经营能力提升，利润却下滑，超市水产更难赚钱了

来源：第三只眼看零售 作者：陈星星

过去两年，在水产上赚钱的超市变少了。

近期，《第三只眼看零售》联合“鑫恒智海鲜池”发起了2026年超市水产经营调研。调研数据显示，今年在水产上实现盈利的企业占比为69.57%，活鲜盈利企业仅有50%。

形成对照的是，2024年的调研中，约76%的超市在水产上已经盈利，活鲜盈利企业占比则达到了56%。以此计算，今年在水产和活鲜上盈利的超市占比降幅分别达到了8.46%、10.71%。

需要承认的是，水产对于经营专业性要求较高。超市受人才短缺、技术能力不足等因素限制，在这一品类经营上普遍面临着成本损耗过高、盈利困难的问题。但企业对于水产仍保持较高的重视度，希望能够提升经营水平、扩大规模占比。

过去几年，超市在水产经营上也做出了调整。不少企业的水产由联营转为自营，增加了源头直采的比例，持续丰富商品结构。同时，还在不断引入专业人才、完善组织流程。

这种情况下，水产的盈利状况非但没有改善，反而变得更差。这背后的原因，值得探讨。

实际上，为了了解超市水产经营的真实情况，2023年开始《第三只眼看零售》与“鑫恒智海鲜池”开展了多次针对超市水产的调研活动。

调研样本企业，覆盖从一线到县域乡镇的各级城市，并且涵盖了大卖场、标超、社区超市等主流业态。其中，今年共有25家企业参与调研，整体规模接近千亿，门店数量约1300家。与2024年基本保持一致。

结合大量的调研数据来看，首先可以确定的是，超市水产的经营难度在提升，企业利润有所下滑。

调研中，与企业亏损增加对应的是，水产整体的利润率出现了下滑。2024年，28%的超市水产盘点后毛利率在15%以上，毛利率超过10%的企业占比达到了72%。2026年，盘点后毛利率超过10%的企业已不足60%。

具体到活鲜上，变化更为明显。2024年，活鲜的综合毛利率平均值为9.93%，36%的超市活鲜毛利率在10%以上。2026年行业平均值则降至了8.67%，毛利率超过10%的企业占比则不足25%。

具体到企业层面，今年超过40%的超市，水产盘点后毛利率较去年出现了下滑。

“现在水产的价格变得更加透明了，所以行业整体的定价、利润都在降低，企业盈利也就变得困难了。现在的市场环境比之前更考验超市的经营能力了。”长期关注超市水产经营的祝昌杰解释道。

与较差的业绩数据矛盾的是，超市实际整体规模与经营能力均有所提升，经营正逐渐走向成熟。这意味着，问题并非完全出在企业自身。

在规模上，今年73.91%的超市水产销售有所增长，接近70%的超市水产销售占比提升。样本企业平均的水产年销售规模则从1.19亿元增长至1.6亿元，增幅达到了34%。

在占比上，超市水产平均销售占比由2024年的4.56%增长至5.33%。这也是近年来，超市平均水产销售占比首次突破5%。

长期以来，损耗控制都是超市在水产经营上面临的主要难题。目前，超市普遍降低了水产的损耗。以经营难度最高的活鲜为例，2024年行业平均损耗率为10.92%，今年则降至了8.6%。接近八成的超市，已经能够将水产的损耗控制在10%以下。

在商品丰富度上，目前已有73.91%的超市做到了，活鲜、冰鲜、冻品、干海产全品类经营。2024年达成这一目标的超市则刚超过60%。

在经营效率层面，超市水产的人效也有所提升。目前，超过一半的企业人效同比有所增加，出现下滑的企业则不足20%。

这些积极变化的背后，则是超市在水产上的投入在不断增加，经营能力不断完善的结果。

最近两年，70%的超市在水产板块增加了投入。接近80%的超市设置了独立的水产部门。86%的超市对水产实施品类管理。在采购、仓配、验收、暂养等环节均已建立起标准化流程的超市则达到了34.78%。

这些数据均较2024年有所提升。其中，在标准化流程建设上，已完全完成的企业比例增加了超过10个百分点。

就目前来看，即便企业经营能力整体提升，但市场竞争环境的改变，让企业在水产经营上承担了较之以往更大的压力。

这种变化直观地体现在加价率上。2024年，在活鲜品类上，16.67%的超市平均加价率超过了30%，仅25%的超市加价率在20%以下。但在今年，行业最高加价率为30%，接近一半的超市将加价率控制在了25%以下。行业整体的加价率下降超过1个百分点。

在此之外，以水产自营为主的超市数量出现下滑，也能够证实目前水产经营面临较大的挑战，企业需要借助联营解决亏损等问题。与2024年相比，今年以自营为主的超市比例下降了16个百分点，仅剩60.87%。联营与自营兼顾的企业则有明显增长。

这种变化，对于超市提出了更高的要求。这就需要超市在水产经营上走出单纯卖货的逻辑。在商品差异化、附加值的提升上，改善利润下降、盈利困难的局面。

一个典型的变化是，目前超市普遍开始在卖场提供水产加工服务，涵盖了宰杀处理、切片改刀、熟食加工等。其中，提供熟食加工服务的超市，商品整体的毛利率、客单价等均高于其他超市。

具体来看，提供这一服务的超市水产与活鲜盘点后毛利率分别为13.78%、10.38%，未提供这一服务的超市则分别为11.88、7.62%。同样地，前者中超过一半超市的水产客单价超过了40元，但后者则均在40元以内。

此外，大单品的打造也为超市的水产增长提供了支撑。目前，接近四成的超市，销售规模最大的一款单品在水产整体中的销售占比超过了20%。

当然，这并不意味着基本运营能力的提升，在水产经营中失去了作用。事实上，在组织流程建设等方面更完善的企业，整体的业绩数据明显好于其他超市。这是超市水产能够持续经营的基础。

举例来说，完全没有建立水产标准化运营流程的超市，水产和活鲜上均出现了亏损。而完全建立了这一体系的超市分别有87.5%、75%的企业在水产和活鲜上实现了盈利。二者在水产毛利率上相差超过5个百分点。

而在水产上，是否进行品类管理也带来了类似的差异。此外，进行品类管理的超市水产的客单价，明显高于其他企业。前者约有55%在活鲜上实现了盈利，后者则无一家企业实现盈利。

设置了独立水产部门的超市，水产和活鲜的盈利企业比例较未设置的超市均高出了30个百分点。在毛利率、客单价、人效等关键经营指标上，整体增速也高于其他超市。

这些因素叠加，更进一步拉大了企业间的差异。

以此为出发点，在水产的经营上超市需要向内要效率，建立标准、优化流程，做精细化的运营来打好基础。此外，还需要向外要溢价，通过商品差异化、服务体验提升，打造经营壁垒。

“现在看，在水产经营上没有做好的企业还是非常多。”祝昌杰说道。

本文结论均基于样本企业经营状况得出，不构成任何投资建议。《第三只眼看零售》保留解释权。正文中，未明确标注的数据均为平均值。