北京
近日，西部某县两家餐饮单位销售的标称驴肉样品，检出猪源性、马源性成分，未检出驴源性成分。经营者为降低成本偷换食材，既损害了消费者权益，也扰乱正常市场秩序。
消费者按商品名称和商家承诺付费，经营者却暗中压低原料成本。以其他肉类冒充驴肉，赚取的是信息不对称带来的不当收益。如果造假者能够借此获取利润、抢占市场，诚信商家在选材和质量上的投入就难以得到合理回报。久而久之，价格信号会被扭曲，消费信任也会受损，守法经营者反而可能在竞争中吃亏。整治肉类掺假，需要把责任落实到采购、加工、销售各环节，维护依靠真实品质开展竞争的市场秩序。
经营者应当把原料真实性纳入日常管理。对供货主体、肉品来源及相关合格证明认真核验，留存批次、数量和交易记录，使每批原料都有据可查。采购把关不能止于收存票据，还要核对货物与凭证是否相符；加工和销售环节也须确保实际用料与菜单、标签一致。原料本身合格，并不意味着可以隐瞒真实肉类品种。企业应通过减少损耗、优化采购提升效率，把降本增效建立在诚信经营的基础上。
肉类掺假具有一定隐蔽性，监管部门要提高发现问题的能力。针对容易发生冒充的肉制品，应结合投诉举报、供货异常等线索安排抽检，将原料检查与成品检测衔接起来，提高问题发现率。有关部门可以加强检测资源共享，把有限力量投向高风险品类和环节，提升监管效能。对抽检发现的问题及时核查处置，压缩侥幸空间。
追责要循着货源和交易记录，查清原料从哪里来、在哪个环节被替换、问题产品流向何处，并根据实际经营行为认定各方责任。涉及跨地区经营的，应加强线索移送和协同查处，避免执法止步于销售末端。对问题产品及时停售召回，对故意造假、知假售假者依法严惩，对涉嫌犯罪的及时移送公安机关。依法落实处罚到人等规定，并跟进整改情况，提高违法成本，压缩改头换面继续违法经营的空间。
食品消费信心建立在货真价实之上。把食材查实、责任追清，才能让消费者放心为真实品质付费，让守法经营者凭质量、服务与效率赢得市场。（作者：韩培涛 来源：经济日报）
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