，效应很可能比这些结果所显示的更强。

研究也有其他局限。它还没有经过同行评审，65个人测试四道菜，也远不足以对所有食物下判决。

看起来，剩菜并不总是更好吃。

如果你觉得自己够有冒险精神，也可以拿同样的菜自己试一遍——研究人员把精确的食谱放进了补充材料里。