是谁将淮扬菜传到了上海？

你能想象吗？在 1949 年之前，各地来到上海的厨师 “拜码头” ，所拜的并不是黄金荣、杜月笙这样的风云人物，而是一位淮安人，这位淮安人便是上期我们讲到的遂园主人沈京似。

1870年，李瀚章时任两广总督

摄于1896年3月，李鸿章坐左，李翰章坐右，身后站着家族男丁。

沈京似家世显赫。他的祖父沈敦兰曾任常镇通海道道台；他夫人的曾祖父，是李鸿章的兄长，大名鼎鼎的李瀚章 。李瀚章历任湖广总督、两广总督，是手握一方大权的封疆大吏。沈京似不仅出身名门，也是淮扬菜在上海的领军人物，被尊称为公馆菜的鼻祖、沪上第一传奇美食家。

中孚银行

20世纪30年代的上海，这座充满魅力的东方魔都，十里洋场，灯红酒绿，吸引了全国无数人前来淘金。许多淮安人也在这片繁华之地崭露头角，成为旧上海的弄潮儿。其中周作民、许汉卿、胡仲文和谈公远也成了上海国际饭店股东。与此同时，沈京似出任了上海中孚银行的副经理。沈京似之所以能够在中孚银行任职，与其家族背景密不可分。中孚银行的创办人孙多森是李瀚章的外孙，而沈京似与孙多森有着亲戚关系。优渥的家世不仅为沈京似提供了优越的生活条件，也培养了他对美食的极致追求与对烹饪技艺的精益求精态度。这种对生活品质的追求，使他在上海这座繁华都市中，既在金融领域有所建树，也在美食文化中留下了独特的印记。

沈京似对美食的热爱绝非停留在表面，他常常亲自下厨，与厨师一同钻研烹调技巧。比如，对于上等鱼翅吕宋王，他会反复琢磨发到何种程度才算恰到好处；炒虾仁时，他会仔细考量究竟是用活剥的鲜虾，还是刚死去不久的虾更为合适；炒鸡丁时，怎样精准把控火候，他也有自己的独到见解。在他的悉心指导下，他家的厨师胖子小李，同样是淮安人的李厨，厨艺日益精湛，成为上海滩淮扬菜领军高手。沈家的大厨们除了每日精心烹制菜肴，还肩负着一项重要使命 —— 培训学徒，致力于让家乡的淮扬美食在上海滩落地生根、开枝散叶。

沈京似对食材的要求同样达到了极致。据“功德林上海料理”的老板柳和清回忆，沈京似买来的活鸡、活鸭、活鱼，必定要先养上一周，让它们吃好住好。沈京似认为，这些动物在捕捉和运输过程中难免受到惊吓，体内会积攒秽气，若立即宰杀食用，对人体健康不利。而让它们在和风丽日下悠闲生活一周，秽气自然排尽，此时再食用，不仅口感鲜美，还对健康有益。

解放前在上海的上流社会的正式宴会，很少放到饭店酒楼，主要是环境与上流社会不符，他们更愿意选在体现主人档次而且私密的家里举行。这时家里的厨师能烧出客人在外面吃不到的独特佳肴，就是彰显主人身份品味的依据之一，由此便产生了名门望族的“公馆菜”，沈京似对美食的这份执着与热爱，无形中推动了“公馆菜”的发展与升华。

出身于世家的孙树棻老师，曾在一篇关于上海公馆菜的文章中回忆道：我父亲与大陆银行的行长谈公远交往密切。这个谈公远也是淮安人，他是谈荔孙的儿子，孙树棻老师说，因为孙、谈两家同住在愚园路上，相距很近。一天晚饭时，我突然问父亲：“爹爹，我们家的菜和谈家的菜相比，哪家更好呢？” 父亲稍加思索后回答：“这可没法比。谈家、李家、张家等人家的厨师，都是在沈京似家里学艺，经过沈京似亲自指导的，手艺自然与众不同。”

据知情者作家程乃珊撰文透露，沈京似家最出名的招牌菜是蜜汁火方、蜜汁湘莲、熏鱼、火腿干丝、炒鳝丝等,经沈京似和胖子小李磨合出来的菜肴, 在上海滩上无人可比。

尤其沈家的炒鳝丝, 浓油赤酱, 香气诱人, 软硬适中,堪称中华第一炒鳝丝。鳝鱼菜是淮安的特色功夫菜，特别是只划拉两下就将鳝鱼的骨头取出，这种划长鱼的功夫，周边城市还真不多见，徐珂在《清类稗钞》中记录:“同光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可致数十品。盘也、碗也、碟也，所盛皆鳝也。而味不同，谓之全鳝席。号称一百有八者。”

这是位于上海南京东路街道和福建中路交叉口的上海扬州饭店，它是一家声名远扬的中华老字号。他的前身是上海著名的 “莫有财厨房”，创始人是莫有庚三兄弟。因为税单用的是莫有财名字，因此人称“莫有财厨房”，主厨是老大莫有庚，他的师傅正是沈京似的家厨胖子小李，“莫有财厨房”沿用的也是沈京似家的菜谱，“莫家菜”让上海上流社会的精致生活 ，走向了社会大众，受到了民众的交口称赞。

沈京似以一己之力，让淮扬菜在上海这座繁华都市的深深扎根，绽放出独特的光彩，由他引领的公馆菜文化，更是成为了上海饮食文化中浓墨重彩的一笔。