从炒货摊到千店规模！薛记跨界生鲜，零售集体冲高频

你常买的薛记炒货，最近不只是卖瓜子栗子了。它回起家的济南英雄山，开了家叫“薛大叔农场”的店，不仅卖生鲜菜肉，还做早餐卖炒菜。谁能想到，1992年摆的路边小炒货摊，34年过去硬生生干出了1400多家门店，现在居然跨界抢起了一日三餐的生意。这可不是薛记独一份的操作，现在整个零售圈都在扎堆往高频生鲜赛道挤，到底是挖到了新增长密码，还是一场未知的试水？

没人会否认薛记之前的开店扩张速度太能打。2020年才113家在营店，两年就翻了六倍多，2023年直接摸到近千家，GMV做到30亿元，还拿到了美团龙珠和启承资本共同投资的6亿元A轮融资，全砸在门店拓展和供应链建设上。等干到千店规模，老路子逐渐走不动了。一袋坚果能吃小半个月，逢年过节才买礼盒，本来就有天然的频次天花板，越往后拓店增长越难，2024年初创始人都直接说感受到业绩下滑。

薛记很快转了方向，不再只盯着开更多炒货店，转头挖新场景找新增长。回英雄山开的薛大叔农场，从早六点开到晚十点，早有包子烧饼，午有家常炒菜，晚了能捎带新鲜菜肉海鲜，连咖啡烧烤卤味都齐活，摆明了要蹭进周边居民的日常生活。另一边北京朝阳合生汇开了全新店型，两百平的店除了老本行坚果，还加了现烤猪肉脯、当日面包、现磨坚果酱，保质期最短的只有七天。现在一边改老店做鲜品，一边开新场做三餐，目标说白了就是让大家多来几趟。

不止薛记想抢餐桌流量，圈子里现在全往这个方向凑。原来做炒货的金粒门，改做新鲜零食后今年疯狂出省，九月去杭州开首店，直接排了百米长队，不少人专门从周边城市赶过来打卡。从线上前置仓起家的小象超市，也开始砸钱开几千平的线下大店，杭州首店开了之后，人气比之前接手的永辉还旺，不少人下班路过都习惯进去绕一圈买个菜。

现在线下零食店不好干，电商和即时零售送包装零食送得比谁都快，家门口的店总得拿出点不一样的东西。拼价格拼不过量贩店，拼速度拼不过送上门，那就做线上替代不了的体验。刚出炉的面包飘着香，现做的饮料拿了就能喝，出锅的卤味能闻能摸还能当场吃，加工过程本身就是活广告。把奶茶烘焙卤味炒货凑一块，一下子就攒出了大家愿意逛的即时消费场景。

这群玩家起点不一样，奔的方向却一模一样。薛记金粒门本来就扎根线下，往高频餐食延伸，小象本来做线上即时零售，反过来往线下钻。小象方面说，线下店就是把线上积累的供应链能力，变成大家摸得到尝得到的体验，配送解决了效率，但生鲜这东西，新不新鲜熟到几分，消费者还是得亲眼看过才放心。不管来路如何，大家都想靠新鲜现制的高频商品，把消费者拉回店里多逛多买。

现在新店开业都能靠首店效应和社交传播火一把，能不能几十上百家稳定盈利，得看真本事。要算的第一笔账，就是新鲜带来的新增收入，能不能覆盖多出来的成本。做短保鲜食天生就是和时间赛跑，金粒门快一半商品保质期不超过五天，备少了缺货，备多了全是损耗。薛大叔农场更复杂，光岗位就多了厨师、生鲜、水产这些，加工设备、食品安全还有每日损耗，哪哪都加钱。小象线下几千平大店，就算能蹭线上供应链，租金装修和运营成本也不是小数。大家都靠加成本换更高频次，能不能跑赢，还得打个问号。

接下来要过的一关，是原来的看家本事，能不能用到新生意里。薛记有千店运营经验，坚果供应链也成熟，但是做生鲜做正餐，鲜食采购、损耗管控还有厨房运营，全是新功课要补。金粒门在长沙把模式跑通了，现在往外扩，跨区域复制就得解决中央工厂、物流和新鲜度的平衡，已经在长沙、东莞、常州好几个地方建生产基地了。小象反过来，供应链数字化和配送能力全在线上，现在要运营几千平的大实体店，让消费者愿意花时间逛，也是全新的课题。盒马走了十年就说明，生鲜零售拼到最后，是后台一整套系统能不能协同，前台是一家店，后台全是功夫。

最后绕不开的问题，就是一家样板店火了，能不能批量复制到全国。薛大叔农场开在济南英雄山，本来就是薛记起家的地方，消费者认，菜品也贴合本地口味，换去南方城市，早餐生鲜都得重新适配。金粒门从地方网红往全国品牌走，短保商品越多种，扩张越依赖本地供应链，开快了能不能保持每个店的新鲜度和稳定性，直接决定能开多少家。小象本来线上就有用户有前置仓，认知度够，但线下店开多少开多密，还得慢慢打磨。盒马走了十年也一直在调整，从来没有一个店型能通吃全国，得不停在需求、成本和履约之间找平衡。

现在开业排队只能证明消费者愿意尝鲜，能不能做成规模化生意，得看大家会不会反复来，企业能不能把成本控住，把模式复制到更多城市。从瓜子炒货到一日三餐，从前置仓到实体店，越来越多玩家挤到这张牌桌上。接下来线下零售的竞争，本质就是拼系统能力，谁能把这种高频低毛利重运营的生意跑通，谁才能真的走进更多家庭的日常。

参考资料：36氪 薛记跨界生鲜，零售集体冲高频