健康科普 | 不是所有蔬菜都控糖！研究：这类蔬菜吃多了，糖尿病风险反升11%

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很多血糖偏高、患糖尿病的人，都听医生说过每餐要多吃蔬菜、适当吃肉，少量主食。可有些人发现，自己明明顿顿都吃不少菜，血糖却始终居高不下。先别急着怪自己不自律——问题很可能出在你吃的“蔬菜”上。

日前，一项纳入近20万人、随访时长超过30年的研究证实：不是所有蔬菜都能帮助控糖。这类蔬菜吃多了，非但控不住血糖，还可能升高糖尿病风险。

人民日报健康客户端图

这类蔬菜吃多了

糖尿病风险反升11%

2026年5月，发表在国际期刊《糖尿病护理》上的一项重磅研究，彻底颠覆了很多人的认知：不是所有的蔬菜（膳食纤维）都能够预防2型糖尿病。谷物纤维、水果纤维效果突出，但有些淀粉类蔬菜纤维，反而会增加糖尿病风险。

这项研究涉及近20万人、随访长达34年，最终结果打破了很多人的固有认知：不同来源的膳食纤维，对血糖的保护效果差距明显。

（1）谷物纤维——是真正的控糖能手

所有膳食纤维中，谷物纤维的控糖能力遥遥领先。数据显示：谷物纤维摄入量最高的人群，相比摄入量最低的人群，2型糖尿病发病风险直接降低23%。更直观的增量效果：每天每多吃5克谷物纤维，糖尿病发病风险就下降16%。

研究发现，更高的谷物纤维摄入，与更优的胰岛素敏感性、血脂、炎症指标直接相关，从根源上缓解胰岛素抵抗。更关键的是，它的护糖作用并不完全依赖减重，哪怕体重没变，也能改善胰岛素敏感性。

（2）水果纤维——护糖效果比较显著

仅次于谷物纤维的，是我们日常吃的水果纤维，控糖实力同样亮眼。数据表明，水果纤维摄入最多的人群，糖尿病发病风险比摄入最少的人群降低18%。增量获益同样突出：每日多摄入5克水果纤维，患病风险就能下降14%。

水果纤维的核心成分果胶能滋养肠道有益菌，生成丁酸，帮助调节肝脏的糖异生过程，改善全身的胰岛素活性，同时抑制慢性炎症。但前提是吃完整水果，榨成果汁过滤掉纤维后，剩下的基本只有糖水。

（3）蔬菜纤维——有些可能增加风险

最让人意外的，就是大家最看好的蔬菜纤维。研究发现：蔬菜纤维摄入量最高的人群，糖尿病发病风险，反而比摄入量最低的人群高出11%。

为什么多吃淀粉类蔬菜

反而增加糖尿病风险？

一直以来，膳食纤维都被视作控糖、防糖尿病的“健康利器”，但不少人发现，明明坚持多吃蔬菜补纤维，糖尿病风险不降反升。其实并非蔬菜纤维无用，而是我们可能吃错了种类！

研究团队指出，问题出在淀粉类蔬菜上，也就是常吃的土豆、红薯、山药、玉米、芋头这类蔬菜，虽然含有膳食纤维，但淀粉含量高、升糖负荷不低。

不少人的饮食误区在于：吃完这类淀粉蔬菜，依旧正常吃米饭、面条等主食，相当于一餐摄入双倍碳水。长期碳水超标，会持续加重胰岛素分泌负担，诱发胰岛素抵抗，最终推高糖尿病患病风险。

除此之外，烹饪方式也会抵消蔬菜的控糖价值。油焖、红烧、勾芡等做法，会让蔬菜吸附大量油脂和添加糖，彻底抹平纤维带来的代谢益处，这也是蔬菜纤维看似“致糖”的关键原因。

真正安全的控糖蔬菜，是绿叶菜、西蓝花、黄瓜、番茄等非淀粉类蔬菜。

因此，控糖补纤维的核心是：优选谷物、完整水果，用淀粉蔬菜替代主食，清淡烹饪，才能真正守护血糖健康。

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摄入膳食纤维注意5个细节

才能真正稳住血糖

膳食纤维到底怎么吃，才能真正稳住血糖？《中国糖尿病医学营养治疗指南（2022版）》明确指出，每天从食物里吃进去25～36克膳食纤维，特别是可溶性膳食纤维每天10～20克，对控糖有帮助。

1. 主食一半为全谷物，补充谷物纤维

每日精米白面至少一半替换为燕麦、糙米、藜麦、全麦制品，每日摄入约9克谷物纤维（约100克生燕麦+50克糙米），糖尿病风险就能降一大截。

2. 吃够半斤完整水果，远离果汁果干

每天吃200～350克新鲜水果，优先选择苹果、梨、西梅、火龙果、猕猴桃、橙子、草莓等，能带皮吃的水果食用时尽量带皮，能保留更多果胶；杜绝用果汁、果干、蜜饯替代。

3. 选对蔬菜种类，淀粉类当主食吃

每天吃500克以上非淀粉类蔬菜，保证餐餐有蔬菜，种类多样化。

绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、芥蓝、韭菜、油麦菜等；

根茎花菜类：西蓝花、菜花、芦笋、胡萝卜等；

菌藻食材：香菇、金针菇、木耳、海带、裙带菜等。

如果吃了红薯、玉米、山药等淀粉类蔬菜，需相应减少米饭、面条摄入量，避免主食叠加。

4. 多喝水，循序渐进吃纤维

如果平时膳食纤维吃得少，不要突然大量增加，否则可能引起腹胀、排气甚至腹泻。建议每周增加5～10克膳食纤维，同时每天喝足1.5～2升水，帮助膳食纤维在肠道中发挥作用。

5. 注意烹饪方式，避免油炸

过度加工会破坏纤维的物理结构，也会损失其他营养素。尽量选择蒸、煮、快炒、生吃（如沙拉）等简单烹饪方式，避免油炸、长时间炖煮。

▌本文来源：人民日报健康客户端

编辑/赵家莉 责编/陈艳玲 张莉