山东
秋天进补，很多人喜欢炖猪肉吃。猪肉香是香，但秋冬交替的节骨眼上，吃多了总觉得嘴里黏、身上沉，肠胃也不太清爽。这个时节进补，讲究的是 “平补”和“润燥” ，肉要吃，但要吃得清爽、吃得熨帖。下面这三样肉，一个比一个适合端上霜降后的餐桌，换着做，全家老小的胃口都照顾得到。
第一样：鸽子
鸽子肉在“滋补肉”里一直有位置，不是没道理的。它的蛋白质含量大约在 20% 左右，而且肉质纤维短，消化吸收起来不怎么费劲，对肠胃比较友好。铁含量在禽肉里也算拿得出手的，每100克约 3.5毫克，以血红素铁的形式存在，比植物里的铁好吸收不少。脂肪含量不高，炖出来的汤不油腻，霜降后喝起来清润不糊嘴。
推荐食谱：山药红枣桂圆木耳鸽子汤
食材：鸽子1只（约400—500克），铁棍山药1根，红枣8颗，桂圆干10颗，干黑木耳一小把，生姜3片，料酒1汤匙，盐适量。
1. 鸽子处理干净，内脏掏净，表面血水冲洗掉。冷水下锅，加姜片和料酒，水开后焯一两分钟，捞出来用温水冲掉浮沫。这一步做好了，炖出来的汤才清亮不腥。
2. 把焯好的整只鸽子放进砂锅，加足量热水，放入姜片、红枣和桂圆干，大火烧开后转最小火，盖上盖子慢炖1小时左右。
3. 黑木耳提前用温水泡发，山药去皮切滚刀块。等鸽子炖到用筷子能轻松扎透，把木耳和山药一起放进去，继续小火炖20分钟，炖到山药软糯。
4. 关火前加盐调味就行。这锅汤喝的是食材本身的清甜，红枣桂圆的甜味已经融进去了，不用再放其他调料。
第二样：牛肉
霜降后想吃点“扎实”的肉解馋，牛肉比猪肉更合适。同样分量下，牛肉的脂肪大约只有猪肉的五分之一，蛋白质却比猪肉高出34%左右。更关键的是牛肉里的血红素铁，吸收率能到15%—35%，天冷了容易手脚发凉、气色跟不上的家人，吃牛肉补铁比吃红枣实在得多。B族维生素也全，参与能量代谢，吃完身上有劲儿。霜降后白萝卜正水灵，和牛肉一起红烧，萝卜吸饱肉汁，肉借萝卜的清气，香而不腻。
推荐食谱：红烧牛肉炖白萝卜
食材：牛肋条或牛腩500克，白萝卜1根，生姜、葱段、八角、冰糖、生抽、老抽、料酒适量。
1. 牛肉先泡血水：切块后放冷水里泡1—2小时，中间换一两次水，这一步比单纯焯水去腥更彻底。泡好后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，煮开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗——别用冷水冲，肉质容易紧。
2. 锅里少放一点油，下几粒冰糖小火炒到冒琥珀色泡泡，倒入牛肉块翻炒上色。加姜片、一个八角炒香，淋一勺料酒、两勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀。
3. 倒入没过牛肉的热水，大火烧开后转小火，盖盖炖1小时左右，到牛肉七八分软。
4. 白萝卜去皮切滚刀块，放进锅里继续炖20—25分钟，炖到萝卜半透明、筷子能轻松戳透。最后开大火收一收汤汁，尝一下咸淡补盐，撒葱花出锅。
第三样：黑鱼
黑鱼是淡水鱼里很“懂事”的一种：肉厚、刺少，可食率高，不用在挑刺上费半天劲。每100克黑鱼肉蛋白质大约19—20克，脂肪只有1克出头，在淡水鱼里算相当清爽的。更难得的是，黑鱼的不饱和脂肪酸里DHA的含量在常见淡水鱼中比较突出，远高于草鱼、鲤鱼、鲫鱼这些。霜降后不想在厨房折腾太久，买现成的黑鱼片，烫30秒再裹一层蒜蓉辣酱，前后十分钟上桌。
推荐食谱：辣炒黑鱼片
食材：黑鱼片250—300克，大蒜半头，小米辣3—5个（怕辣少放），生抽2勺，蚝油1勺，白糖一点点，盐适量，葱花少许。
1. 黑鱼片冲洗干净，沥干水。如果是自己片的鱼，可以先用少许盐、白胡椒粉、料酒和一点淀粉抓匀腌15分钟，鱼片会更嫩；超市买的现成上浆鱼片直接用就行。
2. 烧一锅水，水大开后转中小火，把鱼片一片片轻轻放进去，烫30秒，看到鱼片变白卷曲立刻捞出，千万别多煮，久了就柴了。
3. 另起锅，倒一点油，小火把蒜末和小米辣圈炒出香味，蒜末微微发黄就好。加2勺生抽、1勺蚝油、一丁点白糖和少许盐，搅匀成料汁。
4. 把烫好的鱼片倒进去，轻轻翻两下，让每片鱼都裹上蒜蓉料汁就关火，撒葱花出锅。动作要轻，鱼片嫩，翻猛了容易碎。
霜降后的餐桌，不需要顿顿大鱼大肉地“硬补”。这三样轮着来，猪肉自然就吃得少了。一家人吃得舒服、不腻、不上火，比什么山珍海味都实在。趁着周末，先从那一锅鸽子汤炖起吧。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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