一桌国宴藏着多少思考：撑场面的总是淮扬菜，压阵的却是鲁菜

1949年10月1日晚天安门广场的礼炮余音未散，北京饭店里600多位贵宾已经落座。60多张餐桌、8道冷菜、8道热菜、4道点心，外加茅台、汾酒、绍兴黄酒、竹叶青轮番登场，这是新中国第一场国宴。

负责操盘的是政务院典礼局局长余心清，掌勺的是从京城淮扬饭庄玉华台紧急借调的朱殿荣等9位大师。

一个刚从战火里站起来的国家，第一顿饭为什么偏偏选中淮扬菜？答案是四个字：能调众口！

一、淮扬菜坐上头把交椅

当年筹备时，有人提议用京菜，有人提议用川菜，淮扬菜以口味平和中选。出席者来自五湖四海，川菜太辣、鲁菜味重、粤菜生猛，唯有咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜，能让吃惯辣椒的湖南将军和不沾辛辣的江南名士同桌举杯。

更妙的是淮扬菜的隐形本事！

它擅长用最普通的食材做出最高档的水准，一桌国宴里看不到山珍海味、生鲍燕翅，靠的全是刀工和火候：一块嫩豆腐能切成5000根细丝，一团五花肉手工切成石榴粒大小的颗粒，入口即化。

【红烧狮子头，周总理的最爱】

再加上刀工处理可以做到无骨无刺、适合分餐，菜品以蒸煮炖为主、便于大规模预制保温，这类菜天生就是为几百人同时开席而生。

还有一段小插曲让淮扬菜更添传奇色彩！

原定开国第一宴的头道热菜是与软兜长鱼并称淮炒双峰的白袍虾仁，结果卡车把洪泽湖大青虾运到北京时，虾已经奄奄一息，淮扬菜对食材鲜活的要求容不得半点将就，白袍虾仁黯然退出，软兜长鱼顶上，从此被称为开国第一菜。

【其实就是鳝鱼，也叫黄鳝】

二、鲁菜：不上台面却无处不在

如果淮扬菜是国宴的脸面，鲁菜就是国宴的骨架。

人民大会堂首任总厨师长王锡田，山东掖县人，精通爆、炒、熘、炸、扒、烤，拿手菜包括黄扒鱼翅、炸烹大虾、罐焖牛肉，经他手定下的尼克松、田中角荣、蓬皮杜等国宴菜单，至今仍是国宴史上的经典范例。

国宴的四菜一汤标准、先汤后菜的西式菜序，都出自他配合周恩来敲定的框架。接班的国宝级大师周继祥同样是鲁菜出身，1971年调入人民大会堂，参与国宴制作数百次。

鲁菜作为宫廷菜与官府菜的老底子，讲究吊汤、精通扒菜，这套功夫直接构成了国宴堂菜的技术底盘。

它很少整套出现在国宴菜单上，不是不够格，而是浓油赤酱的口味太难普适众口，索性退到幕后，把一身内功化进每一锅高汤里。

其他菜系为何只能客串呢？小编做了一张表，轻松看懂八大菜系在国宴桌上的命运：

国宴圈流传着一条潜规则，叫六无：无骨、无刺、无筋、无籽、无核、无鳞。所有可能让宾客尴尬（比如出洋相）的细节，在端上桌之前就被大厨逐一消灭。

三、国宴趣事，比菜还有味

一场宴会削减了一半国力开支，毛主席曾批评接待宴会大讲排场，吃掉的还没有扔掉多，四菜一汤的标准由此确立。

1984年外交部再度收紧：中餐四菜一汤，西餐两菜一汤，每人不超200元，国宴一律不再使用茅台等烈性白酒，开国第一宴600人的排场，如今已瘦身到7至8桌、宾主不超过50人。

一千公斤鲍鱼从零下二十度的海里捞出来，非常有诚意：1972年尼克松访华，外交部打听到美国人喜欢海鲜，辽宁省长海县獐子岛公社的潜水员在零下二十多度的海水里数十次下潜，采捕出1000公斤新鲜黄海鲍鱼。

那次国宴四菜一汤共59桌，热菜是芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡，毛主席还亲自追加了三道菜送到钓鱼台：烧滑水、鱼翅仔鸡、牛排。

茅台外交与烤鸭外交，在国宴史上也是一桩佳话！

1971年基辛格密访，周恩来一句烤鸭要凉了，把僵持的会谈拉回饭桌，一顿12道菜的烤鸭宴之后，谈判豁然开朗。

1986年英国女王伊丽莎白二世访华，听完佛跳墙名字的由来后笑着回应，那我们更要多吃一些；这道闽菜让里根总统破例开了吃海鲜的戒，也是老布什念念不忘的心头好。

一碗面能拉出28公里？这是真的！

2011年奥巴马访华，钓鱼台宴会上厨师现场表演抻面，3.5斤面团被拉成细如发丝、总长28公里的龙须面，中美领导人起身为这道绝活鼓掌。

百密一疏，国宴也会有“翻车”的时刻！

1976年萨摩亚元首访华，淮扬菜汤水多、菜量精，习惯了土豆芋头的客人到晚上10点还没吃饱，副官悄悄去找宾馆讨芋头，最后只找到啤酒，元首只好靠面包和香肠充饥。

【川菜也有清淡口，比如开水白菜】

这次教训之后，国宴的中西融合步伐明显加快。

最硬核的一餐饭，是窝窝头，朋友们没有想到吧！1965年周总理陪阿尔巴尼亚客人到大寨参观，专门交代要给客人准备可口实惠的大寨饭，玉米面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子配土豆丝，宾主喝着高粱白谈笑风生。

结语

2017年一带一路峰会国宴，700位嘉宾面前摆着富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和一道脱胎于淮扬菜月影照纱窗的花好月圆汤，餐器上浮雕着张骞出使西域、郑和下西洋、敦煌飞天、玄奘取经。酒是河北产的长城干红干白，而不是一瓶茅台。

【闽菜的佛跳墙也入选了国宴】

从开国第一宴的八大热菜，到今天的三菜一汤；从全盘淮扬，到中西融合，国宴的菜单越改越短，背后的考量却越来越长。

它从来不是一场烹饪比赛，而是一场把体面做到看不见之处的精密外交。真正的大国排面，不在菜有多贵，而在让每一位客人放下筷子时，既没为难自己的胃，也没错过一个东方大国的诚意！