《食品科学》专栏征稿：益生菌发酵药食同源物质生物转化与功能增效

药食同源物质是中华民族传统食养智慧与现代功能食品研发的重要交汇点，兼具食品属性与健康调节潜力。传统加工方式如蒸煮、炒制、提取等，往往存在活性成分释放不充分、大分子物质转化困难、苦涩异味突出及生物利用度偏低等问题，制约其高值化利用。益生菌发酵作为一种绿色、温和的生物转化手段，能够通过菌株代谢实现药食同源物质中多糖、多酚、黄酮、皂苷等成分的结构修饰与定向释放，同时改善风味并增强功能活性。近年来，随着微生物组学、代谢组学和发酵工程技术的快速发展，该领域研究不断深入：乳酸菌、酵母菌及复合菌群被广泛应用于黄芪、枸杞、人参、甘草、山药等药食同源物质的发酵；研究揭示发酵可提高活性成分提取率与生物利用度，促进稀有皂苷等转化，增强抗氧化、抗炎、降血糖及肠道菌群调节等功效；风味组学与感官评价进一步阐明了发酵对不良风味的消减和愉悦风味的形成机制，为产品品质提升提供了新思路。

尽管益生菌发酵药食同源物质已取得显著进展，但仍面临多种挑战。如：不同菌株与药食同源底物之间的匹配规律尚不清晰，发酵过程中活性成分定向转化的调控网络有待深入解析；原料批次差异大、发酵工艺标准化不足，过程动态监控与精准调控技术缺乏；产品功能评价、安全评估及品质标准体系尚不健全，食品与药品监管交叉带来合规难题；实验室成果向规模化生产放大时，菌株稳定性、代谢产物一致性和成本控制等问题突出。此外，如何整合多组学数据、发酵过程参数、活性成分变化与功效评价数据，构建从菌株—底物—工艺到产品功能的框架，仍是亟待突破的核心问题。

《食品科学》开设“益生菌发酵药食同源物质生物转化与功能增效”专栏，旨在汇集该交叉领域前沿研究进展，聚焦益生菌菌株资源挖掘、发酵转化机制、风味品质调控、功效与安全评价及产业化应用等关键科学问题，推动微生物学、食品化学、营养学与工程技术的深度融合，促进基础研究成果向高值化产品与产业实践转化，助力药食同源物质现代化开发和食品产业高质量发展。

本刊诚邀江苏大学白娟副教授、天津科技大学李中媛副研究员、吉林农业大学王辑副教授、中国农业科学院农产品加工研究所张春红副研究员为专栏特邀主编，指导专栏选题策划、把关论文内容的创新性与科学性，领衔组邀高质量研究性论文及体现国内外研究进展的专题论述与观点评论性论文，热忱欢迎大家投稿！

论文提交

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投稿截止时间：2027年3月31日

预计发表时间：2027年7月30日

论文评审

至少两位同行专家评审，初审约3天，外审约1个月，终审录用的稿件约2周后在采编系统网站和知网预发表（Online）。

《食品科学》简介

EI、Scopus、FSTA、CAB Abstracts、CSCD等国内外权威数据库收录，中国科技期刊卓越行动计划项目（中文领军期刊）资助、中文核心期刊、中国科技核心期刊、百种中国杰出学术期刊、中国精品科技期刊等。

发表专栏论文的益处

绿色快速审稿通道，优先发表，新媒体矩阵及时宣传，可以提前获得更高关注度和被引用频次；专栏荟萃同一主题研究成果，使您从多角度、多专家观点中受益。

专栏特邀主编简介

白娟 副教授

江苏大学

白娟，江苏大学食品科学与工程学院副教授，硕士生导师。主要聚焦益生菌发酵食品及其营养与功能研究、益生菌发酵食品的生物转化机制的研究。入选江苏省科技副总，担任《Journal of Future Foods》青年编委。主持国家青年自然科学基金、国家博士后面上资助、江苏省博士后科研资助、食药用菌教育部工程研究中心开放课题等。发表论文30余篇，申请国家发明专利6 项。

李中媛 副研究员

天津科技大学

李中媛，天津科技大学中国轻工业微生物工程重点实验室副主任，博士生导师。英国曼彻斯特大学访问学者，国家食药同源科技创新联盟委员，中国医药卫生文化协会药食同源分会委员，全国饲用中草药产业科技创新联盟理事，天津市“131”创新型人才工程第三层次人才，天津市科技特派员，天津市微生物学会员，天津市食品学会会员，天津市高等学校创新团队成员和天津市三八红旗集体成员。主要研究领域及方向：食品质量安全危害因子的检测、生物防控机制研究及产品开发；基于益生菌、益生元及合生元的功能食品作用机制研究及产品开发；工业酶制剂的基因资源发掘、功能研究及产品开发。先后在《Bioresource Technology》《International Journal of Biological Macromolecules》《Applied and Environmental Microbiology》《ACS Synthetic Biology》等期刊发表SCI科研论文30 余篇；授权发明专利20 余项，出版专著2 项；同时担任《International Journal of Biological Macromolecule》，《Foods》等多个期刊的审稿人，《Journal of Future Foods》青年编委。

王辑 副教授

吉林农业大学

王辑，吉林农业大学食品科学与工程学院副教授、硕士研究生导师，粮食工程系主任，吉林省优秀青年人才基金获得者，吉林省科创专员，入选2025年全球前2%顶尖科学家榜单，国家级一流本科课程教学团队核心成员。主要研究方向：1）嗜黏蛋白阿克曼菌（Akkermansia muciniphila）功能解析及其胞外效应组分的生物活性与宿主互作机制；2）药食同源资源益生菌定向发酵增效机制及功能性食品创制；3）食源性生物活性肽的制备、构效关系与靶向递送体系构建。先后主持及参与国家自然科学基金面上项目、吉林省科技发展计划重点研发项目、吉林省自然科学基金项目及横向课题等20项；发表学术论文70余篇，获授权发明专利12件，出版专著3部，获吉林省科技进步二等奖、三等奖各1 项。兼任《Food & Medicine Homology》《Journal of Future Foods》青年编委。

张春红 副研究员

中国农业科学院

张春红，中国农业科学院农产品加工研究所副研究员，硕士研究生导师。中国科学院特聘专家，国家粮食和物资储备局科学研究院特聘专家，中国临床营养网特聘营养师，海军青少年航空学校特聘营养顾问，中国保健协会健康科学技术应用推广工作委员会秘书，中国生产力促进中心协会特医食品及生物活性肽工作委员会委员，北京大学康养产业企业家培训班特聘讲师，中国药膳研究会特聘专家。主要研究领域及方向：1）特殊人群精准营养监测、评估和干预关键技术研究；2）慢病人群食药同源类功能性食品研发与干预效果评价；3）特殊医学用途配方食品研发与临床评价研究。作为项目负责人及主要参与者科研类课题20 项，其中主持国家重点研发专项子课题2 项、国家重点实验室开放课题2 项、海军装备部课题1 项，全军双重学科建设项目1 项，海军军医大学博士后基金1 项，海军军医大学人才项目1 项，发表中英文学术论文60余篇，授权专利20余项，撰写中英文教材及专著10 部，其中主编1 部，副主编2 部。担任《食品科学》《Food＆Medicine Homology》等中英文期刊审稿专家，《Journal of Future Foods》青年编委。

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

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