买大虾时，内行人看到这“5种”转身就走！老渔民：从不让家人吃

"一方水土养一方人"，靠海的地方家家户户的餐桌上一年四季都少不了虾，白灼的、油焖的、红烧的、做汤的，怎么做都鲜，而虾的价钱也不算贵，是老百姓餐桌上比较实惠的一样海鲜了。

不过买虾这件事看着简单，其实里面的门道不少，同样一堆虾摆在摊子上面，有的新鲜有的已经不行了，不会挑的人随手拎一袋就走，回家做出来发现虾肉散散的没有弹性，或者腥味重得怎么压都压不住，钱花了东西还吃不好，这就是不会挑的缘故了。

买大虾时，内行人看到这"5种"扭头就走！老渔民：从不让家人吃！

第一种，整个虾摸着黏糊糊的不要买。

新鲜的虾摸在手里是湿润清爽的，表面只有一层薄薄的天然黏液，用水一冲就干净了，而要是整只虾摸上去黏糊糊的，手指头捏一下还能拉出丝来，那就说明细菌已经在虾的表面大量繁殖了，虾肉里面的蛋白质被分解以后就会形成这么一层黏黏的东西，这其实是虾开始变质最明显的一个信号了，这种虾买回家不管怎么做，吃起来都是散的没有弹性，而且吃下去还容易闹肚子，再便宜也不要买。

第二种，虾头大面积发黑的不要买。

虾头和虾身连接的地方有一块肝胰腺，这里面含有多酚氧化酶，虾死了以后这种酶就会跑出来，把虾头里面的物质催化生成黑色的色素，所以虾头会变黑，而虾放了一段时间以后虾头微微有点发暗是正常的，可是整个虾头大面积乌黑，甚至黑得发亮，那就不一样了，说明这只虾已经死了很久了，内脏都开始腐解了，虾肉的新鲜度也好不到哪里去，这种虾还是别买了。

第三种，颜色特别白亮通透得反常的不要买。

新鲜好虾的颜色是青灰色或者淡粉色带着自然的光泽，壳还有点半透明的质感，要是碰上一批虾白得发亮，亮得跟打了蜡一样，一点杂质斑点都没有，那就要多留个心眼了，不排除是用某些化学物质泡过做了卖相，这种虾光看外表漂亮，吃进肚子里的东西说不清楚，宁可多走两家摊也别贪这个好看。

第四种，生虾壳发红的不但要留意还得问清楚。

懂的人都知道虾一加热就变红，那是虾青素从蛋白质里释放出来的缘故，活虾身上虾青素跟蛋白质绑在一起是青灰颜色的，可要是眼前这虾分明是生的卖给你，壳却已经泛着粉红色，说明虾体内的蛋白质已经自己变性了，要么是死了太久要么是被反复冻化过，新鲜度大打折扣，这种虾买回去怎么做都不弹不鲜。

第五种，闻着腥味特别重冲鼻子的不要买。

新鲜虾凑近了闻是一股淡淡的海水味，清清爽爽的，虾身上的腥味物质本身没什么味道，是虾死了以后细菌把其中的成分分解成三甲胺，腥味才越来越重，最后冲出一股氨水一样的刺鼻味，闻到这个味道的虾就是在告诉你它已经不行了，越腥越重离变质越近。

买虾的时候记住，挑活蹦乱跳的，虾身弯着有弹性的，壳清亮完整的，抓住这几点再加上躲开上面五种，基本就不会踩坑，下面三道虾的做法，用好虾做出来才知道虾能有多鲜。

1、干锅土豆鸡翅虾

一道干锅里同时有虾有鸡翅有土豆，是饭店点击率特别高的一款硬菜，鸡翅的油脂香渗给土豆，土豆把干锅的味道吸得满满当当，虾负责提鲜，三样食材一起在小火上咕嘟着，越吃越入味，冬天家里来客人端上这一锅，比单炒什么菜都有面子，自己做用料实在比外面干净得多。

分享食谱：干锅土豆鸡翅虾

1、大虾五六只剪去虾须挑掉虾线，用厨房纸吸干水分，鸡翅中八个在正反两面各划两刀，划到肉厚处骨头边上，不划刀的话鸡翅里面不容易熟也不进味，土豆一个去皮切成和硬币差不多厚的片，切好以后放进清水里淘掉表面的淀粉，捞出来彻底控干，土豆片带着水下锅会粘锅还爱糊，洋葱半个切块，青红椒各一个切滚刀块，姜蒜切片，干辣椒剪段，花椒一小把。

2、锅里多倒些油，先把土豆片下进去中小火慢煎，煎到两面金黄边缘微微焦脆盛出来，再用锅里的油把鸡翅下进去，煎到两面金黄表皮收紧盛出来，最后把大虾放进去煎到通体变红卷起来盛出来，三样主料分开煎一遍，一是煎出香味，二是后面合炒的时候不用等它们熟，锅气才足。

3、锅里留底油，下姜蒜片干辣椒段和花椒小火爆香，加一勺郫县豆瓣酱半勺豆豉，慢慢炒出红油满锅酱香，再下洋葱块和青红椒块大火翻炒半分钟断生。

4、把煎好的土豆鸡翅大虾一起倒回锅里，撒两勺白胡椒粉和一把白芝麻，沿着锅边淋一圈生抽，大火快速翻炒，让酱汁均匀裹在三样食材上面，记住干锅的讲究就是锅里不见汤，翻炒到锅底干爽只剩一层红油就可以出锅了，端上桌底下再点个酒精小炉边加热边吃，越咕嘟越香，鸡翅外焦里嫩土豆绵香大虾弹鲜。

小贴士：干锅干锅吃的就是一个"干"字，全程不能加水，三样主料都是提前煎熟的，最后合炒只是借酱汁的味，加了水就成炖菜了，口感全毁，土豆片下锅前一定要彻底控干水分，带水下锅油花四溅还容易粘锅底，洋葱除了提味还有个用处是垫在锅底防糊，干锅上桌后一直加热，没有洋葱隔着土豆和鸡翅很容易焦底。

2、芦笋口蘑炒虾仁

这道菜是我家餐桌出现频率最高的快手菜，芦笋脆口虾仁弹牙口蘑鲜韧，整盘菜清清爽爽一点不油，从下锅到上桌也就五分钟，冬天想吃得清淡一些的时候做一盘，配粥配米饭都合适。

分享食谱：芦笋口蘑炒虾仁

1、鲜虾十只去壳留尾挑净虾线，用刀把虾背剖开剖到底，再用手掌轻轻压一下，虾仁一下子摊平变大，这就是饭店里蝴蝶虾的做法，开背的虾仁受热不容易蜷成一团，摆盘也舒展好看，处理好的虾仁什么都不腌，只在下锅前撒一点盐和黑胡椒，这道菜走的是清爽脆弹的路子，上浆腌制会让虾仁表面滑溜溜的挂不上锅气，反而失去干香。

2、芦笋一把洗干净，拿一根起来用手一折，折断的位置就是嫩和老的分界线，照着这个位置把剩下的芦笋都处理好，斜刀切成段，斜着切截面更大一些更容易挂住味道，口蘑一盒用湿布把表面的泥土擦干净，切成厚片备用，口蘑的组织疏松多孔跟海绵一样，一碰到水就会吸进去很多水分，所以不要用水冲洗，不然炒的时候会出很多水鲜味也就淡了。

3、平底锅烧热以后放入少许油，把虾仁平铺在锅里面，先煎一面不要急着翻动，等这一面定型变色了再翻过来煎另一面，两面都变红了就马上盛出来备用，一面一面分开煎比一直在锅里面翻动更容易掌握火候，而虾仁在锅里面多待十几秒肉质就会变老变硬，失去鲜嫩的口感。

4、锅里放入一小块黄油，小火化开以后把口蘑片下进去慢慢煎，口蘑会先出水然后再把水分收干，等到口蘑的边缘煎出焦黄色就可以了，黄油的奶香味跟口蘑的鲜味融合在一起特别香，接着把芦笋段倒进去大火翻炒一分钟左右，再把煎好的虾仁倒回锅中，加入适量的盐翻炒均匀就可以关火了，出锅之前挤上几滴柠檬汁翻拌两下装盘，柠檬汁可以提鲜解腻又不会盖住食材本身的味道，芦笋脆嫩虾仁弹牙口蘑鲜韧，整盘菜清爽不油腻。

小贴士：这道菜虾仁不要上浆腌制，是跟一般的炒虾仁最大的区别，上浆以后虾仁表面滑溜溜的挂不住锅气，炒出来就没有那种干香的味道了，而喜欢吃滑嫩口感的可以按老办法上浆，两种做法各有各的好处。黄油煎口蘑的时候要有耐心，等口蘑自己把水分收干了再下芦笋，水分没收干就下芦笋的话整锅都是湿漉漉的香味出不来。另外柠檬汁一定要关火以后再放，高温会把柠檬的清香煮散掉，最后放才能保住那股清爽的味道。

3、西兰花豆腐虾仁蒸蛋

西兰花跟豆腐、虾仁搭配在一起做成蒸蛋，是冬天里一道特别嫩滑也特别养人的家常菜，西兰花富含维C和叶酸，豆腐富含优质蛋白质和钙质，虾仁提供高蛋白而且脂肪含量很低，而鸡蛋里面的卵磷脂对大脑有好处，四样食材搭配在一起营养全面，蒸出来的蛋羹嫩滑好消化，老人和小孩吃着都没有负担。

这道菜做起来也不算复杂，把蛋液调好了上锅蒸就行，难的是好多人蒸出来的蛋羹表面全是蜂窝眼，吃起来又老又粗糙，其实只要注意几个细节，蒸出来的蛋羹就能嫩滑平整。

分享食谱：西兰花豆腐虾仁蒸蛋

1、西兰花半朵掰成小朵放入淡盐水中浸泡十分钟，西兰花的花球结构紧密缝隙里面容易藏着杂质，用淡盐水泡一泡才能泡干净，泡好以后捞出来用清水冲洗两遍，锅中烧水水开后加入少许盐和几滴食用油，把西兰花下进去焯烫三十秒就捞出来过一下凉水，加盐加油可以让西兰花保持翠绿的颜色。鸡蛋三个打入大碗中搅散，准备一点温水，水温四十度左右摸着不烫手就可以了，温水的量大概是蛋液的一点五倍。

2、把温水和少许盐加入蛋液中搅拌均匀，然后用滤网把蛋液过滤两遍，这一步是蛋羹嫩滑的关键，过滤可以把打不散的蛋筋和气泡都滤掉，倒进盘子里面以后表面还有细小的气泡，用勺子撇干净，嫩豆腐半块切成薄片铺在浅盘的底部，把过滤好的蛋液贴着盘边慢慢倒进去，倒得太急会把豆腐冲得移位。

3、盘子上面蒙一层保鲜膜，用牙签在保鲜膜上面戳四五个小孔，这一步很多人会漏掉，不戳孔的话保鲜膜里面凝结的蒸汽水珠会滴回蛋液表面，蒸出来的蛋羹就坑坑洼洼的不好看了，而戳了孔以后水汽进出平衡蛋面才会光滑平整，蒸锅中的水烧开以后把盘子放入蒸屉，中大火蒸八分钟左右，蒸到表面凝固了但是还有一点颤动的感觉就可以了。

4、揭开保鲜膜把虾仁一个一个摆进蛋羹里面，西兰花插在旁边的空隙处，继续蒸三分钟左右，虾仁要等蛋液半凝固以后再放，蛋液还是稀的时候虾仁会全部沉到盘底，蒸好以后就看不见虾仁了。另起一个小锅烧热少许油，加入两勺生抽调成简单的酱汁，出锅以后淋在蛋羹上面撒上一点葱花就可以端上桌了，蛋羹嫩滑豆腐绵软虾仁弹牙，一口下去几种口感混在一起，鲜得很。

小贴士：调蛋液一定要用温水不能用热水，热水会把蛋液直接冲成蛋花汤，冷水虽然也可以用但是凝结得慢蒸出来容易起小孔，四十度左右的温水最为合适。蒸的时间要根据盘子的深浅和火力来调整，八分钟只是一个参考，看到表面凝固里面还有一点晃动感就说明火候到了。另外保鲜膜换成盘子盖着也可以，但是一定要留出缝隙，全都捂严实了蒸汽水珠照样会滴下来。

大虾你家最喜欢怎么做？买虾的时候有没有遇到过什么坑？评论区聊聊吧！