北京
中国青年报客户端讯（中青报·中青网记者 沈杰群）10月31日，《寻味山海》在中央广播电视总台CCTV-1综合频道播出。本期节目走进贵州凯里，探寻苗岭深处的味觉秘密。
凯里，位于贵州省东南部，地处云贵高原向中部丘陵的过渡地段。这里苗岭横亘，山高谷深，拥有清水江、重安江、巴拉河等多条水流，雨水多、阳光少，雾气常年不散。正因深山之中“盐难得，湿难祛”，凯里人自古便有“以酸代盐，无酸不欢”的饮食习惯。
凯里人的餐桌，无酸不成席。走在凯里的街巷村寨，常能闻到一股独特的酸香——那是家家户户都离不开的酸汤。而这酸香的源头之一，便是本地的毛辣果。
毛辣果，是番茄独具特色的一种，果子小巧，表皮覆盖一层细茸毛，“毛”字由此而来。它果皮薄、汁水多，出汁率高，籽多脂厚，酸度是普通番茄的3~4倍，发酵后酸汤风味浓郁。
这份酸，也来自凯里的气候。当地年平均气温16摄氏度左右，四季温差不大，但昼夜温差分明。白天光照柔和，糖分积累得慢，养分更多转化为有机酸；夜间气温降低，植株呼吸消耗减弱，果酸层层积累于果肉之中，再加上山泉的滋养，让毛辣果自然酸香。
酸汤，有红白两种。红酸是将新鲜辣椒与生姜斩碎入坛，毛辣果去蒂洗净盛进粗陶缸，辅以甜酒、高度酒、食盐封存，静置2个月慢慢发酵，风味物质充分转化沉淀。白酸则是将糯米慢熬成米汤，凉透后倒进养着老母水的陶坛，封口静置7~20天左右，酸香自然出来。
毛辣果酸汤牛肉，选用本地散养黄牛肉，将其切成1厘米厚片，用植物油和芹菜抓匀，锅底倒入红酸汤，下新鲜毛辣果、青椒、花椒、葱姜、豆芽与猪油，大火沸煮激发复合香气，再下腌好的牛肉片。
毛辣果的酸，来自雾气与山泉的滋养；折耳根的辛，来自山间泥土的孕育；稻花鱼的鲜，来自稻田里一季的等待。山谷稻田里的风味，最终都汇集到凯里人的餐桌上。
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