山东
文|文悦
进入九月，黄渤海海域全面开渔。在胶东人的饮食文化里，黄鲫子鱼是一道寻常海味。这份山海滋味，顺着齐鲁大地的风土脉络辗转蔓延，越过山岭河川，从沿海潜入沂蒙腹地，成为临沂人餐桌上的常客，最终成为一方地域独有的饮食印记，藏着沂蒙人家朴素的烟火与乡愁。
临沂人对吃黄鲫子鱼的偏爱，俨然成了一张鲜活的味觉名片。几年前，一次我到济南探亲，早上逛菜市场，忽见摊位上摆着新鲜的黄鲫子鱼，心头一喜，俯身挑选。摊主抬眼一瞥问道：“您是临沂人吧？”我愕然诧异，追问缘由，他笑着答：“临沂人最念这一口。”短短一句闲谈，道尽了岁月沉淀的饮食执念。
黄鲫子只是一味寻常小鱼，貌不惊人，满身细软的刺，却藏着鲜嫩的肉质。在沂蒙人众多家常吃法中，最经典的莫过于黄鲫子鱼煎鸡蛋，这道家常菜是沂蒙人家的待客硬菜，也是卷煎饼的佳肴。多年来，在当地衍生出三种做法，各有风味和千秋。
第一种是平铺慢煎。将处理干净的鱼整齐平铺盘中，淋上调匀的鸡蛋液，撒些细盐，倒少许白酒去腥，用筷子将鱼翻几下，均匀腌制十分钟。之后，热锅凉油，小火慢煎。此法最考验火候，鸡蛋易熟，火势过猛，便会外熟内生，鱼肉未透、鱼刺偏硬，食用时极易卡喉，失去了这道菜的温润鲜香，口感大打折扣。
第二种是酥鱼裹蛋，也是最地道美味的做法。先在锅里把每条黄鲫子鱼两面都煎透煎酥，煎制过程要小心，不能把鱼弄碎。然后，在锅里将鱼头朝同一个方向排整齐后，再向鱼身上面一圈圈倒入搅拌好的鸡蛋液，待外层蛋液凝固定型、色泽金黄，便可出锅。这种做法外嫩里酥，鸡蛋的香和鱼的鲜也融合得更透。入口酥脆鲜香，滋味层层递进，让人回味无穷。
第三种做法最具市井烟火气，贴合临沂大集上流行的“捣鱼刺”。先把鱼在锅里煎酥煎脆，然后用铲子在锅中轻轻捣碎，淋入蛋液翻炒煎制，喜欢吃辣的出锅前可以撒一些辣椒面，鲜辣入味。取一张沂蒙煎饼，卷上鲜香的鱼碎，再裹一根翠嫩大葱，鲜香、微辣、酥脆交织，是我最熟悉、最地道的山野山海风味。
记忆里的黄鲫子鱼，总是与农忙缠绕在一起。年少时的仲秋时节，村口常有商贩推着独轮车穿村而过，一声声“黄鲫子鱼，卖黄鲫子鱼”的吆喝，勾得孩童心头痒痒，我多次跟着母亲循着吆喝声出门寻味。独轮车两侧的竹篓裹着严实的塑料布，里面装满黄鲫子鱼。掀开塑料布，淡淡的腥鲜扑面而来，些许微发酵的气息，算不上好闻。我年少懵懂，直言鱼似有变质，商贩却笑着解惑：“吃的就是这口发酵的鲜。”一如安徽人嗜食臭鳜鱼，懂的人，自会偏爱这独特风味。
母亲并不多言，回家后将鱼清洗干净，便入锅煎制。热油翻滚，鱼肉入锅嗞嗞作响，淋入蛋液后，金黄蛋液裹住条条小鱼，在锅中微微颤动，油香、鱼香肆意漫开，满屋皆是烟火香气。鱼出锅后，锅底总残留着细碎的蛋渣与金黄油汁，母亲向来舍不得浪费，取一张煎饼，沿着锅壁细细擦拭，将所有鲜香尽数卷入口中。那张蘸满油香的煎饼，是母亲刻进骨子里的节俭，也是我独有的味觉记忆。
如今冷链物流发达，四季鲜鱼随处可寻，干净鲜亮的黄鲫子鱼比比皆是，但那缕扑面而来的微发酵的独特味道再也难寻。古人云：“兰茞荪蕙之芳，众人之所好，而海畔有逐臭之夫。”原来世间最动人的滋味，从不是山珍海味，而是藏在寻常风物里的人间烟火，还有刻在心底的绵长乡愁。
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