四川
人们最熟悉的皮塔，是长长的船形面饼，铺上肉馅或奶酪。但实际上，皮塔是一个庞大的面食家族：斋月开斋时食用的圆形斋月皮塔、外皮酥脆的巴夫拉封闭式皮塔（bafra pide）、特拉布宗奶酪馅皮塔，还有布尔萨小巧圆形的坎蒂克饼（cantik），都属于这一家族。
各式各样的皮塔，见证了安纳托利亚与前奥斯曼土地上的民众，如何用面粉、水、盐和酵母这一基础原料，结合本地物产与饮食习俗，创造出丰富的面食。
皮塔与披萨：同源的扁面包传统
皮塔和披萨，都诞生于地中海与中东地区。这片区域很早就种植谷物，高温烤炉的普及，催生了扁面包制作技艺。
披萨则与意大利紧密相连。它的早期原型可以追溯到罗马与伊特鲁里亚人的扁面包；现代披萨成型于那不勒斯，是18世纪美洲番茄传入欧洲之后才出现的。
虽然拥有共同的起源，两种面食最终走向了不同的发展道路。皮塔大多是肉、奶酪或蔬菜和面饼一同入炉烘烤；披萨以番茄酱、奶酪为主要浇头，在20世纪风靡全球。
土耳其南部卡拉泰佩-阿斯兰塔什出土的新赫梯石刻浮雕，刻画了阿斯塔万达斯国王的王室宴会场景，是安纳托利亚已知最早的饮食画面之一。
考古学家哈莱特·詹贝尔发现了这批浮雕。考古学者埃克雷姆·阿库尔加尔解读，浮雕画面的一部分，描绘的可能是搭配皮塔的生肉丸。浮雕上，君主一手持食物，另一手伸向面饼；侍从在一旁端上饮品、手持羽扇，牲畜被牵来，为这场王室盛宴提供肉食。这幅画面证明，早在奥斯曼时代之前，面包配肉食就已经是安纳托利亚饮食传统。
斋月皮塔：烘焙成为公共仪式
斋月皮塔质地松软，饼身带有花纹，表面撒芝麻，部分配方还会添加黑种草籽，和斋月每日日落开斋晚餐密不可分。
它的确切起源尚无定论，普遍认为源自奥斯曼烘焙传统。每当日落临近，面包房就加大产量，排队购买的景象，至今在土耳其许多城市依然常见。
面包在奥斯曼社会兼具实用价值与象征意义，被视作上天的馈赠。国家会通过名为“纳尔赫”的物价与品质监管体系，严格管控面包生产。分量不足或品质低劣的面包，会让面包师受到处罚。
美食研究者玛丽安娜·耶拉西莫斯参考奥斯曼旅行家埃夫利亚·切莱比的《旅行之书》记载，书中记录了近50种面包，还有大量汤品、米饭、水果、鱼类与香料。
切莱比描述，斋月面包以白面粉制作，表层撒芝麻、黑种草籽；各地更为精致的版本还会加入罂粟籽、茴香、杏仁或是藏红花。他用一贯华丽的笔触盛赞伊斯坦布尔面包房：“这座城市有999间面包房，每一间都是风味堡垒。面包质地细腻，让人不忍下口，香气令人沉醉。”
黑海沿岸，各具特色的皮塔
巴夫拉皮塔细长，属于封闭式包馅款，饼皮薄而酥脆，馅料一般是预先炒熟的肉末、洋葱与香料。在石窑烘烤完成后，饼身会刷上黄油。
泰尔梅皮塔大多开口，面饼质地更软，馅料丰厚，可以选用肉末、肉丁、风干牛肉（pastırma），或是碎状本地奶酪乔凯莱克（cokelek）。
卡尔桑巴皮塔（carsamba pide）比巴夫拉皮塔更宽更厚，生肉末与洋葱的馅料直接和面饼一同入炉烤熟。
特拉布宗皮塔风格迥异，通常是圆形开口款，填入科洛特奶酪、拉丝奶酪或是西维尔奶酪等本地特产奶酪。烘烤临近结束时，在饼上打入鸡蛋，再淋上黄油，风味浓郁，因此也被称为“油香皮塔”。
在阿尔特温，人们会把吃剩的斋月皮塔做成一道名为普萨尔的菜肴：将放硬的皮塔掰碎，用黄油煎香，加入糖浆焖软，有时还会打入鸡蛋，最后铺上新鲜奶酪。
鲁米利亚皮塔随移民传入安纳托利亚
布尔萨，留存奥斯曼甜咸风味
布尔萨的坎蒂克饼同样闻名：小巧圆形，饼边隆起，中间凹陷，填入肉末、洋葱与香料。传统做法是在木火石窑中烤制，出炉立刻刷黄油，趁热上桌，可搭配酸奶或番茄酱汁。
安纳托利亚各地不断衍生出新的皮塔品类。卡斯塔莫努有细长的风干牛肉皮塔；伊兹密特的曼卡尔利皮塔，以瑞士甜菜、菠菜这类绿叶蔬菜作为馅料，不断丰富着这门古老扁面包的谱系。
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