重阳菊花酒，究竟是不是中国黄酒？——从千年前的菊花酒，到今天的黄酒与露酒，读懂中国人的节令、酿造与时间

文｜张璐（Luis Zhang）
山阴堂创立者、堂主

每逢重阳，人们总会想起王维的那首《九月九日忆山东兄弟》。

“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。”

我们记住了登高，记住了茱萸，也记住了思乡。

但作为一个绍兴人，一个长期研究中国黄酒的酿酒人，我每到这个时节，总会想起另一件事。

古人重阳节，究竟喝什么酒？

很多人知道，重阳节有饮菊花酒的习俗。

但菊花酒是什么？

是把菊花泡进酒里？是用菊花酿酒？还是在重阳节喝的酒，都可以叫菊花酒？

更重要的是，它与我们今天所说的中国黄酒，以及近几年越来越受到酒企关注的露酒，究竟有什么关系？

这些问题看似简单，翻开古籍，却能看到一段跨越千年的中国谷物发酵文化史。

一、一杯酒，为什么要等到第二年重阳才喝？

研究重阳菊花酒，绕不开《西京杂记》。

这部古籍记录了一段与汉代宫廷有关的故事。

汉高祖刘邦宠妃戚夫人的侍女贾佩兰，后来出宫嫁人，向人们讲起宫中的节令生活。

其中便有九月九日佩戴茱萸、食用蓬饵、饮用菊花酒的习俗。

书中对菊花酒的制作方法，还留下了一段十分珍贵的文字：

“菊华舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉。”

意思是说，菊花开放时，连同茎叶一起采集，与黍米配合酿酒，到了第二年九月九日，才取出来饮用。

这段记载让我非常感兴趣。

因为它告诉我们的，远不只是古人喜欢菊花。

它明确涉及一种谷物酿酒方法。

而且，使用的粮食不是我们绍兴人熟悉的糯米，而是黍米。

黍，是中国北方传统农业中非常重要的谷物，也是中国古代酿酒的重要原料之一。

今天山西、山东等北方黄酒产区，仍然保留着以黍米为代表的谷物酿造传统。

因此，《西京杂记》所记载的菊花酒，至少在原料和酿造思路上，与中国古代谷物发酵酒有直接联系。

不过，这里有两个地方必须说明。

首先，《西京杂记》虽然叙述的是汉代宫廷生活，但它本身并非汉代现场留下的酿酒生产记录。我们不能仅凭这一条记载，就断言汉初已经普遍使用完全相同的配方。

其次，书中说来年重阳才饮用，并不意味着酒醅连续发酵了整整一年。

它可能涉及酿造、熟成、贮藏等不同阶段。

但古籍没有提供足够细节，让我们重建完整工艺。

真正可以确认的是：

在中国古代文献中，重阳菊花酒已经与黍米酿造、节令饮用和跨年度的时间安排联系在一起。

这比简单说一句“重阳节喝菊花酒可以养生”，有意思得多。

二、古代菊花酒，并不只有一种酿造方法

如果只读《西京杂记》，我们很容易以为菊花酒就是把菊花和黍米放在一起发酵。

但继续查阅古代酿酒文献，会发现事情没有这么简单。

宋代陈元靓的《岁时广记》，在“菊花酒”条目中，不仅转录了《西京杂记》的记载，还引述了另一种制作方法。

它提到将菊花晒干研末，加入蒸熟的糯米，按照通常的酿酒方法发酵，待酒成熟后压榨取酒。

这里的谷物，已经从黍米变成了糯米。

而菊花的处理方法，也与《西京杂记》有所不同。

到了明代，高濂在《遵生八笺》中，又记录了一种菊花酒。

这次不是把菊花和粮食从头一起酿造，而是在酒醅即将压榨时，加入经过挑选的甘菊花，搅拌均匀，第二天再压榨取酒。

高濂认为，这样做能够使酒具有清冽的花香。

更有意思的是，他还提到桂花、兰花、蔷薇等其他芳香花卉，也可以参考类似方法处理。

看到这里，我们就能发现：

中国古代的菊花酒，至少存在不同的技术思路。

一种是让菊花参与谷物发酵。

另一种是在已经形成的酒醅中加入菊花，再压榨取酒。

除此之外，历代还存在以成酒浸渍花草的酒类做法。

这几种方式，不能简单混为一谈。

对于今天的酿酒人来说，它们意味着不同的原料处理、香气提取和风味形成过程。

同样叫菊花酒，背后的酿造技术可能并不相同。

三、菊花酒到底是不是黄酒？

这是我最想和大家讨论的问题。

先说结论：

部分古代菊花酒，可以放在中国黄酒的历史技术谱系中理解；但不能说所有菊花酒都是黄酒。

为什么？

我们先看现代黄酒的定义。

按照《黄酒》国家标准 GB/T 13662—2018，黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经过糖化发酵酿制而成的发酵酒。

其中，粮食是重要原料，糖化与发酵是关键过程。

再回头看《西京杂记》记载的菊花酒。

它使用黍米，并明确写到“酿之”。

《岁时广记》引述的另一种方法，则使用糯米，按照传统方法酿酒。

从工艺逻辑看，这些做法与中国谷物发酵酒的技术传统高度相关。

如果采用现代分类的视角研究，它们与黄酒有明显的技术亲缘关系。

但这不等于可以直接给一坛两千年前的菊花酒贴上今天的黄酒产品标签。

古代的酒类名称、原料、工艺与今天的国家标准，并不是完全一一对应的。

更何况，如果某一种菊花酒只是把菊花浸泡在已经酿好的酒中，它的产品归类还要看所使用的基酒、原料和最终生产工艺。

如果基酒是蒸馏酒，显然不能因为加入菊花，就把它变成黄酒。

因此，我更愿意用一句准确的话来表达：

重阳菊花酒不是一个固定的现代酒种，而是一类与菊花、节令和酒文化相关的历史酒品。其中一些酿造方法，与中国黄酒的谷物发酵传统一脉相通。

这才是我们今天研究菊花酒，真正值得建立的认识。

四、从黍米到糯米，重阳菊花酒里藏着中国黄酒的南北故事

在山阴堂的中国黄酒文化地图中，我一直强调一个观点：

中国黄酒不只有绍兴。

绍兴黄酒很重要，但它只是中华黄酒文化中最具代表性的产区之一。

从山西代州、山东即墨，到浙江绍兴、浙江的红曲酒产区、福建地区，再到两广地区，不同地区拥有各自的原料、酒曲、酿造工艺和风味。

重阳菊花酒的古籍记载，恰好为我们提供了一个很好的观察窗口。

《西京杂记》写的是黍米。

《岁时广记》引述的另一种方法，用的是糯米。

同样的节令习俗，可以与不同的谷物酿造体系结合。

这背后反映出中国古代酿酒文化的一个特点：

它不是某一种配方在全国范围内原封不动地复制。

而是在不同地区，结合当地的粮食资源、酒曲技术和饮食习惯，不断形成新的做法。

北方的黍米酒，有自己的历史。

南方的稻米酒，也有自己的传统。

当菊花酒成为重阳节的一种文化象征，不同地方的人们完全可能用自己熟悉的酿酒技术，来表达同一个节令习俗。

当然，仅凭几条菊花酒的文献，还不能据此证明一条从北方黍米酒直接发展为南方糯米酒的技术传播路线。

但它至少让我们看到了：

中国的节令饮酒文化可以跨越地域，而具体酿造方法又会因地而异。

这正是中国黄酒文化丰富多彩的原因之一。

五、古人为什么相信菊花酒能够延年益寿？

说到重阳菊花酒，很多文章都会讲一个词。

长寿。

《西京杂记》中的宫廷习俗，就把饮菊花酒与长寿愿望联系起来。

《续齐谐记》中，还有汝南桓景按照费长房的嘱咐，带领家人登高、佩茱萸、饮菊花酒以避灾的故事。

这些记载共同构成了重阳节的文化象征。

登高，是向上。

茱萸，是祈求平安。

菊花，是秋天的生命力。

饮酒，则把祝愿变成一种可以共同参与的仪式。

在古人的观念里，菊花凌霜开放，具有特殊的生命意象。

所以，人们将菊花与延年、避灾联系起来，并不难理解。

但作为今天的黄酒文化研究者，我认为必须把古代信仰与现代科学分开。

古人相信菊花酒可以长寿，是历史文化事实。

这并不意味着现代医学已经证明，饮用含酒精的菊花酒能够延长寿命、预防疾病。

酒精本身具有健康风险，不能因为加入菊花，就把酒宣传成保健药品。

我更希望大家理解的是：

重阳饮菊花酒的真正文化价值，不在于它能否使人长寿，而在于人们通过一杯酒，表达对生命、平安与亲人的珍惜。

今天我们过重阳节，与其寻找一杯能够延年益寿的酒，不如认真陪家人吃一顿饭。

这或许更接近重阳敬老的现代意义。

六、为什么重阳节的酒，总是与时间有关？

我自己每年都会按照年份来酿造山阴原浆。这些年，我常常在不同场合与朋友分享。

作为酿酒人，我对时间始终有一种特殊的感情。

粮食需要经过发酵，才能成为酒。

酒又需要经历贮存，才能发展出不同的风味。

而一坛酒从酿成到开启，常常会跨越一个家庭、一个人的重要时刻。

《西京杂记》中那坛留待来年重阳饮用的菊花酒，让我想到的，也是时间。

今年菊花开放时酿下。

来年重阳，再与亲友共同饮用。

古人是否每一家都这样做，我们不得而知。

但这样的文献记载，本身已经非常动人。

因为它让酿酒变成了一种对未来的约定。

今天酿下的酒，是为明年的相聚准备的。

而明年还能与谁一起饮酒，才是这份约定真正珍贵的地方。

我一直觉得，中国黄酒有一个尚未被充分讲好的价值。

它不只是餐桌上的酒。

也是中国人理解时间的一种方式。

女儿红的故事，讲的是女儿成长。

状元红的故事，讲的是人生期待。

陈年黄酒的故事，讲的是等待与变化。

重阳菊花酒，则提醒我们：

时间不只让酒成熟，也让我们更加懂得珍惜身边的人。

七、今天的中国黄酒，能不能重新讲好重阳菊花酒的故事？

我认为完全可以。

但不是简单把菊花放进黄酒里，就包装成一款“古法重阳养生酒”。

如果今天要认真研究和开发菊花黄酒，至少有三个值得探索的方向。

第一个方向，是工艺复原。

以《西京杂记》《岁时广记》《遵生八笺》等文献为线索，研究不同历史时期菊花酒的制作方式。

其中，哪些步骤有明确文献依据？

哪些工艺细节已经失传？

哪些需要通过现代酿造实验重新验证？

都应该说清楚。

古法复原，不是凭想象做出一款酒，再给它贴上千年历史的标签。

第二个方向，是现代风味创新。

以符合现行标准的黄酒为基础，研究菊花加入的时间、处理方式和添加比例，对香气、苦味、口感及稳定性的影响。

菊花的清雅香气，是否能与绍兴元红酒的干爽风格还是山西代州黍米干型的风格形成良好配合？

它会不会放大某些苦味？

是否适合以清爽型黄酒作为基酒？

这些都值得通过感官评价和理化分析来验证。

第三个方向，是节令文化体验。

我认为，黄酒行业完全可以把重阳节做成一次真正有文化内涵的体验活动。

不必强调喝多少酒。

可以赏菊、读古籍、品尝少量不同风格的黄酒，了解黍米与糯米酿造的差异。

也可以让年轻人陪父母一起参加。

对于不饮酒的人，则提供无酒精菊花饮品，同样能够参与节令仪式。

这样，重阳黄酒文化才真正回到了生活，而不是停留在营销海报上。

八、从古代菊花酒到现代露酒：黄酒创新还有一条值得关注的道路

研究重阳菊花酒时，我还想到一个近几年越来越值得中国酒业关注的品类。

露酒。

这些年，无论是黄酒企业还是白酒企业，都在尝试将传统酒类与花草、果实及其他具有食用传统的植物原料结合，开发新的风味产品。

其中，药食同源的理念尤其受到关注。

而菊花，恰恰就是一个很好的例子。

2002年，原卫生部公布的“既是食品又是药品的物品名单”中，便明确收录了菊花。

不过，我认为这里有一个概念必须讲清楚。

药食同源，并不意味着某种原料加入酒中以后，这款酒就具有了保健或治疗疾病的功效。

它首先涉及的是原料的传统食用历史、食品安全和合规使用。

在酒类分类上，2021年发布的国家标准 GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》，为包括露酒在内的饮料酒类别提供了术语与分类依据。

此外，我国还有 GB/T 27588—2011《露酒》这一产品标准。

从酿造和产品开发的角度看，现代露酒为我们提供了一个值得关注的方向：

以已有酒类为基础，结合符合食品安全要求的特定原料，形成具有独特香气和风味的酒品。

它与古代菊花酒之间，确实存在值得研究的文化联系。

但二者不能直接画等号。

《西京杂记》中记载的菊花与黍米共同酿造，属于古代谷物发酵酒的技术记述。

《遵生八笺》中将菊花加入酒醅再压榨，则又是另一种工艺思路。

而现代以黄酒为酒基、加入菊花开发的产品，究竟应该归入露酒、配制酒，还是其他酒类，需要根据实际原料、工艺和现行标准判断。

不能只因为加入了菊花，就直接称为露酒。

我对这个方向感兴趣，并不是因为它能够让黄酒摇身一变成为所谓的“养生神酒”。

恰恰相反，我更看重它在风味创新和文化表达上的可能性。

比如，以一款干型绍兴元红酒或一款山西代州干型黍米酒为酒基，研究菊花清雅的花香如何与黄酒本身的谷物香、发酵香、陈酿香相互配合。

或者借鉴古籍中的不同菊花处理方法，比较发酵前加入、发酵过程中加入以及成酒后浸渍，在香气和口感上究竟会产生怎样的差异。

这些问题都需要实验和品鉴，而不是仅靠古籍中的一句话就下结论。

我一直认为，中国黄酒的创新，不应该只停留在改变包装、降低酒精度或者增加甜味。

传统发酵酒与中国丰富的植物饮食文化之间，或许还有很大的探索空间。

从重阳菊花酒到现代露酒，真正值得继承的，不是古人对长生不老的想象，而是他们善于利用季节、粮食和植物资源，创造不同酒类风味的智慧。

中国黄酒的未来，既可以继续守护传统酿造，也可以在尊重标准与食品安全的前提下，探索新的风味表达。

关于露酒的标准体系、酿造技术以及它与黄酒、白酒的关系，我想留待以后专门写一篇文章，再与大家深入讨论。

九、黄酒走向世界，为什么需要讲好这样的节令故事？

这些年，我一直在思考，中国黄酒应该怎样向世界传播。

我们当然需要讲酿造技术。

需要讲酒曲、微生物、糖化发酵和陈年。

但对于一个从来没有喝过中国黄酒的外国人来说，这些技术概念有时过于陌生。

相比之下，一杯重阳菊花酒的故事，可能更容易引发共鸣。

因为世界各地的人，都有自己的节日。

都有与季节有关的食物和饮品。

也都有思念家人、祝福长辈、等待重逢的情感。

如果我向外国朋友介绍重阳节，我可能会先告诉他们：

在中国，有一个秋天的传统节日。

人们登高、赏菊，表达对亲人的思念和对长者的敬意。

古代文献记载，人们还会用菊花与谷物酿酒，留待下一年重阳饮用。

然后，我再告诉他们：

这背后，是中国延续了数千年的谷物发酵文明。

这时，黄酒就不再只是一种陌生的中国酒精饮料。

它成为理解中国农业、节令、家庭关系和时间观念的一把钥匙。

我一直认为，中国黄酒出海，不能只靠把酒瓶运出去。

更重要的是，让别人理解：

中国人为什么酿酒，又为什么在特定的日子，与特定的人分享一杯酒。

写在最后：重阳的酒，敬的是岁月

写到这里，我又想起王维那句“每逢佳节倍思亲”。

年轻的时候读它，想到的是离家在外的孤独。

年纪渐长以后再读，想到的却是父母、长辈和那些曾经陪伴自己的人。

重阳节之所以动人，也许正在这里。

它提醒我们，一年又过去了。

山上的菊花还会再开。

今年酿下的酒，也许明年还能饮用。

但与我们一起赏菊、一起吃饭、一起说话的人，值得今天就好好珍惜。

作为一个绍兴酿酒人，我愿意把重阳菊花酒的故事，放进中国黄酒文化的长河里。

因为它告诉我们：

中国黄酒的价值，从来不只有原料、酒曲和酿造技术。

它还承载着中国人对季节的感知，对生命的敬畏，对家人的牵挂，以及对时间的理解。

一杯重阳酒，敬的不是长生不老。

敬的是岁月，敬的是亲人，敬的是每一次仍能相聚的当下。

山阴堂，愿岁岁重阳，亲友安康。

作者简介

张璐（Luis Zhang），山阴堂创立者、堂主，浙江绍兴人。长期致力于中华黄酒文化研究、传统酿造技艺、跨产区品鉴及国际传播。倡导从粮食、水土、微生物与时间出发，重新理解中国黄酒。