2026年，商场餐饮最热赛道不是火锅和茶饮，而是地方菜。

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2026年，商场餐饮最热闹的赛道不是火锅也不是茶饮，而是地方菜。云贵川Bistro、江西小炒、广西酸笋、宁波砂锅、湖北藕汤集体涌进购物中心。

但真正活下来的，不是“哪个省突然走红”，而是餐饮从“多开店、上大菜单”转向“单店效率、点单确定性、锅气可复制”后重新组织的解题思路。

这套思路有五层，缺一层都可能是网红，补全了才能成常青树。

01■

大单品现炒，

用一道菜“钉”住你

商场餐饮先被卡在了“点什么”的问题上。菜单越长，选择成本越高。地方菜进入商场的第一步就是把菜单做简单，用一个有强认知度的单品做招牌。

费大厨的辣椒炒肉就是个例子。把“会炒辣椒炒肉”变成可以批量生产的技能，比扩大品类更重要。

不加盟、不外卖，只挑选黑猪肉前腿肉和薄皮螺丝椒，当天到店，大厨在明档现场切片、现场烹饪，用铁锅加热后端上桌。

为了复制这道菜，费大厨建立了“师傅工厂”，即300个小时理论和实践，只练两三个主要菜品，每月淘汰15%的人。

2026年9月一下子开了13家店，无锡荟聚开业排队围住中庭。

商场地方菜不一定要很多道菜，但必须有一道能让人记住的动作：现切、现炒、铁锅、冒油泡。

兰湘子用28道短菜单降低选择成本，再用“25分钟全上齐、超时免费”消除等待焦虑。

沙漏把后厨切配、炒制、传菜变成倒计时流水线。

SKU降到28道，主打辣椒炒肉、小炒黄牛肉、辣炒金钱蛋，明档现炒，保证25分钟全部出锅，超过时间免费。因为超时送菜一年损失300万。

人均47元，卡住商场白领午餐、家庭晚餐。解决的是“等不等”，不是“点什么”，用出餐时间代替厨师心情。

来菜用肉眼可见的“时间投入”建立信任。

湖北藕汤为国民熟知，联合创始人表示：湖北藕全国消费者有共识，自带流量。

北京首店排队五个小时，武汉梦时代店下雨天下午一点多还有上百号人排队。

门口摆放一排砂锅，从早上七点开始慢炖，排骨+洪湖粉藕，需要三到五个小时，汤色乳白，藕块拉丝。

创始人表示：要汤浓味鲜，时间就是绕不过去的坎。慢炖让莲藕淀粉充分溶解，肉香藕香融合，工业化不能替代，只能靠时间。一个砂锅就是一个动作，也是引流器。

所以商场地方菜暂时不要扩大品类，降低点单成本。费大厨用一道辣椒、兰湘子用28道限时菜品、来菜煮一锅藕汤、小菜园用机器人现炒，都在回答：你要点什么。

02■

小炒标准化

——把锅气从师傅手感拆成参数

解决了“点什么”，下一个是“怎么做”。锅气要靠厨师经验。一家店靠老师傅撑，一百家怎么办？

全国小炒店有15.7万家，比去年增加24.7%，全年市场规模将超1150亿。

痛点是高度依赖厨师、高峰出餐慢、好厨师培养周期长。四种解释，目标一致：把锅气变成参数。

湘菜把“辣椒+黄牛肉”做成商场标准件。

湘菜约2.7万家，以香辣为主，辣椒炒肉、小炒黄牛肉占小炒菜单40.3%，97.7%的品牌只有5家以下，集中度低，连锁难。但费大厨、兰湘子、炊烟把“辣椒+黄牛肉”做成商场标准产品。

商场店不比菜谱厚，比的是明档：铁锅、猛火、出餐铃、25分钟承诺。

到2026年国庆，湘菜小炒类总收入增长32%，远超正餐平均。

江西用瓷窑明档，把鲜辣小炒变成可拍的山野美学。

江西小炒有2.1万家，鲜辣，井冈山烟笋炒肉、余干椒小炒肉、莲花血鸭、宁都三杯鸡、蟹脚捞粉；96.8%的品牌只有5家店以下。

小江溪全国210家，阿姆源、赣乡野做连锁化，浙江省外门店多（红餐口径省外30%以上，在浙江）。

用明档瓷窑、碎椒淘钵代替街边铁锅。

胡恰把景德镇陶罐、青砖、手工瓷搬进明档，青花瓷慕斯配小木锤、人面陶瓷慕斯、青花米布、碎椒配吐司，把“鲜辣小炒”打造成山野美学。

胡恰多地排队两到三个小时，野山桐高峰排队90分钟。2026年国庆，胡恰上海环球港店一天翻台八次，创江西菜品牌最高纪录。

川渝单锅不混味，用温控和短SKU把麻辣标准化。

川渝小炒一万五千多家，麻辣宽油，56.3%在三线以下，54.4%人均30-50。商场化用“单锅不混味”破局。

秋金川味走自贡盐帮路线，秋金小炒plus、熊猫猪回锅肉、老成都麻婆豆腐等一菜一锅单锅小炒，使用智能炒锅控制油温到300℃，保持锅气，辣度咸度固定；

全国80多家店。黄记煌·焖小馆把焖菜变轻，上海临汾路100平米、SKU20多个、焖炒出餐5-10分钟、人均从150降到约50。

川渝进商场不是“更麻更辣”，而是“单锅+温控+短SKU”。2026年新品牌“锅气川菜”用“每道菜单独计时、锅气检测仪”把“锅气”量化为指标，引起行业讨论。

第一层就是湘菜用大单品，江西用短SKU和瓷窑，川渝用单锅温控，云南用料包和菌柜。把火候、辣度、出餐时间拆成可考核参数的人，才能从五家店以下走到商场连锁。

03■

漂亮饭进城，

把省份文化拆成“空间+器皿+融合菜”

解决了“点什么”和“怎么点”，第三个问题是“为什么选择你”。答案：把省的文化变成可以看、可以拍、可以传播的东西。

所以这一阶段地方菜在商场的竞争已从卖菜转向卖文化体验，品牌正“在空间上用地域文化符号营造沉浸式场景，在菜品上保留风味核心但重新塑造表现形式”，文化符号必须落到器皿和上菜动作上。不同地方菜走出细分路线。

云贵川Bistro是最早那家，用“山野风味+小酒馆场景”重构地方菜。

Ameigo梅果全国200多家店，行政总厨从贵州、云南挑选原料，回上海反复调整酸汤，使酸味更突出、收口更干净，用铜锅、浅盘、高脚杯做小份分食。所有门店每天消耗一到两吨酸汤底料，由凯里市直接供应。

贵Guui用苗族银饰蜡染作隔断，菌菇奶油虾用云南菌+安佳稀奶油，酸汤牛肉菌菇烩饭用发酵红酸汤+黄油+帕玛森，把“山野”做成可融合、可出片、可复制的SKU。

江西走“瓷窑明档”，把“景德镇”变成可拍可吃的用餐动作。

胡恰一进门看到“窑”，手工陶瓷展架、土色陶罐、竹编、原木桌椅，暖光照釉面，像把赣北青砖黛瓦搬进商场。

甜品把“景德镇”变成动作。青花瓷慕斯外包白色糖壳，上有青花瓷花纹，可以敲打；上桌不是勺子挖，而是先用小木锤敲击，糖壳裂开露出慕斯，咔嚓一声最出视频。

所以胡恰把江西菜变成小木锤敲糖壳、人面陶挖夹心，最后回头吃碎椒——江西菜从“辣”变成“瓷都+鲜辣+敲壳甜品”的完整记忆。

宁波东海使用“砂锅焗”，借粤式啫啫，换宁波海鲜。

甬江烟火是经典案例。场景用渔船轮廓、礁石粗石、原木梁柱、竹编吊饰、滩涂绿植，暖光打在粗陶木面，像把舟山小码头缩进万象城。

制作上，借粤式啫啫的“高温快攻”，但把清油换成黄油、把禽类换成东海海鲜，出锅前不揭盖，上桌再开盖冒泡。

比如宁式膏蟹十八斩，活膏蟹拆壳斩十八件，蟹钳、蟹身、蟹膏分开放，陶砂锅底铺黄油，蟹件生焗，出锅膏黄半凝固、蟹肉雪白，拌饭用蟹汁最浓。

从2025年下半年开始，不到一年就在二十多个城市开了二百家店，贵阳万象城店8月业绩超170万。

漂亮的饭菜并不一定就是装修得很好的房子。胡恰用瓷，甬江用黄油砂锅，梅果用酸汤底料。文化符号要落到器皿、上菜动作上，否则只是换墙纸。

04■

老号轻改造——

把非遗动作拆成全时段、小店型、可外带

新品牌做漂亮饭，老品牌也没闲着。以前它们沉重、正式，年轻人觉得距离感强。到2026年，把看家本领——片鸭、老面、烧腊、点心——拆成独立模块，放入商场小店型、全时态、外卖礼盒。

全聚德“一只鸭”变成可堂食、可市集、可外卖、可礼盒的多种形态。

2026年上半年，公司营收6.14亿元，扣非净利润增长112.52%。不是靠装修年轻化，而是把162年挂炉烤鸭拆成堂食、礼品装、风味酱、城市限定等产品线。

根据不同场景划分门店：湾里店和环球度假区联动，北辰店做会展家宴，三亚店做沉浸式新京式美学，仿膳、四川饭店年货30多种，新产品比例达50%。老号改造后，“一只鸭”可以堂食、市集、外卖、礼盒。

广州酒家以“餐饮+食品”双主业为支撑，形成“餐饮强品牌，食品创规模”循环。

文昌总店打造粤菜博物馆，红棉宴串起12个文旅景点，集团推出南越王宴、五朝宴、穿粤记、趣叹早茶巴。

虾饺、烧卖、红棉点心从餐厅延伸到食品礼盒、文旅路线。解决老字号“只做正餐不赚钱”：博物馆承接白天人流，红棉IP成为城市礼物，中央制造抓住电商节令。

陶陶居以成都核心门店为西南战略支点，打造差异化高端粤菜消费场景，提速全国化。

在成都万象城开设西南旗舰店，包含岭南园林、包厢、明档、限定菜品。大店不追求数量，用沉浸式空间制造商场话题。

蔡林记、德华楼在武汉梦时代做楚风汉味集合，热干面、老面馒头、水饺、来菜砂锅藕汤同层，形成“老号单品-小馆集合-商场街区”三层结构。

老号轻改不是删传统，而是把传统动作模块化：片鸭做礼盒，老面做快餐，烧腊做明档，点心做下午茶。

05■

供应链反向赋能——

先有料包，再有商场店

前面四层都指向一件事：毛辣果、洪湖藕、余干椒、菌子、黑猪、海鲜在异地能否稳定供应？解决不好就会出省变味。

酸汤工业化是完整样本。梅果全国200多家门店，每天消耗酸汤底料一到两吨，由凯里市直接供应。

山石榴也采用凯里发酵酸汤、木姜子集中采购、冷链到店。产地完成稳定发酵加工，商场店只做复热、调味、上桌。

凯里发布《酸汤标准体系2025版》，包含848项内容，检测中心可检测37类、320项指标。传统发酵时间3-6个月，现在筛选菌种7天出坛，风味也和古法一样。

兰湘子和费大厨虽然少用外购料包，但仍严重依赖供应链。兰湘子和万达、龙湖、华润、吾悦、SKP等合作，用商场店型倒推备料。

费大厨黑猪螺丝椒按城市配送，明档现切，但源头标准一致。

直营、依靠厨师、主要原料从湖南采购，低线盈利还需验证。反过来说，供应链就是单品现炒扩店的隐形天花板。

结论

把五层连在一起，到2026年商场地方菜只做一件事：点单、出锅、出片、出省，全部系统化。

点餐麻烦，厨师要用铁锅炒辣椒，服务员要用砂锅煮藕汤，兰湘子要用28道菜完成。 锅气无法复制，湘、赣、川、滇等地依靠明档、智能锅、短SKU、标准料包。 文化难出圈，胡恰用瓷窑，甬江用黄油砂锅，梅果用酸汤，嬷冉用壮锦、螺三脆。 老号难年轻化，全聚德做片鸭礼盒、广州酒家做粤菜博物馆、陶陶居做明厨大店、蔡林记做汉味集合。 出省不易稳定，凯里供应酸汤，小菜园用机器人工厂，锅圈做单品单厂，费大厨直接配送黑猪螺丝椒。

钱并没有流到有知名度的省份。钱流到把铁锅、砂锅、瓷窑、炭炉、片鸭、机器人、酸汤底料做成可以点、可以拍、可以复购、可以配送的品牌。

地方菜在2026年迎来真正火候，不靠首店标签，而靠五层一块块补齐。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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