寻味宁夏：银川“寒冬”来了，地摊火锅们还能继续下去吗？

这几天刷视频，看到好多个地摊火锅店的老板们都说“暂时撤摊，来年开春再战”。

其中的原因之一，都提到了一个，那就是“太冷了，搭棚都遭不住。”同时面对人工压力和成本压力，只能是无奈选择撤摊。

总结来说，那就是一个是天气真的冷，另一个是冷引起的生意清淡。

那，这“寒冬”来了，地摊火锅还能继续下去吗？

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说起来，银川的地摊火锅发展可以说是很迅猛。仿佛就像是一夜之间，大街小巷，广场、夜市等地方都春后雨笋般冒出来。

它主打新颖、接地气、用料新鲜，不需要多大的店面，夏天一个凉棚搭起圈地，冬天保温棚一围挡风即可营业！一经出现迅速成为了人们外出就餐的一个潮流选择。

夏天的时候是真热闹，傍晚天慢慢凉下来，棚子里热气腾腾，锅底翻滚，朋友凑一桌，自选菜品拿取方便，价格看着实惠，烟火气直接拉满。

那时候大家追求的就是这份不拘束的感觉，不用拘谨在装修精致的店里，吹着晚风涮肉，氛围感是正经门店比不了的。

很多老板也是看中门槛低，不用承担高额房租，简单置办锅具、菜架就能开张，一时间入局的人越来越多，到处都能看见同款地摊火锅。

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可银川的冬天，对这种露天棚子生意，实在是太不友好了。银川的冷，不是“降温”，是“上冻”。白天太阳看着挺好，太阳一落山，风顺着棚缝往里钻，保温膜再厚也挡不住地气返凉。

别以为搭上保温棚、放上取暖器就能解决问题。西北风一吹，棚布四处漏风，取暖器的热气留不住，坐一会儿手脚冰凉。就算锅里的火锅滚烫，人坐在里面也舒服不到哪里去。很多客人坐不住，草草吃完就走，也不愿意慢悠悠聊天小聚。

客人少了，麻烦就跟着来。食材是每天新鲜备的，客流下滑，囤的菜卖不动，损耗直接上涨；取暖器、燃气、电费，一样都省不下，人工工资照样要开。夏天赚的流水，到冬天很容易一点点被吃掉。

更头疼的是，现在做地摊火锅的摊子太多，同质化特别严重。锅底味道差不多，菜品模式几乎一样，都是自选小盘菜。新鲜感一过，大家吃过几次，热情就降下来了。

天暖和的时候还能靠氛围留人，天冷没了晚风加持，比拼的就是性价比和口味，内卷一下子就显现出来。

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“太冷了，搭棚都遭不住”，表面是天气，底下其实是三件事叠在一起：

天气把体验打没了，客流把营收打没了，成本把利润打没了。

保温棚要加厚吧？电费、炭火、膜布、防风条，全是钱；人工要照发吧？可一天就卖十几桌，连摊租都摊不平；食材还得备，滩羊、牛肉、时蔬摆出来，卖不完就耗损。薄利模式最怕“客流断崖”，夏天一天流水顶冬天三天，冬天一淡，账就算不过来了。

于是“暂时撤摊，来年开春再战”，不是矫情，是小微餐饮最现实的止损。

当然也不是所有人都选择直接收摊歇业。

威记看到，有脑子灵活的老板，已经在想办法变通。 一部分摊主，干脆租个小门面，把地摊火锅搬进屋里。保留原来自选小盘、平价的模式，留住老客熟悉的味道，告别看天吃饭，冬天也能稳稳经营，只是多了一笔房租成本，利润要重新盘算。

还有的留在夜市街区，升级加厚的封闭暖棚，做好防风密封，搭配上本地特色，不再只做川味辣锅，增加滩羊锅底、暖锅套餐，贴合银川本地人冬天爱吃热羊肉的习惯，和普通地摊火锅拉开差距。

也有一部分，就选择季节性经营，春夏秋出摊，冬天直接休摊。把摊子收好，好好休整，等来年气温回升再重新出摊，避开寒冬这段最难熬的日子，也算一种稳妥的活法。

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威记觉得，地摊火锅本身不应该是一阵风的网红生意，它的核心优势，就是接地气、有烟火气、门槛亲民。但它天生就有短板，极度依赖天气。

在银川这种冬长寒冷的城市，只靠简易棚子过冬，本来就不是长久之计。能活下来的，不会是只靠搭个棚子蹭热度的，要么转型进店，要么优化保温和菜品，做出自己独一份的味道；只想着夏天赚一波快钱，冬天硬扛的，很容易撑不住。

它不会彻底消失，但是野蛮扎堆随便支摊的时代，差不多过去了。 地摊火锅能不能走得长远，不在于夏天有多火爆，而在于能不能找到适配银川冬天的路子。

那么，银川的地摊火锅，是适合只做半年季节性生意，还是应该想办法改成全年都能经营的模式？

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其实，地摊火锅真正的危机——不是冬天冷，是“地摊”两个字已经不好骗人了。

同质化太严重，一条巷子三家棚，菜单长得像亲兄弟：现炒锅底、自选菜架、一次性油碗、九块荤菜三块素菜……初看热闹，吃三次就审美疲劳。没记忆点，没回头客，全靠短视频引流，那流量一停，摊子就空。

再加上整个火锅大盘也在卷：门店数在缩，客单价在掉，大家都在抢“性价比”这三个字，可真到冬天，性价比不是靠喊出来的，是靠“肉新不新鲜、锅底香不香、老板肯不肯给你多加一勺羊油”撑出来的。

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说到底，银川的地摊火锅不是“不行了”，是“该过滤了”。

夏秋是野蛮生长，冬天是正常洗牌。

之前支个摊就能火，是因为大家憋了太久，想找回市井的热闹；现在热闹见过了，接下来要比的就是：谁真便宜、谁真新鲜、谁真把人当街坊。

地摊火锅的“寒冬”，冻死的会是跟风者，冻不死的会是那些案板擦得亮、肉切得薄、锅底炒得透、冬天愿意给老客留一盏灯的老板。

等开春，风一软，棚一搭，银川人照样会坐回去。只是那时候，能留下的，不再是“地摊”这两个字，而是“这家的味道”。

威记觉得，这就对了。城市的烟火气，从来不是棚子撑起来的，是锅气、是人气、是老板几十年不糊弄的良心撑起来的。

寒冬来了，正好看清谁是捞一把就走，谁是真心做“地摊”。

我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！