山东
寒露一过，早晚的风里明显带了寒意。俗话说“寒露不养阳，一年都白忙”。夏天贪凉攒下的寒气还没散尽，秋冬的凉意又接踵而来，身体要是没点“底火”，到了冬天手脚冰凉、胃里发凉就有的受了。
好在寒露也是个“贴秋膘”的好时节，趁着胃口开了，给家人做几道暖身养阳的饭菜，比吃啥补品都实在。今天就分享三道家常菜，食材好买，做法不难，关键是吃下去浑身舒坦。
第一道：山药莲子红枣猪肚汤
先说这道汤的食材搭配。猪肚就是猪的胃，性温味甘，每100克含蛋白质约15.2克，还含有维生素A、E以及钙、钾、铁等微量元素。山药和莲子搭在一起，一个富含淀粉酶和多酚氧化酶，一个含有丰富的蛋白质和钙磷矿物质，口感上一个绵密一个粉糯。再加上胡萝卜、红枣和枸杞，整锅汤的滋味层次很丰富。
做法是这样的：
第一步，处理猪肚。这是整道汤最费功夫的一步。新鲜猪肚先用流水里外冲两遍，然后放盆里，不加水，直接倒三四勺面粉和两勺白醋，用手反复揉搓，褶皱多的地方多搓几下。面粉能吸附黏液，醋能去异味。搓个五分钟左右，用温水冲干净。翻过来把内壁的白色肥油剪掉，这部分是异味的主要来源。处理干净后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，煮三五分钟捞出，刮掉表面的白膜，切成粗条备用。
第二步，备辅料。干莲子提前温水泡半小时，泡软后把莲心去掉，不然会发苦。山药和胡萝卜去皮切滚刀块，红枣去核。
第三步，炖汤。把猪肚条、莲子、姜片放进汤锅，加足量热水，大火烧开转小火先炖一个小时。然后把山药、胡萝卜、红枣放进去，继续炖二十分钟。最后加枸杞和盐，再煮五分钟就能出锅了。喜欢的话撒一点白胡椒粉，暖胃又提鲜。
第二道：红烧泥鳅炖豆腐
泥鳅这东西，看着滑不溜秋的，懂吃的人都知道它是宝贝。每100克泥鳅的蛋白质含量在17.9克到20克之间，比草鱼、鲫鱼都高，钙含量达到299毫克，差不多是同等重量牛奶的三倍。泥鳅本身脂肪低，和豆腐搭在一起，动物蛋白和植物蛋白互相补位，吸收率一下子就上来了。
做法很简单：
1.泥鳅买回来先放清水里养半天吐吐泥沙。着急的话可以直接买摊主处理好的。豆腐切成麻将块，冷水下锅加一勺盐焯一下，去掉豆腥味。
2.热锅冷油，撒一小撮盐防粘。泥鳅沥干水下锅，滋啦一声马上盖上锅盖，中火煎三分钟翻面再煎两分钟，煎到两面微微金黄。把泥鳅拨到锅边，用锅里的油爆香姜片、蒜瓣，加一勺黄豆酱炒出红油。
3.倒半罐啤酒没过食材，加两勺生抽、半勺老抽上色。把豆腐轻轻推进去，别翻搅，大火烧开后转中小火咕嘟十五分钟。出锅前撒一把青蒜苗，淋几滴香油就行了。
豆腐吸饱了酱汁，比肉还香；泥鳅肉一抿就化，连骨头都酥了。
第三道：胡萝卜羊肉馅饺子
这道饺子讲究的是“里外都是暖的”。南瓜黄澄澄的，看着就暖和，每100克含胡萝卜素890微克，在体内能转化成维生素A。羊肉是优质蛋白质的好来源，每100克含蛋白质约20克，脂肪含量却不高，氨基酸组成与人体需求很接近。胡萝卜和羊肉是经典搭配，胡萝卜素是脂溶性的，和羊肉的油脂一起，吸收效果更好。
做法步骤：
1.先说饺子皮。选一块老南瓜，去皮去瓤切薄片，上锅大火蒸十五分钟，蒸透后趁热用勺子碾成细腻的南瓜泥。晾到温热不烫手，倒进400克面粉里，加一小勺盐增加筋性。边倒边用筷子搅成大面絮，然后上手揉成光滑面团，摸着像耳垂那么软就行。盖块湿布醒半小时，醒好的面又软又韧，擀皮包馅不容易破。
2.再说羊肉馅。选羊前腿肉，三肥七瘦最合适。剁成肉馅后放大盆里，加盐、多撒白胡椒粉、一点生抽和蚝油。关键一步来了：提前用葱段、姜片加一小撮花椒，开水冲泡晾凉，做成葱姜花椒水。筷子朝一个方向搅肉馅，搅到发粘抱团后，把花椒水分三次倒进去，每倒一次就使劲搅，直到肉馅把水“吃干”再加下一次。搅好的肉馅油光水滑、蓬松饱满。
3.胡萝卜擦成细丝再剁几刀，撒一勺盐腌十分钟，然后使劲攥干水分。这一步别省，湿漉漉的馅包出来的饺子容易破肚。把攥干的胡萝卜碎和羊肉馅拌在一起，淋一勺香油，搅匀就可以包了。
包好的饺子煮着吃、蒸着吃都行。咬一口，南瓜皮的清甜裹着羊肉的鲜嫩，胡萝卜碎增加了口感的层次，连汤带馅一起下肚，整个人都暖起来了。
寒露之后，天气一天比一天凉。这三道菜轮换着做，汤暖胃、菜下饭、饺子管饱，一家人吃得舒舒服服的，比啥都强。趁着周末有空，不妨挑一道先试试。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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