买羊肉时，内行人专挑这3个部位，全是羊肉精华，羊肉贩不敢骗你

汉字里面的"美"字，上面是一个羊下面是一个大，《说文解字》里解释这个字的时候讲的就是"羊大则美"，可见在老祖宗眼里，羊肉就是最好吃的肉了。而冬天又恰恰是吃羊肉最为对路的时候，天冷了来上一碗热乎乎的羊肉，从嗓子眼暖到肚子里，浑身上下都舒坦。

可好多人去买羊肉的时候只会跟老板说一句"来二斤羊肉"，老板给切哪块就要哪块，其实羊身上的部位差别大得很，有的部位又嫩又香是精华，有的部位筋多柴得咬不动，不懂得挑的话花了同样的钱吃到的口感完全不一样，而懂行的老饕去买羊肉从来不看价钱，专挑固定的几个部位，羊肉贩子一看就知道是内行，不敢拿次的糊弄你。

买羊肉时，内行人专挑这3个部位，全是羊肉精华，羊肉贩不敢骗你！

1、羊蝎子

羊蝎子这个名字听着有点吓人，其实它就是羊的整根脊椎骨，因为一节一节的骨头连起来形状像一只蝎子，所以民间就给它起了这么个形象的名字。羊蝎子看着全是骨头没什么肉，可懂行的人都知道，骨头缝里面连着的那一层肉是整只羊身上最为活泛也最为香嫩的部分，而且骨头里面的骨髓经过长时间炖煮以后会溶解到汤里面去，让汤汁变得浓稠醇厚，这种鲜味是纯瘦肉怎么炖都出不来的。

羊蝎子的做法以炖和烧为主，炖的时间要足够长才能把骨缝里面的肉炖到脱骨，而白萝卜跟羊蝎子搭配在一起可以说是绝配，萝卜的清甜可以化解羊蝎子的油腻，羊蝎子的油脂又能让萝卜变得滋味十足，做成香辣口味的更是下饭下酒都合适，冬天的晚上啃上一锅满头冒汗特别过瘾。

分享食谱：香辣白萝卜羊蝎子

1、羊蝎子两斤让卖肉的帮忙剁成段，回家以后放入清水中浸泡一个小时以上，中间换三四次水，把骨头缝里面的血水充分泡出来，这一步是汤不膻的关键不能偷懒。泡好以后捞出来控干水分，然后冷水下锅，加入几片姜、两段葱和一勺料酒，大火烧开以后撇净浮沫，继续煮五分钟，捞出来用温水冲洗干净，注意要用温水不能用冷水，冷水一激羊肉的肉质会收缩发紧，后面炖的时候就不容易炖烂了。白萝卜一根刮去外部老皮切成滚刀块，块要切得稍微大一些，炖的时间长不容易散，干辣椒剪成段，花椒一小把，生姜切片，大蒜整瓣拍扁，白芷一片，桂皮一小段，郫县豆瓣酱一勺备好。

2、高压锅或者厚底砂锅中入油，把郫县豆瓣酱下进去，小火慢慢炒出红油，这一步火一定要小，火大了豆瓣酱容易炒糊发苦整锅菜就废了，炒出红油以后下入姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒、白芷和桂皮一起翻炒出香味，然后把焯好的羊蝎子倒进去，大火翻炒几分钟让每一块羊蝎子都裹上酱料，烹入一勺料酒、两勺生抽和半勺老抽翻炒均匀上色。

3、往锅中倒入一罐啤酒，啤酒的量大概没过羊蝎子的一半就可以了，然后再加入足量的开水，把羊蝎子完全没过，大火烧开以后盖上锅盖，用高压锅的话上汽以后压三十五分钟，用砂锅的话转最小火慢炖一个半小时左右，炖到用筷子一挑骨头缝里的肉就能轻松脱骨的程度。啤酒是这道菜去膻增香的关键，啤酒里面的酒精和有机酸可以分解羊肉的膻味物质，酒精在长时间的炖煮过程中会完全挥发掉，不用担心会有酒味，而啤酒中的酶还能让肉质变得更加软烂。

4、炖好以后把羊蝎子连汤一起倒回炒锅中，把白萝卜块下进去，中火炖煮二十分钟左右，炖到萝卜变得半透明而且绵软入味，加入适量的盐和少许白胡椒粉调味，转大火收一下汁，汤汁不用收得太干，留着拌米饭或者泡馒头都特别香，最后撒上葱花和香菜段就可以端上桌了。羊蝎子骨肉分离酱香浓郁，白萝卜吸饱了汤汁绵软入味，冬天的晚上啃上一锅，辣得满头冒汗浑身舒坦。

小贴士：啤酒去膻这个办法比放料酒的效果要好得多，一罐五百毫升的啤酒炖两斤羊蝎子刚刚好，炖的过程当中酒精会全部挥发掉，留下来的只有麦香和微微的甘甜，家里有不喝酒的人也可以放心吃。白芷是卤羊肉的时候常用的去膻香料，放一片就够了不要贪多，放多了汤会发苦。另外萝卜一定要后放，跟羊蝎子一起从头炖到尾的话萝卜早就烂成一锅糊了，等羊蝎子炖好了再下萝卜炖二十分钟，既能入味又能保持形状。

2、羊腿肉

羊腿是羊身上运动量最大的部位，所以羊腿肉的肌肉纤维紧实，筋膜少瘦肉多，肉质有嚼劲却又不柴，是炒、烤、涮都特别合适的部位，而懂行的人买羊肉炒菜的时候基本都是挑羊腿肉，因为这个部位切出来的肉片形状完整，炒的时候不容易碎散，吃起来口感也最为扎实。

羊腿肉跟大葱和木耳搭配在一起炒，是北方冬天特别经典的一道下饭菜，大葱的辛甜可以化解羊肉的膻味，木耳脆嫩爽滑又能增加口感的层次，而用葱油来炒这道菜，香味比用普通的食用油要浓郁得多，端上桌配一碗米饭，一家人都抢着吃。

分享食谱：木耳大葱炒羊肉

1、羊腿肉一块逆着纹路切成薄片，逆纹切可以把肌肉纤维切断，吃起来才不会柴，切好以后放入碗中，加入少许盐、一勺料酒、少许白胡椒粉、一个蛋清和一勺淀粉抓匀，用蛋清上浆比单用淀粉的效果要好，蛋清在肉片表面形成的保护膜更薄更滑，炒出来的肉片嫩得能掐出水来，腌上十五分钟，腌好以后再淋入一勺食用油拌匀，这样肉片下锅的时候一片一片分得开不会粘成一坨。干木耳一小把用温水泡发，泡到完全涨开以后摘去根部的硬蒂撕成小朵，然后放入开水锅中焯烫一分钟捞出来过凉水攥干，焯水可以把木耳表面的杂质和那股土腥味去掉，口感也更加脆嫩。大葱两根只取葱白部分，斜刀切成段备用。

2、这一步是整道菜好吃的关键，锅中倒入比平时炒菜多两倍的油，冷油的时候就把大葱段下进去，小火慢慢煸，煸到葱段的边缘变成焦黄色、整锅油都散发出浓郁的葱香味，就把葱段捞出来备用，锅里留下的这个葱油就是这道菜的底味，用葱油炒羊肉比用普通油炒香味要浓郁好几倍。

3、把火转大，油温升高以后把腌好的羊肉片下进去快速滑炒，炒到羊肉变色发白以后马上盛出来备用，羊肉从下锅到出锅不要超过一分钟，多待十几秒口感就从嫩滑变成干柴了，锅中留底油。

4、底油烧热以后把焯好的木耳下进去大火翻炒，然后加入一勺甜面酱和半勺生抽，小火把甜面酱的酱香味炒出来，火不能大，甜面酱炒糊了会发苦，酱香炒出来以后把滑好的羊肉片和煸过的大葱段一起倒回锅中，加入少许白糖提鲜，大火翻炒均匀让每片羊肉都裹上酱汁，翻炒几下就可以出锅装盘了。羊肉嫩滑大葱焦香甜味浓郁，木耳脆嫩爽口，酱香味特别足，配上一碗米饭特别下饭。

小贴士：大葱先煸出葱油是这道菜的灵魂步骤，很多人炒大葱羊肉就是直接下锅一起炒，那样大葱的香味只能留在菜里面，而先煸成葱油以后香味融进了油里面，每一片羊肉都能沾上，味道完全不是一个层次。甜面酱跟大葱和羊肉是北方的经典搭配，酱香浓郁又能压住膻味，不过甜面酱本身有咸味，所以盐要少放甚至不放，炒好以后尝一下咸淡再决定。

3、羊肋排

羊肋排就是羊肋骨那一块的肉，俗话说"骨边肉最香"，羊肋排恰恰就是骨边肉，一层瘦肉夹着一层脂肪，肥瘦相间分布得特别均匀，炖熟了以后脂肪融化渗进瘦肉里面，吃起来又香又嫩一点都不柴，而骨头在炖煮的过程中还会释放出鲜味物质，让整道菜的滋味更加醇厚，所以羊肋排不管是红烧还是烤都是羊肉里面的上品。

羊肋排跟胡萝卜搭配在一起红烧，是冬天一道颜色好看味道也好的硬菜，胡萝卜富含β-胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A保护视力和皮肤，而且胡萝卜吸收了羊排的油脂以后变得格外香甜，比肉还要抢手，端上桌全家都爱吃。

分享食谱：红烧胡萝卜羊排

1、羊肋排一斤半剁成小段，放入清水中浸泡一个小时以上，中间换三四次水把血水充分泡出来，然后冷水下锅加入几片姜和一勺料酒，大火烧开以后撇净浮沫，继续煮五分钟，捞出来用温水冲洗干净控干水分备用。胡萝卜两根刮去外皮切成滚刀块，生姜切片，大蒜整瓣拍扁，大葱切段，山楂干五六片，八角一个，香叶两片备好。

2、锅中入少许油，把焯好的羊排下进去，中火慢慢煸炒，煸到羊排的表面微微发黄、锅里析出不少油脂，这时候把多余的油倒出来一些只留一点点底油，羊肋排的脂肪含量比较高，先把多余的油脂煸出来，烧好的菜吃起来才不会腻，这一步很多人都会忽略。

3、把姜片、蒜瓣、葱段、八角和香叶下入锅中翻炒出香味，烹入一勺料酒、两勺生抽和一勺老抽翻炒均匀上色，这道菜不炒糖色而是用老抽来上色，颜色更加沉稳红亮也不会有炒糊发苦的风险，新手做起来更容易成功。然后倒入足量的开水没过羊排，把山楂干也放进去，大火烧开以后转小火，盖上锅盖慢炖五十分钟左右，炖到羊排基本酥烂，山楂干里面的有机酸可以软化肉的纤维，让羊排更容易炖烂，还能帮着解腻去膻，是炖羊肉的一个好帮手。

4、把胡萝卜块下入锅中，翻拌均匀让胡萝卜浸在汤汁里面，继续小火炖煮二十分钟左右，炖到胡萝卜变得绵软用筷子一夹就断，加入适量的盐调味，转大火收浓汤汁，让浓稠的酱汁均匀地裹在羊排和胡萝卜上面，汤汁不用收得太干，留一些拌米饭特别香，撒上葱花就可以出锅装盘享用了。

小贴士：羊肋排一定要先煸出多余的油脂再烧，不煸的话烧好的菜油汪汪的吃着腻，煸过以后肉质紧实香味也更浓。山楂干放五六片就够了不要多，放多了整锅菜会发酸，超市和药店都能买到，几块钱一大包可以用很久。另外胡萝卜不用下太早，等羊排炖到基本酥烂了再放，放早了胡萝卜炖得稀烂不成形，卖相和口感都会差很多。

买羊肉你家最常挑哪个部位？有什么去膻的小窍门？评论区聊聊吧！