广东
清晨的宝堰老街还浸在江南水乡的薄雾里，沿街干拌面馆的蒸笼刚掀开白气，掌勺师傅捞起沸水里的水面，手腕发力把面往竹篾勺里一兜，凌空甩得面条呼呼作响，多余的水珠顺着勺边簌簌落回汤锅。这股子带着三七粉麦香、混着滚热荤油的香气，顺着青石板巷飘出半条街，把古镇人一天的烟火气，从一碗宝堰干拌面的第一口搅拌里，完完整整唤醒过来。
宝堰干拌面发源于江苏镇江丹徒的宝堰古镇，其雏形可追溯至清朝末年，最初是当地百姓用手擀面拌上自制荤油、酱油的简易吃法。抗战时期，陈毅司令员率领新四军第一支队进驻宝堰时，多次品尝这碗面，留下了“端到桌上，香气扑鼻；吃在嘴里，油而不腻；品尝之后，回味无穷”的评价，让这碗乡土面食多了一层红色文化印记。2019年，宝堰干拌面制作技艺被列入丹徒区级非物质文化遗产名录，2020年入选镇江市第六批市级非遗名录，2023年正式跻身江苏省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，成为江南水乡面食文化的标志性符号。如今宝堰镇已连续举办七届宝堰美食生活节，宝堰干拌面始终是活动的核心主角，当地还成立了宝堰面条协会，推动这门老手艺向周边城市传播。
宝堰干拌面的核心特色，从原料到工序都和普通面条截然不同：
1、原料讲究：选用宝堰本地日照充足的棕红色小麦，磨成“三七粉”（每百斤小麦仅出七十斤面粉），加工成的水面不软不硬、柔中带韧，煮后汤不浑、面不糊，筋道十足。
2、七步核心工序：遵循“烫、捞、甩、沥、盛、浇、拌”的标准流程，其中最具辨识度的就是“甩水”环节——煮好的面条捞进锥形面勺，师傅凌空发力甩干所有多余水分，让面条形成宝塔状的干爽形态，这也是宝堰干拌面“无汤少油汁”的基础。
3、灵魂调味：秘制酱油加入葱姜蒜、五香八角等数十种配料，部分老配方还会加入温和的中草药熬制数小时，再淋上刚炼好的滚烫本地荤油，无需额外加水，油香和酱香就能完全渗透进每一根面条的缝隙里。
成品的宝堰干拌面有着“干而不断，油而不腻”的独特口感，细韧的面条裹满红亮的酱汁，入口先是浓郁的荤油香，随后麦香和酱香慢慢在舌尖散开，完全没有普通拌面的黏腻感。本地人的标准吃法是：面条上桌后立刻快速搅拌，让每一根面都均匀裹上油酱，搭配店家免费提供的现熬骨头汤或大麦汤，一口面一口清汤，刚好平衡油脂的厚重感。桌上的免费小菜也都是老食客的心头好：嫩姜丝、酱萝卜、酸爽的臭豇豆，解腻又开胃，不少老店的臭豇豆早早就会被客人抢光，来晚一步就吃不上。浇头选择也极具本地特色，干切牛肘肉、现烫腰花、滑嫩长鱼丝都是热门选项，所有浇头都强调现炒现制，锅气十足，和干香的面条搭配在一起口感层次格外丰富。
如今宝堰镇上就有近30家干拌面馆，镇江、南京、苏锡常等周边城市的宝堰面馆总数已超300家，行业协会的本土会员超过40家，形成了完整的师徒传承体系，带动了千余人就业。这些开了二三十年的老面馆大多环境朴素，灶台带着斑驳的使用痕迹，却永远挤满了早起嗦面的本地人，不少食客特意从外地驱车赶来，就为了这一口热乎的荤油香。对很多镇江人来说，宝堰干拌面从来不是什么精致的网红美食，它是清晨巷口飘来的第一缕香气，是刻在记忆里的家乡味道，也是江南水乡最接地气的烟火日常。
古镇的晨雾慢慢散在正午的阳光里，刚吃完面的食客抹了抹沾着油星的嘴角，拎着刚买的本地菜往巷子里走，身后面馆的师傅又捞起了下一把面条。这碗甩了上百年的宝堰干拌面，从来不是什么藏在深闺的珍馐，它就安安稳稳卧在宝堰的青石板街上，用一口热乎的荤油酱香，把江南小镇的烟火气，拌进了每一个早起的日子里。小伙伴们，你吃过宝堰干拌面吗？
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