2026年动物源食品科学与人类健康研讨会-Dong Uk Ahn教授：卵白蛋白在食品及非食品领域的应用

报告内容

卵白蛋白在食品及非食品领域的应用

卵白蛋白是蛋清中的主要蛋白质（占蛋清总蛋白的54%），赋予蛋清凝胶、乳化、起泡等功能特性，但同时也是一种强致敏原。由于从蛋清中分离卵白蛋白存在技术难度，目前针对卵白蛋白在食品加工以外领域的研究与实际应用仍较为匮乏，发展受限。卵白蛋白可通过静电相互作用或化学偶联与其他生物大分子结合，可作为载体基质包埋递送多种生物活性物质。卵白蛋白与其他生物大分子发生复凝聚反应，能够形成复合结构，将药物或生物活性物质封装于生物高分子载体中，实现可控/缓释释放，提升活性物质功效。卵白蛋白经酶解可制备得到特定功能肽，具备抗氧化、降血压、抗癌及免疫调节活性；采用卵白蛋白水解物制备的饮品同样表现出抗氧化与抑菌活性。酶解所得卵白蛋白肽具有低致敏性，无致敏潜力，能够降低卵白蛋白的致敏作用。因此，卵白蛋白肽对蛋清过敏具有预防与治疗潜力。卵白蛋白酶解产物可降低B16F10刺激细胞的氧化应激水平，抑制黑色素生成与酪氨酸酶活性，表明其可作为抗衰老、美白活性原料，在化妆品行业具有重要应用价值。卵白蛋白水解物还能够抑制脂多糖（LPS）诱导的RAW 264.7细胞一氧化氮生成，说明其可作为抗炎制剂，避免一氧化氮过量产生。本报告将探讨卵白蛋白及其活性肽在食品与非食品领域的应用潜力。

专家介绍

Dong Uk Ahn教授

国际食品科学院 Fellow

美国爱荷华州立大学动物科学系

教育经历:

博士，1988 年，美国威斯康星大学麦迪逊分校，家禽科学、肉品与动物科学专业；

硕士，1983 年，韩国首尔国立大学，动物科学专业；

本科，1978 年，韩国首尔国立大学，动物科学专业。

工作经历:

2009–2013 年，韩国首尔国立大学，生物调节研究方向WCU教授；

2006 年5 月1 日—2006 年10 月，韩国科学技术团体联合会访问教授，首尔国立大学食品与动物生物技术系；

2005 年至今，爱荷华州立大学动物科学系教授；

2000–2005 年，爱荷华州立大学动物科学系副教授；

2001–2010 年，韩国家畜研究院海外荣誉研究员；

1994–2000 年，爱荷华州立大学动物科学系助理教授；

1993 年，加拿大阿尔伯塔大学动物科学系课程讲师；

1990–1994 年，加拿大阿尔伯塔大学博士后/副研究员；

1988–1990 年，加拿大萨斯喀彻温大学博士后/副研究员；

1983–1988 年，威斯康星大学麦迪逊分校研究助理；

1982–1983 年，韩国放送通信大学助教；

1978–1981 年，韩国新村饲料公司生产经理。

研究方向：

蛋清源功能肽在医药、药妆及营养功能食品领域的开发利用

利用卵黄高磷蛋白制备生物活性功能肽

鸡蛋增值组分的连续分离技术及其产物应用

日粮组分（共轭亚油酸、Omega-3脂肪酸、维生素E等）对畜禽生产性能及肉蛋品质的影响

亚零度盐水冷却（SSC）对肉鸡品质、安全性与感官特性的影响

辐照生鲜及熟制肉类异味产生、脂质氧化与色泽变化机制及其防控

肉制品促氧化与抗氧化作用机制

无硝熟制禽肉制品色泽变化机制与呈色物质表征

授课课程：

蛋品科学与技术

蛋白质科学

高级肉品科学（ANS570）

食品科学（FSHN613）

生物调节与蛋白质

新型生物材料与生物调控

食品蛋白质

荣誉奖项：

2022 年，国际食品科学院Fellow

2021 年，伽马西格玛德尔塔学会大学使命国际奖

2015 年，家禽科学协会・美国蛋业委员会研究奖

2013 年，美国动物科学学会肉类研究奖

2011 年，家禽科学协会赢创德固赛家禽科学成就奖

2004 年，爱荷华州立大学动物产业报告奖

2004 年，爱荷华州立大学（ISU 推广部）团队成就奖

2000 年，家禽科学协会・美国蛋业委员会研究奖

论文成果：

发表同行评审期刊论文365 篇、专著章节30 篇；h指数82，总引用量超27,517 次。

实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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