红厨红菜 | 秋冬换季必看！这6道金汤菜品，稳稳拿捏旺季利润

秋冬换季，又到了餐饮门店拼“热菜”和“暖经济”的时候。气温一降，食客的味蕾本能地渴望热乎与浓郁，但传统的秋冬菜多是红烧、炖煮，吃多了极易发腻。这时候，“金汤”在秋冬季的破局价值就凸显出来了：它自带视觉暖意，微酸微辣的口感更像是一针“开胃剂”，既能瞬间唤醒被冷空气封印的味蕾，又能完美中和秋冬进补食材（如肥牛、海鲜、羊肉）带来的厚重感。

但在后厨待过的人都清楚，金汤系列菜“叫好又叫座”，却最考验厨师的手上功夫。纯手工熬金汤，费工费时不说，火候稍微一过，南瓜泥容易糊底、黄灯笼椒容易发苦，甚至连汤色都会发暗。

到了秋冬旺季，前厅催菜催得紧，后厨如果还在花几个小时现熬汤底，出餐动线瞬间就会卡脖子。更何况，每个师傅调出来的酸辣度和浓稠度都不一样，根本无法保证跨店出品的统一。

因此，金汤要在秋冬菜单上大放异彩，必须先从“师傅的手感”里解放出来。如今，专业的标准化金汤调料正在成为厨师手里的“万能底盘”。

以“仟味金玉满堂金汤花胶鸡风味汤”为例，精选优质产地板栗南瓜熬制，同时加入猪骨、鸡骨食材，鸡油香气吊味。金汤融合鸡汤鲜、骨汤醇、南瓜自然香甜，汤汁浓郁醇厚、卖相金黄诱人，大幅提升菜品价值感。不仅可以运用于高端粤菜，还能让普通的食材有更丰富的口感，一汤成菜，轻松给菜品提升颜值，打造利润率极高的菜品。

当金汤从一道“费功夫的招牌菜”变成一套“开袋即用”的效率底味，厨师手里也就多了一张应对秋冬换季、快速上新出菜的绝对王牌。

以下是几道经典的金汤菜品，供各位厨师朋友参考借鉴。

01 金汤板栗鸡锅

这道菜汤底金黄澄澈，鸡肉炖得软烂脱骨。吸饱了汤汁后的板栗，入口粉糯绵甜，伴随着一缕若有似无的草本清香，恰到好处地中和了汤底的醇厚。一口下肚，鲜香温润，是秋冬季节的滋补首选。

主料：黑风鸡（或清远鸡）600克、去皮板栗200克

辅料：虫草花5克、小葱段3克、枸杞5克、红枣2颗

调料：仟味金玉满堂花胶鸡风味金汤72克、水600克

制作步骤：

1、鸡斩块飞水，板栗提前蒸熟；

2、锅底加入开水放入调料，投入飞水过的鸡块放入板栗一起煮熟；

3、煮熟的鸡块装入容器放入辅料摆盘即可。

02 金玉满堂富贵鲍鱼鸡煲

这道适合高端宴席的鲍鱼鸡煲，汤色金黄诱人，汤底浓而不腻。鸡肉鲜嫩入味，鲍鱼Q弹，海鲜鲜感与鸡香交融，汤汁拌饭风味更佳。

主料：10头鲍鱼8只、鸡块500克

辅料：鲜虫草花10克、生姜片30克、葱白段25克、枸杞适量、葱花适量

腌料：仟味金牌鲜鸡汤10克、淀粉5克、食用油10克

调料：仟味金玉满堂花胶鸡风味金汤120 克、自熬老汤 800 克

制作步骤：

1、鸡块改小块沥干，加腌料腌制 10 分钟，过油滑煎至成熟备用；

2、鲍鱼洗净打花刀焯水，虫草花焯水，枸杞洗净备用；

3、热锅放油爆香姜片，倒入老汤烧开，调入仟味金汤；放入鸡块、鲍鱼焖 5-6 分钟，下葱段大火轻微收汁；

4、装入盛器，摆放虫草花、枸杞，撒葱花即可。

03 金汤海鲜砂锅粥

以砂锅为器，利用其极佳的保温与聚热性能牢牢锁住镬气与海鲜本味。菜品汤底呈金黄之色，入口醇厚浓郁，搭配满满当当的扎实海鲜用料，奠定鲜味基调。火候恰到好处，粥底熬制得绵滑无渣。

随着温度的变化，海鲜的清甜在熬煮中持续释放，与金汤交织，入口便有一锅“浓缩海鲜盛宴”的醇鲜质感。上桌后，辅以香菜与香芹作为自选小料，利用其特有的挥发性香气激发鲜味，同时有效解腻，为厚重的粥底增加一抹清脆与清香。

主料：浸泡大米 120-150 克、基围虾100克、白贝100克、花蟹 100 克

辅料：瑶柱3颗、姜丝5克、冬菜沫10克；葱花、香菜沫、香芹粒适量（单独分装上桌）

调料：仟味金玉满堂花胶鸡风味金汤90克、白胡椒碎2 克、清水 1500 克

制作步骤：

1、大米洗净沥干，瑶柱洗净，冬菜沫清水淘洗；

2、基围虾开背去线洗净，白贝冲洗干净，花蟹斩块洗净；

3、清水下锅，放入大米、姜丝、瑶柱、冬菜沫烧开，小火熬 15 分钟；

4、加入基围虾、白贝、花蟹、白胡椒碎煮 3-4 分钟，调入仟味金汤搅匀煮沸，全程搅拌防止糊底，即可出餐。

04 砂锅金汤腐竹蛋饺

这是一道应对秋冬旺季的绝佳单品。金汤底味鲜香浓郁，卖相极佳；蛋饺软嫩爆汁，提供饱满肉感；腐竹完美吸附汤汁精华，搭配鲜蔬菌菇不仅丰富了餐盘色彩，更平衡了口感。

整套菜品标准化程度高，出餐极快，完美兼顾了顾客的体验感与后厨的高峰运转效率。

主料：蛋饺8个、鲜腐竹100克

辅料：娃娃菜100克、豆皮20克、黑木耳20克、葱花适量

调料：仟味金玉满堂花胶鸡风味金汤40克、清水400克

制作步骤：

1、砂锅中放入全部主料、辅料，倒入清水与仟味金汤；

2、开火煮沸，继续煮 4 分钟，撒葱花直接上桌。

05 砂锅金汤肉末豆腐

金黄温润的汤底鲜香扑鼻，滑嫩的豆腐与咸肉的醇香相互交织，一口吊出满锅鲜味。再辅以木耳与青菜，清脆解腻，让整体汤味更显醇厚。这道菜品高度标准化，出餐极快，是快餐店与街边小店轻松打造高利润、高频复购的秋冬砂锅爆款。

主料：台州豆腐 400 克、咸肉 15 克

辅料：木耳15克、青菜30 克、红枣5粒、泡发枸杞10粒、葱花3克

调料：仟味金玉满堂花胶鸡风味金汤60克、现熬砂锅通用汤500克

制作步骤：

1、豆腐撕成大块焯水备用；

2、砂锅倒入通用汤烧开，调入金汤搅匀，放入豆腐、咸肉、木耳、红枣小火慢炖入味；

3、下入青菜、枸杞煮至断生，撒葱花即可出餐。

06 金汤娃娃菜

汤色明亮澄澈，娃娃菜浸满金汤，入口清甜软嫩。点缀火腿巧妙提鲜，不仅丰富了味觉层次，更让摆盘极具精致感。这道菜品既能作为高端宴席中解腻提档的清爽配菜，也是快餐简餐轻松提升门店出品颜值的首选。

主料：娃娃菜400克

辅料：火腿丝10克、红枣3片

调料：仟味金玉满堂花胶鸡风味金汤30克、清水300 克

制作步骤：

1、清水煮熟娃娃菜，捞出沥干，整齐摆盘；

2、另起水烧开，调入金汤、放入火腿丝搅匀，淋在娃娃菜上，点缀红枣片即可。

注：文章头图及配图皆来自于仟味高汤，红厨网经授权使用。