山东
秋风一吹，天气凉快了，人的胃口也跟着回来了。不过秋天进补，不一定非得盯着牛羊肉，其实猪身上有个部位，这时候吃特别合适——猪肚。
猪肚就是猪的胃，口感筋道脆嫩，比牛羊肉便宜不少，比鸡鸭肉更有嚼头。营养上，它每100克含有约15.2克蛋白质、5.1克脂肪，属于高蛋白低脂肪的食材，还富含钙、钾、镁、铁等矿物质和维生素A、维生素E。秋天人容易口干舌燥、胃口不好，猪肚吃着不腻不燥，家里老人小孩都能接受。
但说实话，很多人不是不想吃猪肚，而是不会做——要么嫌腥味重，要么炒出来又硬又韧嚼不动。今天就跟大家分享三道家常做法，从炖汤到小炒再到凉拌，把猪肚安排得明明白白。
一、猪肚炖鸡汤
这道汤是秋天餐桌上的“定心丸”，汤色清亮，猪肚脆嫩，鸡肉软烂。关键在两点：猪肚要处理干净，胡椒不能省。
第一步，处理猪肚。猪肚翻面，撕掉内壁的肥油和杂质，然后用面粉和盐反复揉搓，里外各搓两遍，用清水冲干净。冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，煮开后焯3到5分钟，捞出来过凉水，把肚头上那层黄色的硬皮刮掉。
第二步，准备鸡汤。半只土鸡剁块，冷水下锅焯一下去血沫。把处理好的猪肚切成宽条，和鸡块一起放进砂锅，加足量清水，放几片姜、一小把白胡椒粒，淋一勺料酒。
第三步，慢炖。大火烧开后转小火，慢慢煨一个半小时到两个小时。出锅前十分钟撒一把枸杞，加盐调味就行。
白胡椒是这道汤的“灵魂”，它的辛香和鸡汤的鲜醇混在一起，喝一口从嗓子暖到胃里，秋天喝特别舒服。
小提醒：猪肚别切太细，炖久了容易缩，宽条更有嚼头。
二、青椒炒猪肚
炖汤吃腻了，换个炒的。青椒炒猪肚的关键就一个字——快。火要旺，动作要快，猪肚才脆嫩不硬。
第一步，猪肚先煮熟。处理干净的猪肚放锅里，加姜片、料酒、一个八角，水开后转小火煮40分钟左右，筷子能轻松插透就可以了。捞出来晾凉，切成条或者斜片备用。
第二步，准备配菜。青椒两三个，去籽切滚刀块。蒜拍碎，姜切丝。提前调一小碗汁：生抽、少许盐、一点白糖、白胡椒粉，搅匀备用，省得炒的时候手忙脚乱。
第三步，大火快炒。锅烧热倒油，下姜蒜爆香，倒入猪肚条大火翻炒半分钟，沿着锅边淋一圈料酒。接着下青椒，继续大火翻炒，看到青椒表面微微起虎皮就可以了。
第四步，调味出锅。把调好的汁倒进去，快速翻匀，可以勾一点点薄芡，让味道裹在食材上，淋几滴香油就能出锅。
小窍门：如果嫌自己煮猪肚麻烦，菜市场买现成的熟猪肚或者卤猪肚也行，回家切了直接炒，省一大半时间。
三、葱丝拌猪肚
秋天有时候食欲不振，想吃点开胃的，这道凉拌猪肚就很合适。做法简单，几分钟就能上桌。
第一步，切葱丝。大葱取葱白部分，切成五六厘米的段，从中间划开，把葱心取出来，再切成细丝。这样切的葱丝特别细，口感也好。
第二步，切肚丝。用煮好的熟猪肚，切成和葱丝差不多粗细的丝。如果是冰箱里拿出来的，用开水烫一下回温就行。
第三步，调味拌匀。葱丝和肚丝放碗里，加一勺生抽、半勺醋、一勺香油，喜欢辣味的可以加一点辣椒油或者辣椒酱。熟猪肚本身有咸味，生抽别放太多。
拌匀装盘，葱丝的辛香配上猪肚的韧劲，清爽解腻，配粥配饭都合适。
买猪肚、洗猪肚，再啰嗦两句
挑猪肚有个简单办法：新鲜的猪肚颜色是浅白或淡粉色的，表面有一层薄薄的黏液，摸上去有弹性，按一下能回弹。颜色发白发亮或者发暗的，别买。
洗猪肚记住“面粉+盐+白醋”三步走。先干搓面粉，把黏液吸掉；再用盐搓一遍，杀菌去味；最后倒点白醋泡十分钟，腥味基本就没了。
秋天进补，不用天天大鱼大肉。一个猪肚，炖汤、小炒、凉拌换着来，花不了多少钱，吃着也踏实！下次在市场上遇到猪肚，别错过了！
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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