北京
最近，懂茶帝后台收到一位茶友的私信提问：
红茶放凉后汤色浑浊
是茶叶不干净吗？
相信98%喝红茶的人，一定都有遇到过这种奇怪的现象。
刚泡好的红茶，汤色就像琥珀一样清澈、透亮，可稍微放凉一会儿——
茶汤就明显变浑了
看上去雾蒙蒙的
杯底甚至有一层沉淀物
这其实就是出现“冷后浑”了，不少人默认这是顶级红茶的“保证书”，也有人质疑是茶商的营销话术。
关于这个茶圈争议多年的问题，浙江大学用实打实的专项研究为我们揭开：红茶从热到冷的蜕变真相~
红茶“冷后浑”到底是怎么来的？
首先大家不用慌，冲泡好的红茶放凉后变得浑浊、不通透，不是茶叶品质差、变脏了。
这种浑浊现象业内称之为“茶乳酪”，大家可以把它理解成茶汤里的“抱团小颗粒”。
刚泡好红茶之后，儿茶素、茶色素(茶黄素、茶红素)、蛋白质、咖啡碱等营养物质是均匀分散的。
一开始肉眼看不见这些游离、散开的营养物质，茶汤自然看上去更显得清澈、透亮。
等到晾置的时间拉长、温度降下来后，原本分散的物质开始慢慢抱团、凝结成细碎的絮状物。
茶汤就会由原来的“清透”，变得有雾感、犯浑浊，其中最关键的两大“抱团主力”是——
茶黄素、咖啡碱
另一项相关研究就给出铁证：这两种物质在茶汤中的浓度越高，红茶冷却后浑浊的现象就会越明显。
影响红茶冷后浑的关健因素？
搞清楚红茶出现冷后浑的原理，想必不少茶友会好奇：这种现象究竟会被什么因素影响？
浙大的这项研究通过严谨的冲泡对比实验揭秘——冲泡时间，会直接影响红茶冷却后的浑浊度。
▲冲泡时间和红茶透光度、浑浊度的关联
如上图所示：冲泡时间越长，茶黄素、咖啡碱等物质充分混合沉淀，红茶越不透光、汤色越浑浊。
这主要与茶汤中抱团的营养物质、沉淀下来的茶乳酪颗粒大小的动态变化关联密切。
▲冲泡时间和茶乳酪颗粒大小的关系
根据浙大的实验数据，同一批红茶冲泡3秒~600秒，茶汤中积淀的茶乳酪颗粒是不断变化的——
前期冲泡时间越长
茶乳酪颗粒越大
浸泡300秒达到巅峰
如果继续浸泡到10分钟，抱团的茶乳酪颗粒不会变大，反而会微微收缩、逐渐稳定下来。
这又是为什么呢？其实是冲泡红茶时、内含不同营养物质的抱团情况不一样导致的。
▲从左到右分别是蛋白质、可溶性糖、黄酮化合物融入茶乳酪的情况
像红茶中可溶于水的糖分物质，仅仅冲泡60秒就能大量释放到茶汤中、参与抱团沉淀。
蛋白质、黄酮类物质至少得浸泡到240秒才能参与抱团，浓度变化和茶乳酪总体保持一致。
▲咖啡碱、儿茶素等抱团融入茶乳酪的情况
儿茶素、咖啡碱等核心物质，前期溶出速度偏慢、后期才慢慢变成抱团的主力成分。
说白了：红茶泡得时间越久，咖啡碱、茶黄素等物质释放的越多，冷后浑的现象越明显。
说到这，不得不重点辟谣一下——“出现冷后浑=顶级红茶”这个说法，显然太过于片面了。
这只能证明红茶冲泡后释放的营养物质较丰富，不能直接当成顶级红茶的“保证书”！
一款红茶的品质好坏，看的是整体综合表现——
干茶、汤色的表现
香气纯度、口感甜润度
喝起来汤感细不细腻
耐泡程度缺一不可
有些发酵过度的红茶，内含物质析出的速度快，冲泡后也很容易出现“冷后浑”的现象。
所以，只凭借“茶汤冷却后浑不浑浊”来分辨红茶品质好坏，非常容易产生误判哦~
注：文中部分图片来自网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：Uncovering the formation of black tea cream: Focusing on the self-assemblyprocess of infusion nanoparticles with different brewing times，,Xia Liu , Xinxin Wang, Boya Hu, Yani Pan, Xinyu Feng, Anran Yan, Haowei Guo, Yiliang Wei, Tianyuan Chen, Yiqi Ruan, Yuye Yao, Hesham R. El-Seedi, Wen-Wen Zhou, Ping Chen, Qiang Chu;
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