新餐考｜答好餐饮食安问卷，新京报消费研究院邀各方座谈

食安无小事，共治方致远。当下我国餐饮连锁化率稳步攀升，食品安全整体水平持续向好，然而加盟店标准化管控难、消费者食安信息不对称等问题仍存，食安治理任重道远，需全社会协同破题。10月27日，新京报社主办、新京报消费研究院承办的“食安・同行”食品安全宣传交流活动举行。在“新餐考——推进餐饮食安共治”座谈中，与会嘉宾围绕餐饮行业新课题、新挑战进行交流。

“餐饮是食品安全链条的‘最后一公里’，也是百姓感知最直观、风险最易发的前沿阵地。”新京报社党委副书记、总编辑郭强座谈时表示，餐饮共治，底线是责任不缺位、信息不遮掩、标准不妥协。新京报坚守餐饮食品安全治理的一线，携手各方共筑行业健康、向上发展的良好生态。

北京烹饪协会常务副会长宗志伟、北京工商大学食品安全研究中心主任、教授刘筠筠，以及麦当劳中国、海底捞、鱼你在一起、快乐蜂、美团等餐企和平台代表在座谈中就连锁餐饮全流程管控、消费者知情权保障与社会共治落地、中餐出海食安标准衔接等议题展开讨论，为餐饮行业高质量发展凝聚共识、输出共治路径，以实干当好新时代餐饮行业的答卷人。

制度体系持续完善，织密食安守护网

民以食为天，食以安为先。食品安全是餐饮业的生命线，制度建设是食品安全治理的根基。2025年以来，国家市场监督管理总局围绕食品安全治理体系现代化，密集出台多部重要规章，形成了覆盖生产经营、网络交易、集中用餐、连锁经营等全场景的制度闭环，为餐饮行业合规经营划定了清晰边界。

宗志伟在交流分享中指出，近年来，国家层面密集出台一系列食品安全法律法规与部门规章，北京市同步推进多项监管创新与实践探索，首都餐饮业正迎来以 “责任压实、标准升级、数智赋能、追求健康”为核心特征的食品安全治理新阶段。作为行业组织，北京烹饪协会始终立足桥梁纽带定位，推动政策落地、强化企业培训、携手多方夯实社会共治，助力首都餐饮行业在安全规范的轨道上实现高质量发展。

“食品安全不是发展的约束，而是高质量发展的基石；不是成本负担，而是品牌价值的核心支撑。”宗志伟说，面对日趋完善的法规体系和不断提升的监管要求，北京烹饪协会将食品安全培训、持续培养高技能人才等作为服务会员、赋能行业的核心抓手，包括构建分层培训体系，创新人才竞赛体系等多项举措，将具备扎实专业功底与严格食品安全意识的高技能人才补充到餐饮队伍中，从食材源头验收、加工制作管控到成品出品校验的全流程落实食品安全管控标准，构建起更稳固、更专业的食品安全防护体系。

守护“舌尖上的安全”，需要“以法为盾”，筑牢食品安全防线。《食品安全法（修订草案征求意见稿）》近期发布。刘筠筠围绕拟修订稿中相关法律责任条款变化作解读。她提到，拟修订稿在罚款计算方式、新业态监管等多个维度均有重要突破，体现了立法者对近年来食品安全领域突出问题的系统回应。

其中，对罚款计算方式实施梯度化改革，并首次引入与个人收入挂钩的罚款制度，相关修订具有突破性。此外，拟修订稿中主张惩罚性赔偿的主体从“消费者”限缩为“因生活消费需要购买的消费者”，将职业恶意索赔人等非生活消费购买者排除在惩罚性赔偿的适用范围之外，这既保留了消费者通过惩罚性赔偿维权的制度通道，又有效遏制了以牟利为目的的恶意索赔行为。

从源头到餐桌实现全链条管控

连锁餐饮的食品安全根基，也扎根于稳定、可追溯的上游供应链。多家连锁餐饮企业分享了全链条食安管控的实践路径。

麦当劳中国公共关系部副总裁金鑫介绍，麦当劳于1990年进入中国内地，至今深耕本土36年，目前在300多个城市运营超过8000家餐厅。食品安全始终是第一优先。麦当劳与供应链一起共享一套食安理念，即“文化先行、数智赋能、专业管理、前瞻未来”。

金鑫进一步介绍，一份放心的餐食，来自每位员工自觉践行麦当劳食品安全文化；来自透明、精准、可感知的食品安全数智化管理；来自全链条的专业管理。麦当劳中国秉持“三脚凳”经营理念，品牌、员工、供应商三方紧密协同，从源头搭建全链路食品安全管控体系，聚焦专注可持续发展、深化协作共赢、建设数智链条三大承诺，携手打造独特的中国“麦链”供应网络。未来公司也将会继续和供应链伙伴一起持续增强供应链韧性。

近年来，越来越多的企业通过溯源，向消费者公开食品安全信息，获得消费者信任。海底捞作为头部餐饮企业，通过构建从源头到后厨一体化的食安管理体系，保障食品安全。

海底捞集团食品安全总监郭双喜介绍，传统餐饮模式是供应链管上游、门店管后厨，中间靠信息传递，存在断点。海底捞通过深耕供应链实现一体化打通：一方面是对主要食材建立全生命周期管理系统，实现上游种植养殖的直采和品控集中管理，实现全链条可追溯、可查询；另一方面是全程冷链运输存储，全程监控确保链条不存在断点。

海底捞门店遍布全国，如何实现食品安全标准执行不走样？郭双喜表示，集团通过总部统一制定标准、门店分散执行，AI智能监控以及飞行检查等方式强化门店管理。其中，AI智能监控方面，“2024年就实现了全国门店的部署，可以实时识别门店端是否存在违规操作、存储风险等，准确率在90%以上，相当于给门店配备了24小时不间断的‘智能质检员’，大力提升门店在数字上的管控力度。”

近年来，加盟店食安问题高发。谈及外界对加盟店“重扩张轻管控”的说法，快乐蜂中国公共事务部及业务发展加盟部总监王伟表示，快乐蜂的理念是加盟只是投资关系，在门店管理上，无论是直营还是加盟都会统一标准、严格执行。他进一步介绍，组织管理上，实行“总部—区域—门店”三级垂直管理，加盟店与直营店的招聘、培训、考核完全拉通；供应链上实行全菜单管理，从田头到餐桌全环节系统化统一管理；运营上依托数智化系统和全覆盖监控实现无死角监管，所有加盟店均由品牌统一配备店长，“专人做专事”，从源头避免管理短板。

中餐出海成为企业拓展产业新空间的重要路径，其背后是餐饮食材与产业链一同出海。如何统筹各国供应链，使各地门店既满足属地合规要求，又保持品牌统一的品控标准，已成为行业关注的方向。

鱼你在一起全球公共事务副总裁刘迟分享中餐出海合规路径时介绍，公司自2024年启动出海，以“中央大脑、本地神经”“全球买、全球卖”“走出去、走进去、走上去”为三大核心关键词。合规是中餐出海的生命线，公司以“标准先行、一地一策、系统兜底”统筹属地合规与统一品控。其中，核心主食材采用与国内统一配方工艺、由具备出口资质的企业集中生产，统一管理，从源头筑牢品质；针对各国不同要求执行“一地一策”，核心食材标准化出口、生鲜食材当地采购；此外，搭建全球供应链一体化数字化体系，实现每批原料全程可溯。她同时介绍，中餐出海正带动乡村特色食材走向世界，实现产业联动、助推乡村振兴。

平台赋能监督网络，协同共治筑食安防线

食品安全的第一道闸门，不仅在餐饮门店的后厨，还在平台的准入与治理系统里。

美团公共事务总经理王久贵介绍，美团以食品安全核心信息公示、“一镜到底”验真、明厨亮灶直播三重关卡，把食品安全核心信息从“查得到”推进到“看得见”，再推进到“随时可看”，从源头到终端筑牢准入防线。

其中，近期，美团正式启动“放心外卖”七项食安行动，“食安版”美团外卖App已经先行上线，将亮证经营、门店实拍、“明厨亮灶”等六类核心信息前置展示，顾客在下单前即可了解商家的食品安全相关信息和线下经营情况，不必再反复翻找商家档案。目前，该功能已在深圳、杭州、成都等城市上线，接下来将向全国扩展。美团推出“明厨亮灶”专项计划，全国已有超过58万家商家开通明厨亮灶并实时直播，配合AI智能巡检，暂不具备直播条件的通过“食安日记”专区每周上传后厨实拍，全面提升食品安全透明度。美团在今年食安宣传周期间启动了专项支持计划，成立商家食安扶持基金，投入5000万元支持中小商家公开后厨。

此外，美团通过打通骑手监督反馈通道、构建“食安哨兵”共治模式，监督由“等骑手发现”升级为“平台主动发现线索并派发骑手，骑手自主采集任务，再由平台核验治理” 的闭环处置，让“离后厨最近的那双眼睛”成为一支制度化的力量。

食品安全不是企业发展的约束，而是高质量发展的基石。守住安全底线、筑牢品质高线，需要政府监管、企业主责、行业自律、社会监督共同发力，以规范化、透明化、国际化的发展姿态，护航国民“舌尖上的安全”，助推中国餐饮高质量、可持续发展。

新京报记者 秦胜南 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆