贵州
天气一冷，最先醒过来的，不是暖气，而是放在角落里的粗陶坛子。每年10月中下旬，家里的老人就忙起来了，先把坛子滚出来，用热水反复洗几次，直到摸着光溜溜的，然后再晒2天，才能放心做酸菜。而10月下旬的大白菜，已经经过霜打了，甜度上来了，质地也变得更硬实了，此时的大白菜，最适合做酸菜。挑一个好日子，老人就会去集市上选择物美价廉的白菜，特别是“水分足、叶片厚、颜色绿”的大白菜，深受老人的欢迎。
经过几天的忙碌，大白菜全部腌到坛中，耐心等待20天，酸菜就发酵好了，等第一场大雪封门的时候，掀开坛盖，一股又酸又香的味道飘来，这是冬天正式报到的信号，赶紧买点五花肉或者大骨头炖着吃，这是不少人童年最美好的记忆。
会做酸菜的人，越来越老了，有些人已经干不动了，每年腌酸菜的活，都教给下一代了，但是一些人忙活了几天，期盼了20多天，腌的酸菜，要么是长霉，要么是不脆，这都是做法有问题导致！很多人觉得腌酸菜，不就是放盐吗！真有这么简单，我就不教了。腌酸菜时，只会放盐就错了！东北大妈告诉您，一定要牢记“3大窍门”，酸脆不生花，放一年都不会坏！不管腌什么酸菜，都必须牢记这3点。
食材准备：大白菜10斤、食盐150克、白酒20ml。
做法：
1、挑选好的大白菜，一定要把不好看的叶子都打掉，如果大白菜重量超过3斤，就需要对半切开，腌的时候，才会腌的更透。以前腌酸菜都不洗的，而现在农药多，最好放到盐水中泡个上10分钟捞出，然后冲洗干净，放到太阳下暴晒1-2天，直到大白菜有点蔫。
窍门1：腌大白菜时，白菜必须暴晒，这样不仅可以把生水都晒走，还能把大白菜本身的一些水晒走，这样腌出来的白菜，不仅更脆，而且还更酸，口感和没有晒的完全不一样。
2、先在坛底撒上一层薄盐，然后铺上一层大白菜，再在大白菜表面撒一层食盐，能明显的看到食盐颗粒即可，接着再铺上一层大白菜，再撒食盐，同时按压一下，重复这个步骤，直到所有白菜都放到坛中。
窍门2：大白菜放到坛中，码一层白菜放1层盐，这样可以让每片大白菜都吸收足够盐，不变质。同时大白菜码好一层后，就需要按压紧实，因为酸菜变酸主要是乳酸菌发酵，而乳酸菌是厌氧菌，大白菜按压的紧实，乳酸菌繁殖的会越多，这样能使酸菜变得更酸，腌的越松散的酸菜，吃着酸味越不足。
3、准备几个大石头洗净晒干，把它压到大白菜表面，一定要干净的，脏的石头，会导致腌出来的酸菜，吃着有怪味。
4、多烧一点水，把水烧的滚沸后关火，放个几个小时，直到水完全放凉后，就可以把水倒入坛中，直到水高出大白菜4-5厘米即可.
窍门3：腌酸菜，必须用冷水，用热水泡的酸菜，腌久了，吃着是不脆的。而且冷水中不可以沾生水或者油，否则会导致酸菜发霉，如果您腌的酸菜在发酵过程中有黑霉，绝大部分是水不干净导致的，没有别的办法，必须重新做。
5、全部工作做好后，准一个干净的袋子，将坛子表面密封好后，放入避光干燥的地方，通不通风无所谓，耐心等待25个工作日，一坛酸溜溜的酸菜就做好了，每次吃的时候，一定要用干净快速夹，夹好后再封起来，吃1年都不会坏。
【酸菜炖大骨头做法】
1、新鲜大骨头冲洗干净，然后放入锅中，加点冷水，将大骨头焯水10分钟捞出洗净，特别是表面的浮沫要彻底洗掉，这是腥味的来源。
2、酸菜冲洗一下，切成细丝备用，反正1斤大骨头配上1斤酸菜，味道是最好的，放太多了也不太好吃。
3、大骨头、油、老姜放入锅中炒会，把大骨头炒干后，将酸菜放入锅中再翻炒一下，增加酸菜的香味，然后倒入适量热水，盖上锅盖，炖的大骨头即将脱骨，撒上点盐，再炖几分钟关火。
腌酸菜时，一定要做到“菜要蔫、缸要净、菜要沉”。今年您就照着我的方法试试，等冬至到来时，你掀开缸盖的那一刻，就知道什么叫“没白等”，炖点大骨头、包点酸菜饺子，别提多香了。如果还有不懂的，一一留言，为您解答！
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