山东
入秋之后，菜市场里最不起眼的角落里，总堆着一筐筐灰扑扑、毛糙糙的芋头。说实话，跟莲藕、山药摆在一起，它长得确实不够体面。可偏偏就是这其貌不扬的东西，买回家蒸一蒸，那股粉糯香甜的劲儿，能把人从秋天的干燥烦闷里拽出来。
秋天的芋头，是一年里最饱满的时候。口感绵密细腻，带着一股淡淡的泥土香，关键是价格也实在——花不了几个钱，就能拎一大袋回家。
别看芋头长得土，营养上它可一点都不含糊。芋头里膳食纤维含量很丰富，对秋天容易干结的肠道特别友好。它还是一种典型的高钾食材，不少品种的钾含量能超过300毫克/100克，比咱们常吃的香蕉还要高一些。另外，芋头里含有一种黏液蛋白，再加上它的淀粉颗粒特别小，比土豆淀粉小得多，吃起来好消化，脾胃弱的人也能安心吃。
营养说完了，咱们直接上手做。下面三道芋头菜，从汤到蒸再到红烧，换着花样来，保准一周不重样。
第一道：芋泥条煮汤
这道菜是跟一位福建朋友学的。有次在她家吃饭，端上来一碗清汤，里头漂着几根白白胖胖的条子，我以为是面疙瘩，一咬——软软糯糯，带着芋头特有的香气，比面疙瘩好吃太多了。
做法也不复杂。芋头蒸熟，趁热剥皮，用勺子压成泥。这里有个小窍门：压得越细越好，有料理机的话打一下更省事。然后往里加淀粉，土豆淀粉或者木薯淀粉都行，少量多次地加，边加边揉，揉到不粘手、能搓成团的程度就停。淀粉的量大概在芋泥重量的三分之一左右，具体看芋头本身的水分，干了就少加点，湿了就多加点。
揪一小团，在手心搓成长条，跟小拇指差不多粗细就行，全部搓好摆在盘子里备用。
锅里倒油，下葱段和姜片爆香，闻到香味后加两勺生抽，再倒入适量的开水。水开后把芋泥条轻轻放进去，别搅动，煮到它们自己浮起来就熟了，大概两三分钟。出锅前撒一把葱花和香菜，淋几滴香油。汤清味鲜，芋泥条滑溜溜的，喝一碗从嗓子暖到胃里。
第二道：浇汁芋头
这道菜是我家秋天的“快手菜担当”，从准备到上桌，二十分钟搞定。
芋头削皮切成厚片，大概一厘米左右。削皮的时候一定记得戴手套，不然手痒起来是真难受。切好的芋头片铺在盘子里，冷水上锅，水开后大火蒸十五到二十分钟，筷子能轻松扎透就是熟了。
蒸芋头的空档来调料汁。碗里放蒜末和小米辣圈，锅里烧一勺热油，“滋啦”一声浇上去，蒜香和辣味瞬间就出来了。然后加两勺生抽、一勺蚝油、一点点白糖提鲜，搅匀。喜欢酸味的可以挤几滴柠檬汁，很提味。
芋头蒸好后，把料汁均匀地淋上去，再撒一把葱花。芋头吸饱了蒜蓉和辣味的汁水，一口下去，外层咸香微辣，里头粉粉糯糯的，配米饭特别下饭。吃不了太辣的话，小米辣换成普通青椒碎也行，味道照样好。
第三道：芋头炒青椒
如果只让我选一种芋头的吃法，我选红烧。那种酱色裹着芋头、筷子夹起来颤巍巍的感觉，光是想想就馋。
芋头削皮切滚刀块，青椒去籽切块，胡萝卜切片，再切点蒜末备用。锅里油烧热，先下蒜末炒香，然后把芋头块倒进去，中小火慢慢翻炒，炒到表面微微发黄、有点起皱的程度。这一步急不得，火大了外面焦了里面还是硬的。
接着加两勺生抽、半勺老抽上色、一小勺糖，翻炒均匀让每块芋头都裹上酱色。然后倒入开水，水量到芋头的一半就行，盖上锅盖中小火焖十来分钟。中途翻动一两次，防止粘底。
等汤汁收得差不多了，芋头也软了，这时候把青椒块和胡萝卜片扔进去，大火翻炒一两分钟。青椒不用炒太久，断生就行，保持脆脆的口感，颜色也好看。尝一下咸淡，不够的话补点盐，出锅。
红烧过的芋头外层裹着浓郁的酱汁，咬开里面是绵密的粉糯，配上青椒的清脆，一软一脆，口感层次特别丰富。
说到底，芋头就是这么一种让人踏实的食材。不张扬，不娇气，几块钱买一堆，蒸也行煮也行红烧也行，怎么做都不会难吃。秋天逛菜市场的时候，别忘了在角落里拎一袋芋头回家。
你家里最常怎么做芋头？是蒸着蘸糖，还是跟我一样红烧？留言区聊聊，说不定能解锁新吃法。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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