湖南
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作者丨鱼头
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不知从什么时候开始，餐饮开始信奉“爆品战略”。老板厨师们绞尽脑汁想从自家菜单上找出一道销量足够好、从食材到口味都有着足够地域特色的菜，最好还是那种市井小巷的小餐馆都在卖、受本地人欢迎一道菜，以此作为“招牌菜”。
于是你看这些年，湘菜不少“大单品”都火出了圈。从辣椒炒肉、剁椒鱼头开始，再到后来的小炒黄牛肉、酸菜肥肠、香辣臭鳜鱼等诸多菜品，称得上是横扫湘菜市场，不光湖南本土餐厅流行，在外发展的湘菜馆菜单上，也几乎都能看到这些菜品。
但很奇怪的是，你走进长沙那些市井小馆子最常见的一道腐乳蒸肉，甚至连米粉都盖上了腐乳蒸肉的码子，它却很少出现在品牌湘菜馆的招牌上，更别提湖南以外的餐厅了。
同样是本地老饕眼中的家乡味道，为啥偏偏它不同命？
是“下饭菜”，也是“大菜”
本地人管他叫“猫鱼（乳）蒸肉”。它的做法并不复杂，甚至简单到连初入厨房的新手也能轻松完成绝大部分的烹饪：切块的五花肉，加上几块碾碎的腐乳，一些些酱油，一些些豆豉和干辣椒粉，没有任何复杂的烹饪技巧，甚至连刀功也不讲究，扔进锅里蒸上20分钟，基本就算完成了。
倘若想要做得更讲究，无非在选材、调味、蒸制时间上控制得更精准，实在谈不上什么深厚的功底技巧。
从口味上来看，它天生适配绝大多数湖南人。咸鲜风味打头阵，紧跟着是猪肉自带的油脂香气，暗含豆豉的香和少许辣味，再加上半汤半油的精华汤汁，即使有少许腻口，也能被米饭或者搭配烹饪的干豆角轻松化解。
若是混在长沙的米粉里，腐乳蒸肉简直完美的“汤料”，原本寡淡的汤汁都提升了好几个层次。
口味相对温和、不挑男女老少，还大大方方的一大碗，兼具“镇场子”和“下饭菜”的双功能——要知道，多数湘菜只能做到其中之一，像腐乳蒸肉这样能“兼得”的菜并不多。
而用它来拌饭的吃法，有人称之为湖南人自己的“卤肉饭”。
它是藏在招牌背后的菜
它是"熟客命"，曾是诸多老饕心头的“白月光”。可偏偏它，依然没能入得了“招牌”之选。
从菜品本身来看，它符合“招牌菜”的诸多要求：做法简单、好标准化、可适当预处理；口味温和、受众群体大；供应链成熟、食材稳定，尤其腐乳、豆豉辣椒的加入，还有一定地域特色。
问题首先出在了卖相上。相比起剁椒鱼头、黄焖水鱼之类，它看起来太过朴素和家常，以至于端上桌时没有“出场感”，它软软糯糯、甚至还有些“糊塌塌”的样子，也很难通过某些特殊环境和器皿去赋予它仪式感。
而下饭这个优点，也同样成为了腐乳蒸肉的“困局”。要知道，"下饭"在菜单逻辑里是个配角词，通常是在点菜时"顺便加一个"，而不是“我就是为了吃它”而来。即使是像辣椒炒肉这样足够经典的菜，也是在很多年之后，有人做出带火上桌的大胆尝试，才登上真正的“招牌菜”行列；倘若仍然停留在以下饭为目的，或者至今仍然没能跑出一个费大厨。
更何况，很多时候腐乳蒸肉不只是下饭，而是“必须搭配米饭”。油汁过于厚重，在当下的“减油减盐”的消费需求里，不是每个人都喜欢。
它虽然当不了招牌，却撑起了无数的招牌。益华家菜屋、水库十五栋、北门饭店……那些小有名气的市井小馆子里，都有它的身影。
它的处境，像极了这些年在市井小馆子流行的诸多湘菜：酸包菜炒粉皮、醋炒蛋、青椒炒油渣……它们没有故事、也不上镜，却在菜单角落里待了几十年，养熟了一批又一批老客。
有些菜的存在，或许不是为了一鸣惊人，而是为了留下属于某一段时光的味觉记忆。
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