武汉的大学路，从豆皮到披萨，手艺人的时代真的终结了吗

广八路，被称为武汉的大学路，这条短街，藏着武大与华师学子们的众多青春故事。在游玩与爱情之间，在众多的苍蝇馆子里，他们跳出书本，翻出围墙，透一透气，在这浓浓的烟火里，寻找着自由的味道。

1豆皮小馆

早在2023年国庆期间，我们就来味美香拍摄过。我预计会排队，但没想到排队会如此长。当时感慨，年轻人火热的情怀啊，就该浪费在这样美好的事物上。好在小雅提前到，抢先排队，不然从队尾等起至少半小时起步。

他家豆皮只有两种，牛肉豆皮与三鲜豆皮各要一份，随后我们等待豆皮出锅，顺便欣赏张成小哥的手艺。

我一直以为豆皮是武汉早餐中最赏心悦目的小吃，清雅迷人宛若大家闺秀，胜过简单粗暴的热干面。旺火，生铁锅，摊皮子，蚌壳打三个蛋，就势抹匀，徒手反面。这时，糯米已由另外人员铺好，张成接过，倾倒在蛋皮上，然后均匀撒豆皮馅料，边缘淋两勺混合油，转锅，让每一部分受热均匀。

味美香的盘子大力切豆皮环节，不同于给了灰面，主张翻锅“表演艺术”的严老幺、民生系，承继后花楼手艺的它与老通城豆皮同出一辙，是不翻锅，而是先切割，再一块块翻面的。这是因为豆皮的皮只有去壳绿豆与籼稻米的混合浆水摊制而成，没有面粉作为粘合剂的存在。

总体来讲上，它有传统的因子打基石，也有低成本情况下的创新。那就是榨菜与腐竹的加入，替代了原来80-90年代常见的标准老通城豆皮之肉丁笋丁与香菇丁的清雅纯粹。榨菜是江浙一带的风味，去了皮，口感爽滑，而腐竹的加入，要远比干子妙……再加上临起锅时的一勺卤水，其口味较重，但皮子酥、料足、口感还不错，迎合了当下年轻人和外地客群的需求。牛肉豆皮呢，味型平淡，比高雄路王师傅要逊色很多。

吃豆皮，美味和动作是赏心悦目的。做豆皮的师傅，各有各的个性，亦是好玩，像持一张演出票，豆皮师傅在台上，几分钟时间，表演全部的戏份。然后，台下观众忍不住叫一声“好”！水路街“舞王”阿斌豆皮在这方面做到了登峰造极。其他家呢，亦各有表演天赋……

严老幺家，慢悠悠地，气定神闲，一点也不着急，无招胜有招。

林双勤，沙哑嗓子，年纪大了，喜欢吹牛，但豆皮做的真好，有板眼。

桃花岛的老周，喝一杯红酒，立马像换了个人，臊子豆皮剑走偏锋，“邪修”霸蛮，小个头有大智慧。

武锅豆皮的老邓，为了供女儿读书，哪怕腰椎受伤，也要重出江湖。

曾记豆皮老师傅，摆摆手，做不动了，准备明年退休，他见识过豆皮的辉煌年代，现在只想过相忘于江湖、闲云野鹤的日子。

胡记豆皮的小胡，不爱讲话，一双眼睛直勾勾的，专注跟豆皮死磕，天资一般，勤能补拙。

张成呢，虎背熊腰，臂力强，看得见的肌肉，力量感十足。他喜欢穿一件纯黑色的短袖，耐脏，也干净利落，在一旁帮忙的是她的爱人，手艺还不太熟练，力气小了点，做豆皮，没有健身教练那股子劲儿，没有坚持到底拼命三郎的决心，三天打鱼两天晒网，幻想一步登天，门儿都没有。我们掐表算了下，六分钟出一大锅，水准很稳。

意外翻到老照片，最早吃味美香豆皮是在2018年，疫情前。彼时，味美香还没有像现在这样火，做事的是老板娘，手脚特别麻利，很江湖的一个女人。我誉之为“武汉女将”典型，可以余艳梅、赵师傅相媲美，她在老公去世后，能独自经营这爿小店，撑起半边天。那年，儿子张成还没有做精通，在一旁给母亲打下手。

江山代有人才出，各领风骚数百年。

如今，她儿子张成羽翼丰满，完全接了班，能够养活一家人，可喜可贺。当然，从原教旨主义者角度，提升空间仍有不少，缺憾亦是有之，何况小店空间实在太小，居然还做热干面、糊米酒等，也就只有上海人“螺蛳壳里做道场”可与之相颉颃。

2披萨小店

有趣的是，味美香豆皮斜对面不远处，便是雷克斯披萨。这是一个很值得探究的关联现象。

从某种意义上来讲，豆皮是武汉版本的“披萨”，糯米为基础，堆上各种丁料，很神似吧？而且，我一直怀疑“豆皮小王”张祥照在醉江月时（早在2010年左右）推出的芝士虾仁豆皮、咖喱鸡丁豆皮等看似很炸裂的新品，实际上灵感就是发端于披萨。

现在披萨在国内价格不菲，豆皮理应有更高的价格空间。当然，过早一个价格，酒店一个价位，现在也成为餐饮市场常态了，更不必说林双勤、周建国的高价位豆皮的存在，说明有高需求的本土与外地消费客群。同时，时代在进步，我们可以融汇更多新潮的元素，大可不必墨守成规，刻舟求剑，如《子夜》中奉《太上感应篇》为神明、感慨“邪魔啊”然后一命呜呼的吴老太爷那样。当然有个前提，那就是遵循最起码的制作规律。

因为豆皮是一个很难标准化的产品，他没有热干面的快、准、狠，六七分钟一锅，再加上种种前期准备与食材选择不同，令其变数大大增加，哪怕如民生系，也很难做到这一点。所以，我们可以吃到每一碗热干面一样，但豆皮的每一口都在发生变化。但是，这也是其“百家争鸣”的魅力所在。

从豆皮回到披萨，这次要前去时，我网上一查资料，发现雷克斯居然连续7年登上大众点评必吃榜，一惊，真是低调又霸气的存在，大有相见恨晚之感！用辩证哲学思维来讲，说什么美人在天涯，其实就藏在你身边，只是一直没有注意到罢了！

为弥补学生时代的遗憾，我和晗一次性点了两款招牌披萨，金枕榴莲披萨和松露温泉蛋披萨，价格都是88元一个。我们单纯吃披萨，小吃没点，连饮料都是后来买的益禾堂薄荷柠檬水。大家索性大展拳脚，吃了个够。

厨房是半开放式的，眼见着小师傅以双手盘面团，随后拿起长长的披萨铲，一递一收，高炉旺火，披萨产生了美拉德反应。其行云流水的动作，光看着就很治愈。这家店坚持手工制作，用窑炉烤制披萨，火候掌握得刚刚好。“要烤熟，但又不要烤焦。”

两款薄底的拿波里披萨，一个甜一个咸，口感对冲激烈。金枕榴莲披萨，大块大块的榴莲，干脆直接的香甜，却不腻人。有意思的是世界上第一款榴莲披萨，并非欧美的发明，而是于2008年诞生在香港湾仔的乐时披萨店。

这更印证了披萨也在不断变化。1889年，厨师拉斐尔·埃斯波西托为王后玛格丽特推出了披萨，其标准为番茄红、奶酪白、罗勒绿，是为现代披萨之模板。我们把豆皮的时间线拉一拉，道光年间，杨豆皮诞生于武昌王府口。1929年，杨家第四代杨志福正式挂上“杨洪发豆皮”招牌。1947年，高金安掌勺老通城后，确定了三鲜豆皮的标准，即肉丁笋丁香菇丁，以及少量糯米。彼时，用的是刨花火。

到今天，各种料都可以往披萨这张大饼里堆，也就一百多年时间。披萨并没有因为创新而消亡，整个世界的披萨爱好者，不管从业者，还是业余爱好者，都加入到产品的创意中，披萨得以蔚为大观，成为一个风靡全世界的产品。套用粤菜行当的一句话，“有传统，无正宗”，放在以豆皮、热干面为代表的武汉小吃未来发展上，不刻板，求创新，大抵是不错的。

相比较榴莲披萨的直接，松露温泉蛋披萨要更加精彩，其核心食材是黑松露、温泉蛋、芝麻叶、蘑菇、火腿等等。浓郁的黑松露、流动的温泉蛋、再搭配清香的芝麻叶，像进入了一个五彩斑斓的世界。其口味，咸鲜为主，“只可意会不可言传”，无法用言语来表达。

面饼用的是高筋面粉，咬在口里很有嚼劲，带着一股麦香，还夹杂着一点焦香。这种面饼上大小不一的黑点，微微泛苦的焦香，就是美拉德反应产生的独特效果。

在这个快节奏的时代，商家依然坚持手工制作，尽管荣誉很多，但生存并不容易。“手艺人的时代真的终结了吗？”很多人有这种灵魂拷问。

我这两天刷到雷克斯的短视频账号，他习惯性以“大家好，我是雷斯克（REX）”开场，声音低沉，像是从遥远的洞穴中传出来，又像是带着意式的浪漫微醺。雷克斯的创始人胡雷，是荆州人，在武汉做披萨十多年，日复一日，他经常会花几个月甚至一二年的时间调整配方，以求达到想要的完美。

他话很少，性情温和，个性阳光，表现得像个腼腆的小伙子。他不会与资本等打交道，只坚持做好手艺人的本分。除了芝麻菜、罗勒是自己种的，其他食材全部来自意大利（包括窑炉也是原样复刻的），成本不低，但他宁可牺牲自己的利润，也要把美味的食物展现给客户。他觉得，手艺人用双手制作奉献美好，是他们的天职；哪怕时代再卷，手艺人也是不会死去，反而有更倔强勃发的生命力。在多条视频的结尾，他自我勉励，为自己加油，也为同行鼓劲儿。

其实，哪怕预制食品横行，武汉小吃手工制作者依然众多，人们喜欢烟火气的氛围，也为手工制作的满足感打动，披萨等餐饮商家亦不必为明天在哪里而焦虑，如雷克斯与张成这样，专注做好一个产品，街头一个转角，就是稳稳地幸福。

雷克斯的店内装饰，很有文艺范儿。轻轻拨动小铃铛，清脆的声音一响，古老的神秘面具就活了。不过，别看它现在这么敞亮，听很多人说，以前这里就是一个危房，摇摇欲坠。在门口拍摄，我随口问了一句阿姨服务员，她表示了肯定。

3毛豆嫂

我记得，广八路这条街最早是做外贸服饰的，单向车道，两边大树相夹，入夏也有清风徐来之时。读书时候，银海雅苑门口旁有家不小的天卷书店，我们研究生住三环公寓，每次从寝室去广埠屯社科书店时路过都要在这里逗留一下，虽然淘不到特别好版本的书籍，但聊胜于无，甚至偶尔可捡到一个善本。

美食呢，我与毛豆嫂交集最多。当年，她还是个小摊小店，我和理工大的樊兄一起在这里温过一壶黄酒，笑谈人生，那是一个下过雨的深夜，我们从琴台音乐厅听演唱会回来，后来他漂泊于西亚、东南亚等地，消息很少，只有回到国内，才匆匆约见一面。现在，毛豆嫂也老了，戴了个帽子，头发些许花白，有人说她爱跟街坊邻居、学生伢拌嘴，脾气不好，也有人说她好像病了。

那天晚上，我和晗来拍摄，我对毛豆嫂说，毕业后好多年没来了。没想到，毛豆嫂意外话多，“雷军回武大，也都到我这里吃。”“有个北京的什么报社记者，说要把我包装一下，一百万买我的配方，我最后都没有卖。”那天她絮絮叨叨的，我想起了祥林嫂（非贬义），自己一个人守着店，有点儿可怜，眼见着一代代的学生，驻足又离开，而她还在这里。她拿一柄长长的夹子，恨不得每样给我们尝一点，我们盛情难却，这般热情这般坚守，又洋溢着武汉嫂子那股不服输的精神……

永红烧烤呢，我们寝室聚餐去过几回，糯筋子就是在这家店打动了我，刚烤好趁热吃，外焦里嫩，那种炙烤的油香，好像现在怎么也找不到了。可能现在好吃的东西多了，穷学生时代囊中羞涩，以为遇见的一切美食都是好的。

上次来广八路拍摄，一些新生力量打动了我。晚上路过原汤粉，一堆人高低小板凳吃粉面，把我惊呆了！好几年前，店家曾在我们账号的后台留言，一大串的文字，洋洋洒洒近千字，大抵内容是新鲜牛骨头熬的原汤，辣椒很出彩。只是这些年，一直没来尝试过，因为武汉好吃的牛肉粉太多了，满天星斗。现在看到他成了这条街网红小店，还是很开心的。

买了隔壁刚出锅的汽水包，前往川香碳锅鱼。这是一家名为碳锅鱼，实际上碳锅鸡却很有名的小馆子，依然是高校口味普遍重的酱香。开了二十多年，可能没有青春记忆在这里吧，于我而言有些平常。

始终记得，第一次来广八路，苍蝇馆子的云集，烟火深浓的气息，自由不羁的味道，一点也不陌生，反而似曾相识。这让我想起一句诗，“与君初相识，犹如故人归”。如今，多少年过去了，一起读书的兄弟们一年也难得见到一个，大家各自在天涯安家生活。真是时光飞逝啊！

不过，他们依然会像候鸟一样，于此短暂驻足，然后羽翼丰满，勇敢离开这个温暖的巢穴。等到若干年后，一个声音冥冥中呼唤着，流浪的人，成功的人，无论高低贵贱，归来看一看，那恣意挥洒青春的地方。

这就是广八路持久不变的魅力。

作者：舒怀

图片：舒怀