寒露之后最该喝的不是茶，是“正秋茶”——一年只采七天，老茶客都在等这一口

我真正认识正秋茶，是在一个老茶客家里。

朋友的父亲喝了三十多年茶，家里柜子上摆满了大大小小的茶罐。那天他给我泡了一杯，说是寒露前后采的。我喝了一口，第一反应是“怎么不像茶”。不像平时喝的绿茶那样一入口就有鲜明的香气冲上来，这杯茶的香气是慢慢沁出来的，先是微甜，然后是一股沉稳的香，咽下去之后嘴里还留着回甘。

“这是什么茶？”

“正秋茶。一年就采那么几天，寒露前三天和后四天。过了这个窗口，就不是这个味了。”

后来我查了资料才知道，这句话一点都不夸张。正秋茶的采摘窗口确实只有七天左右。

正秋茶到底是什么？为什么只有七天？

正秋茶的定义很明确：每年寒露前三天和后四天所采的茶，谓之“正秋茶”。从秋分到寒露期间采的茶统称秋茶，但正秋茶是秋茶里品质最好的。

为什么偏偏是这七天？

原因在气候。寒露前后，昼夜温差大，白天茶树还在光合作用积累养分，夜里气温低，呼吸消耗少，养分就留在了叶片里。秋季天高气爽，特别有利于花果香型的芳香物质形成与积累，所以秋茶香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。

而在这个窗口之前采的，叫“早秋茶”，事实上还带有“夏尾茶”的味道，品质一般，口味无法与正秋茶相提并论。就像老茶客说的，早秋茶和正秋茶之间的差距，不是一点点，是“两个季节的味道”。

我那位老茶客朋友打了个比方：“春茶是少年，鲜嫩活泼；夏茶是壮年，浓烈苦涩；正秋茶是人到中年，收了锋芒，沉淀下来了，香得内敛，回甘绵长。”这个说法我记到现在。

春茶喝鲜，秋茶喝香，正秋茶到底好在哪？

很多人喝茶只知道“春茶最好”，但其实春茶和秋茶各有各的好。

行业里有一句话叫“春水秋香”。春茶汤水好，耐冲泡，醇厚甘爽；秋茶香高持久，香醇甘爽。简单说就是：春茶喝的是水，秋茶喝的是香。

正秋茶的香气，和春茶完全不是一种路子。春茶的香是清高的、鲜爽的，像刚割过的青草。正秋茶的香更沉稳，微微带有新鲜水果味和花香味。安溪铁观音正秋茶冲泡后，香气奇异，会微微带有新鲜水果味和花香味。

铁观音的寒露茶相当于龙井的明前茶，采摘于寒露前后。由于生长期足够，此时的铁观音茶香更为浓郁，口感也较为甘甜。正秋铁观音外形紧结且厚、实、重，香气比春茶更为明显，是大众所追求的更高品质的秋茶。

除了铁观音，白茶也有寒露茶。寒露茶是采摘下来的茶青经过萎凋制成的，属于一年之中最后一拨茶叶，也是生长期最长的一款白茶。江苏苏州、无锡等产茶区，寒露前后会采摘最后一批秋茶，俗称“寒露茶”，人们认为经过秋季低温滋养的寒露茶香气更醇厚、口感更温润，更能提神解乏。

老南京的“寒露茶”习俗，是怎么来的？

喝“寒露茶”这个习俗，在南京尤其讲究。

老南京有喝“寒露茶”的习惯。寒露前后正是茶树生长的极好时期，每年寒露的前三天和后四天所采之茶，谓之“正秋茶”，秋茶中以正秋茶为最佳。寒露茶既不像春茶那样鲜嫩不经泡，也不像夏茶那样干涩味苦，而是有一种独特甘醇清香味，尤受老茶客喜爱。

说实话，我第一次喝到正秋茶的时候，最直观的感受就是“顺”。春茶有时候泡久了会涩，夏茶更是又苦又涩，但正秋茶泡了七八泡，味道还是稳的，不冲不涩，甘醇的底子一直在。

这个习俗能流传下来，跟南京的地理条件也有关系。南京周边有茶园，寒露前后的气候条件刚好适合采茶。而且寒露前后也是螃蟹最肥美的时候，南京人一手螃蟹一手茶，秋天的滋味全在里头了。

正秋茶怎么喝？寒露之后，喝茶要讲“温”

正秋茶买回来了，怎么喝也有讲究。

寒露之时，饮茶要讲求“温”，要喝温性的茶叶，要喝温茶水，不要喝凉的茶水，以避寒就温。这一点尤其重要。寒露之后天气转凉，如果还像夏天那样喝凉茶、喝绿茶，容易伤脾胃。北方人此时最好就不要喝绿茶了。

正秋茶里的铁观音属于乌龙茶，性偏温，正适合寒露之后喝。乌龙茶可以涵养脾胃，平抑过旺之肺气，以达到收敛人体阳气的效果。

还有一点小提醒：秋茶新出炉时，不宜现泡现喝。刚焙好的茶带一点火气，放上一两周，让火气退了，香气反而更沉稳。我那位老茶客朋友买回来的正秋茶，都要在罐子里醒上半个月才喝。

怎么分辨正秋茶和早秋茶？

如果你也想买正秋茶，有几个简单的方法可以参考。以铁观音为例：

一看干茶。正宗正秋茶干茶颜色应为鲜绿色，富有光泽度。如果茶叶呈乌油色——似柿饼着霜之色——那不仅是正秋茶，而且是品质上乘的正秋茶。

二听声音。取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为正秋茶，声音沉闷则为暑茶。原因是正秋铁观音外形紧结，且有厚、实、重的外形特征，掷杯自然声大。

三闻香气。冲泡后闻一下，正秋茶有鲜水果花香味，如果不具这一气味特征，基本可以认定非正秋茶。若是暑茶，气味会带类似腥的味道。

四看叶底。将冲泡数遍的茶叶取出两三片，展开细看，如叶底凹软，一般可以认定为正秋铁观音；如若叶底硬挺粗糙，即可判定非正秋铁观音。

正秋茶香气浓、口感好，市场售价与早秋茶相比也高出两三成。花多出来的钱，买的是那个只有七天的采摘窗口里积攒下来的风味。

寒露过后，天气一天比一天凉。这个时节最惬意的事，莫过于泡一杯正秋茶，坐在阳台上看秋天的天色慢慢暗下去。

正秋茶这东西，不张扬。它不像春茶那样一入口就给你一个鲜明的印象，而是慢慢沁出来的。第一泡淡淡的，第二泡开始出来甜，第三泡香气最饱满，泡到后面回甘越来越长。你得有耐心，它才把最好的味道给你。

就像我那位老茶客朋友说的：“好东西不急，急的不是好东西。”

寒露过后，如果你也爱喝茶，不妨去找一杯正秋茶试试。一年就这七天，错过了就得等明年。