江西
1971年7月，北京中南海，毛泽东与基辛格秘密会谈前后，一名厨师接到特殊安排：准备外宾餐食。这个人叫于存，长期在毛泽东身边掌勺。有人问他紧不紧张，他只说：“把菜做好，别的不用多想。”
这句话听着朴素，却道出了外交接待中一个不容易被注意的细节。文件、会谈和礼宾固然重要，可一张餐桌同样承载着国家形象。菜不能太寒酸，也不能过分铺张；既要体现中国味道，又得照顾外国客人的饮食习惯。
于存并不是一开始就站在这样的场合里。1955年，他在北京饭店后厨工作，年仅22岁。那时的北京饭店汇聚了各地厨师，川菜、粤菜、淮扬菜各有门道。年轻人没有背景，只能靠手上功夫站住脚。
白天忙完，他还要练刀工。案板有限，便找来空瓶子比照着练习切配。刀落得稳不稳，肉片厚薄是否均匀，都是师傅判断徒弟能否出师的标准。厨房里没有多少豪言壮语，火候和速度就是最硬的本事。
1959年夏天，于存参加北戴河接待任务。几位首长品尝过他做的家常菜，对味道颇为认可。这次经历让他的名字传到了北京。几年后，他被调入中南海，开始为毛泽东料理日常饮食。
第一次做菜时，于存没有故意追求复杂，而是从清淡爽口的家常菜入手。毛泽东尝过后评价：“清爽，不坏。”对于厨师来说，这几个字分量不轻。首长饮食有自己的习惯，能不能长期合作，靠的不是一道菜的惊艳，而是日日都能把握准确。
毛泽东爱吃辣，但年纪渐长后牙口不如年轻时。于存便在味道和软烂之间找平衡。牛肉切得薄一些，炖煮时间拉长，既保留辣味，也让入口更方便。毛泽东曾笑着说：“这样吃，省力气。”于存听完，心里便有了底。
厨房工作看似琐碎，实际牵动着作息和身体状况。毛泽东工作时间常常不固定，有时文件一批接一批，饭点便往后推。于存不能只照菜谱做饭，还得观察当天情况，掌握分量，避免菜凉了、味重了或过于油腻。
有意思的是，人员调整也曾带来变化。于存离开一段时间后，新的厨师各有技艺，但口味终究不同。毛泽东吃得少了，工作人员察觉后，又把于存调回。一次午餐，桌上摆着土豆饼等熟悉的菜式，毛泽东吃得多了些，只说：“还是原来的味道。”
这份熟悉，并不只是味觉上的依赖。于存熟悉毛泽东的习惯，知道什么菜该软一些，什么味道不能重，什么时候不宜端上鱼刺较多的菜。一次毛泽东吃鱼时被鱼刺卡住，医生处理后提醒要多加小心。此后，于存做鱼格外仔细，尽量把鱼刺剔除干净。
毛泽东也不愿他只困在灶台前。一次谈话中，他提醒于存：“要多读点书。”于存文化基础并不深，便利用空闲时间翻看字典和饮食方面的书籍。对一个整天和炉火、菜刀打交道的人来说，这种改变并不轻松，却让他开始思考菜品背后的营养、地域和文化。
转折发生在1971年。那年7月9日至11日，基辛格秘密访问北京，中美关系出现重要变化。接待工作要求细致周全，餐食既不能失去中国特色，也要让客人容易接受。于存被安排参与相关准备，面对的已不只是普通宴席，而是国家外交中的一环。
他没有把菜单做得过分玄妙，而是尽量选用外国客人能够理解的食材和做法，再融入中国口味。家常菜、面食、凉菜，经过分量和调味调整，显得亲切而有秩序。毛泽东对他说：“你去给美国人做饭。”这既是信任，也是任务。
1972年2月21日，尼克松正式访问中国，毛泽东在中南海会见了他。随后举行的宴请规格很高，但菜肴仍然讲究实际入口的感受。于存参与准备的，不只是某一道名菜，而是如何通过一席饭菜展示中国饮食的丰富和分寸。
那时的外交，不靠一句话就能消除隔阂。餐桌上的礼节、座次、菜品次序，都经过周密安排。厨师虽然不出现在会谈桌前，却用自己的手艺完成了接待工作中最具体的一部分。灶台离会议室很远，影响却并不小。
毛泽东逝世后，于存离开中南海，重新回到熟悉的厨房工作。多年之后，他仍把做菜看作一门需要耐心的手艺，而不是炫耀技巧的表演。对他而言，所谓名厨，不在于菜名多响亮，而在于能否让不同身份、不同口味的人安心吃完一餐饭。
1971年那句“你去给美国人做饭”，改变了于存的工作范围，也让一名普通厨师意外参与到重大历史场景之中。那顿饭里有刀工、火候和调味，也有一个国家面对外部世界时所保持的从容与分寸。
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