百万粉丝博主称街边烤红薯闻着香、吃着却不甜，怀疑用香精浸泡过，这是真的吗？

11月1日，一位拥有百万粉丝的搞笑博主称街边烤红薯老远闻着香、吃着却不甜，可能是用烤红薯香精浸泡过。此话一出，"喜欢吃烤红薯的人天塌了"冲上热搜。该话题阅读量超2000万。

这个问题的核心是，烤地瓜闻着香不香和甜不甜，其实完全是两码事，这事情跟香精关系不大。

烤地瓜为什么闻着香呢？

主要与美拉德反应、焦糖化反应等一系列化学反应有关

所谓美拉德反应，就是食品中的还原糖与氨基化合物在加热过程中发生的一系列复杂化学反应。我们平时烤面包、煎牛排、烤土豆时闻到的诱人香气，都与这类反应有关。

而焦糖化反应主要涉及糖类在加热条件下发生的分解、脱水和重排等反应，同样能够产生大量具有特殊香味的物质。

2021年发表在《Foods》上的一项研究，就专门分析了地瓜烘烤过程中香气成分的变化。研究人员一共鉴定出了46种挥发性化合物，其中比较重要的包括：

• 麦芽酚（Maltol）：具有类似焦糖的甜香。
• 糠醛（Furfural）：具有烘烤、坚果和焦糖样气味。
• 糠醇（2-Furanmethanol）：具有焦糖和烘烤香气。

我们闻到的烤地瓜香味，主要就是来自于这些物质。[1]

但是，前边我们也说了，闻着香和吃起来甜完全不是一码事，因为嗅觉和味觉的感受机制不同。香气物质能够挥发到空气中，被我们鼻腔中的嗅觉受体识别。而地瓜的甜味，主要来自糖分溶解在唾液中后，对舌头上甜味受体的刺激。

那烤地瓜为什么有的甜有的不甜呢？

这就要涉及到烤地瓜的另一个非常有趣的生物化学过程了。

我们知道地瓜本身的主要的碳水化合物是淀粉，而淀粉本身是不具备甜味的。

而地瓜之所以越烤越甜，很大程度上是因为它内部存在淀粉酶，尤其是β-淀粉酶。

在加热过程中，当地瓜内部温度升高到大约60～70℃时，部分淀粉开始糊化，淀粉酶就能够逐渐将其水解，产生麦芽糖。

麦芽糖就是甜的。

这就是为什么很多时候，慢慢烤出来的地瓜，比用高温快速加热出来的地瓜更甜。 因为酶促反应需要时间，而且需要合适的温度。 如果升温过快，淀粉酶还没有来得及完成足够的淀粉水解，就已经因为温度过高而失活，那么地瓜最终产生的麦芽糖就会比较少。

另外就是品种问题。不同的地瓜品种之间在烤完之后的差异是很大的。

嗯，这都不用生活经验，是有研究团队专门做过这方面的研究。

2023年发表在《Food Chemistry: X》上的一项研究分析了15种不同基因型的红薯，发现它们在烘烤后的麦芽糖含量、淀粉性质和甜度上存在很大差异。

有些品种烤完后能够产生大量麦芽糖，有些品种却因为β-淀粉酶活性极低，几乎无法通过烘烤产生麦芽糖。 研究还发现，红薯的甜度不仅与糖分有关，也受到薯肉质地等因素影响。[2]

所以最终结果就是，即便烤地瓜没烤好或者品种不好，导致最终烤出来的不咋甜，但依然可以让人觉得香气扑鼻。

尤其是街边那种推车子烤地瓜 的，往往一炉子都烤几十个，持续释放的香气不断积累、扩散，路过的人自然就能远远闻到。

这也完全不需要喷什么香精，毕竟只要你坚持烤它就香……

最后再来说说这个地瓜香精。

确实有这个东西，淘宝一搜一大把，毕竟当下食品工业别说地瓜香精，锅气香精都有。

但买这些香精的人群主要是干嘛的呢？

我随机点开了一个链接看了下。

除了第一人好奇这个东西能不能用于烤红薯以外……其他购买的用户全是钓鱼佬……

我也是真挺佩服这些钓鱼佬的，为了钓个破鱼真的什么科技都用上了，加食品香精都是小意思，之前看到最离谱的是用地西泮……

怎么就不反思下空军其实是自己技术不行呢……

那有人问，是否真的有人烤地瓜的时候加了这个香精呢？我只能说没必要，但不排除真的有人加。这东西喷在烤地瓜上以后，确实可以增加香气。

前边我也说了，所谓的烤地瓜香气就是一些美拉德反应和焦糖化反应的产物，那我只要把这些产出成分按照烤地瓜的配比凑一下，是不是就有了烤地瓜的香味呢……

没毛病啊，现在工业香精就是这么做的哎。

那我估计肯定有朋友要问，普通人能分辨出来这种喷香精的烤地瓜吗？

我的回答是，几乎不可能。就靠烤地瓜的气味、颜色、甜度和口感，并没有可靠的方法能够判断它是否添加了香精。
我看网上有人说，香味过于浓烈的可能加了香精；也有人说，表皮油亮、闻起来香但吃起来不甜的，就可能有问题。

这些判断方法都缺乏足够的科学依据。因为天然烤红薯就可以产生非常浓郁的香气，而不同品种、不同烘烤方式也会造成很大的口感差异。

甚至，你即便去实验室做气相色谱-质谱联用技术检测出了麦芽酚、糠醛等物质，也不能直接证明添加过香精，因为天然烘烤过程中同样可以形成这些化合物。

想要判断是否人为添加，需要结合具体香精配方、异常成分或浓度特征，以及加工过程的调查证据。对于普通人来说几乎不可能，而且也不太会有人因为一个烤地瓜去做这些检查的。

所以买烤地瓜，核心还是看是不是烤熟了，是否有腐烂霉变或者什么奇怪的味道的。

至于有人说买到的地瓜闻着很香，但是肉又干又硬，而且不甜，这种要不是地瓜本身品种不好，要不就是没烤好……很难说是否是加了地瓜香精。

最后的最后我还想多说一句。

现在很多食品安全传言都有一个共同的特点，就是发现某种食物的感官特征有些异常，就立刻把原因归结为某种食品添加剂。

但实际上，食品加工本身就是一个非常复杂的化学和生物化学过程。

从淀粉到麦芽糖的转化，再到美拉德反应和焦糖化反应产生的数十种挥发性物质，就已经足以解释我们日常遇到的大部分烤红薯香味和甜度差异。不要因为某个红薯闻着香、吃着不甜，就给它扣上一顶“科技与狠活”的帽子。

嗯，我估计最后还会有人问什么品种的地瓜更适合烤……

从多篇研究来看，烟薯25的评价普遍较好，另外就是冀粉2号、红瑶、普薯32和连辽烤薯1号，也有不错的表现。

参考

1. ^Tsai YJ, Lin LY, Yang KM, Chiang YC, Chen MH, Chiang PY. Effects of Roasting Sweet Potato (Ipomoea batatas L. Lam.): Quality, Volatile Compound Composition, and Sensory Evaluation. Foods. 2021 Oct 27;10(11):2602. doi: 10.3390/foods10112602. PMID: 34828881; PMCID: PMC8620389.
2. ^Allan MC, Johanningsmeier SD, Nakitto M, Guambe O, Abugu M, Pecota KV, Craig Yencho G. Baked sweetpotato textures and sweetness: An investigation into relationships between physicochemical and cooked attributes. Food Chem X. 2023 Dec 15;21:101072. doi: 10.1016/j.fochx.2023.101072. PMID: 38205162; PMCID: PMC10776778.