喂饱亿万欧洲人的主粮作物，进入中国400年，为啥只被当配菜？

在欧洲，土豆曾是一百多年里推着人口翻番、被工业革命暗暗记作幕后功臣的救命口粮；在中国人的饭桌上，它却长年只担任配角——酸辣土豆丝、排骨炖土豆、地三鲜，哪一道都能凑一脚，可要问它是不是主食，大多数人还是摇头。

中国其实是全球土豆产量第一的国家，年产近一亿吨，占了世界的四分之一，但这颗漂洋过海四百多年的土疙瘩，始终没能像米和面那样端坐在主食的位置上。

2015年我国正式提出推动马铃薯主食开发，按当时的规划预计到2020年，一半以上的土豆要作为主食被消费。

所谓主食化，并不是把它继续做成蒸土豆、炒土豆这样的菜肴，而是加工成馒头、面包、面条、米线等主食产品，推上日常餐桌。

用土豆做出来的主食到底是什么样，味道又如何？

在山东省德州市的一家饭店，蒸笼里经常摆着一屉屉"土豆馒头"。餐厅工作人员介绍，这种馒头是把面粉和土豆全粉按一定比例混合，再经过和面、揉面、水蒸等传统工序制作而成。约一个小时后，热气腾腾的馒头出锅，当时的售价是2.5元一个。

可同样大小的白面馒头市场价才5毛钱一个，土豆馒头足足贵了四到五倍，消费者为什么依然愿意买账？

答案藏在土豆全粉里。新鲜土豆经过清洗、去皮、浴煮、脱水等流程，除去水分、只留下干物质，便成了土豆全粉，其中保留了土豆原本的维生素、矿物质和膳食纤维。

而普通馒头所用的精白面粉，在加工中脱掉了小麦的外皮层、糊粉层和胚芽，膳食纤维约有九成被丢弃，维生素和矿物质则有七到九成流失，土豆馒头恰好把这些失去的营养补了回来。

有消费者说吃惯之后觉得非常香，专程来买第二次；一位老人说，老伴儿六十多岁常被便秘困扰，连吃八天土豆馒头后肠胃明显改善，老两口已经吃成了习惯。

走出德州这家饭店，土豆饺子、土豆全粉占比20%的面条、占比50%的鲜饼，还有土豆桃酥、土豆蛋糕、土豆饼干等各式点心。

有顾客试吃后说，占比50%的点心口感又酥又脆，老人也喜欢。

按照当时的研发思路，土豆全粉主食被分成两大类：一类是贴近日常的土豆馒头、面条、米线、煎饼；另一类走时尚路线，包括土豆蛋糕、面包、酥饼。昔日不起眼的土豆似乎要华丽转身，一举跃上餐桌主角的位置。

但这件事远不像想象中那么顺畅，不论加工成馒头、面条、米粉，还是存入国家粮库作储备粮、战备粮，土豆都要先变成全粉，而并非所有品种都能胜任这项任务。

在内蒙古乌兰察布市商都县的一条马铃薯全粉加工流水线上，马铃薯的干物质，是指去除水分充分干燥后剩下的有机物重量，干物质含量越高，出粉率越高。加工全粉所用的品种，必须干物质高、抗氧化能力强。

彼时我国马铃薯加工领域依然是洋品种一统天下，大西洋、夏波蒂等品种，都已是国外知识产权保护期过了十五年甚至二十多年的老旧品种，拿到国内种植对栽培技术要求较高，常常表现出"水土不服"。

我国自主知识产权的马铃薯品种有四百多个，几乎全是鲜食类，加工用品种偏少。业内人士当时指出，这是因为国内加工领域育种起步晚，自己育成的品种里九成多都是鲜食品种；而且在加工用途上使用土豆的比例，国内也远远小于国外。

国外无论做菜还是加工都大量使用土豆，并有专门的加工品种，而刚刚起步推行主食化的中国，必须针对消费需求重新制定育种目标——想做主粮化加工，就应选用干物质含量较高的品种。

据统计，自1913年以来，我国共育成马铃薯新品种430多个，其中2001年以来选育审定的新品种有200多个，涵盖鲜薯食用型、淀粉加工型、油炸食品加工型和特色型等类型，但真正适合全粉加工的品种只有5到8个。

能在生产中大面积应用的，绝大多数仍是鲜薯食用品种，难以满足主粮化加工的需要。

平日市面上的马铃薯要么白色、要么黄色，而国家马铃薯工程技术研究中心却摆着紫色品种。研究人员介绍，他们通过常规杂交育种，父本和母本都选用带颜色的品种，再从后代中选出这样一个紫色品种，"可以说是百万里挑一"。

紫色、红色、白色、黄色的马铃薯，都已被纳入主食加工品种之列。

从数据上看，紫色马铃薯的干物质含量达到22.6%，希森5号更达到28.5%，均超过洋品种夏波蒂的21%，适合加工全粉。

据当时的检测，150克紫色马铃薯中，钾含量相当于4根香蕉，多酚相当于一杯可可，维生素C相当于4个西红柿或10个苹果，花青素相当于4个蓝莓，维生素A相当于2根胡萝卜。它富含的花青素和多酚具有抗氧化作用，对软化血管等有保健效果。

育种本身却极其艰难，与可以在大田里完成育种的水稻、小麦相比，马铃薯更为复杂，一个新品种从选育到推广需要12年之久，是件烧钱的事，也是许多企业不敢涉足的雷区。

国家马铃薯工程技术研究中心的负责人多年来先后收集购买了2000多份国外优质马铃薯种质资源，在此基础上进行杂交选育。

在种子库里看到数以亿计的杂交选育种子，研究人员坦言，这些种子不能少种，因为选育过程漫长而严苛，很多育出的种子要大量丢弃，立刻投入下一轮。

到当时为止，该中心已培育出18个具有自主知识产权的优质高效马铃薯新品种，其中11个适合加工全粉，均已通过国家审定；希森系列便是其中代表，不过研究人员也坦言，这些新品种目前的产量并不算高，栽培技术和推广还需不断加强。

要让马铃薯真正走上主食化道路，当时业内人士认为需要两头发力：一方面从品种开发入手，重点推广这些高干物质含量的品种，向农民大力扩散；另一方面要针对不同人群做市场研发。

至于种薯农户能从中得到什么，有专家表示，这个市场非常大，一旦主食化市场打得开，马铃薯种植就会被带动起来，种植面积扩大之后，农民才能有实实在在的收益。

人类的食谱有巨大的惯性，却也在不断进化，每一次重大变化都是主动选择的结果，都有着不小的意义。

明朝后期，中国引进玉米、甘薯等作物，大大增加了粮食产量——用这段历史对照土豆的主食开发，不难看出改变食谱本身的价值。

要让这颗漂洋过海四百年的小土豆从配菜升格为主食，既需要敢改食谱的勇气，也需要改良品种、提升加工的耐心。