江苏
最近大闸蟹成了餐桌上的常客，可很多人蒸完蟹，总忍不住对着蟹身上几坨白花花的东西发呆 ，看着跟凝固的鸡蛋白似的，摸起来还 QQ 的。这到底是啥？吃了会不会有事？
那坨像蛋白的白东西，其实是螃蟹的血
这坨白色固体，本质上是大闸蟹的血液凝固后的样子。
咱们人类的血液靠血红蛋白运输氧气，所以是红色的；但螃蟹不一样，它的血液里是含铜的血蓝蛋白，所以活螃蟹的血液几乎是透明的，顶多带一点点淡蓝灰色，不仔细看根本注意不到。等螃蟹下锅经过高温蒸煮，血液里的蛋白质受热变性、凝固成团，就变成了我们肉眼看到的这一坨坨白色固体。
能不能吃？吃了完全没问题，对身体没任何影响。只不过这东西没什么味道，口感也平平，跟蟹肉蟹黄的鲜美完全比不了，嫌麻烦的直接吃也没事，讲究点的顺手挑掉也不亏。
说完能吃的，再说说必须丢掉的 “藏污纳垢区”
首先是蟹肠。咱们吃虾都习惯挑虾线，可吃螃蟹的时候很少有人留意它的肠子，其实螃蟹不仅有肠，还分中肠和后肠两部分，只是藏得特别隐蔽。你掰开螃蟹腹部那个蟹脐的时候，能看到一条黑色的线状结构，那就是蟹肠。里面残留的是螃蟹的排泄物，属于绝对不能吃的部位。
除了蟹肠，蟹腮、蟹胃也是公认的清洁死角，一个是螃蟹的呼吸器官，一个是储存食物的胃，都容易积攒泥沙和细菌，吃之前记得全部清理掉。
蟹黄蟹膏，螃蟹的精华到底是什么？
最后说螃蟹的灵魂 —— 蟹黄和蟹膏。很多人吃了这么久，其实都没搞懂它们到底是螃蟹的什么部位。
先说说蟹黄，这其实是个泛称，掀开蟹盖看到的黄色部分，分 “软黄” 和 “硬黄”，完全不是一回事。我们常吃到的、口感沙沙的软黄，其实是螃蟹的肝胰腺，说白了就是它的消化器官，相当于人类肝脏 + 胰腺的结合体，负责分泌消化酶、消化吸收食物。这东西公蟹母蟹都有，因为富含不饱和脂肪酸和氨基酸，蒸熟之后鲜味儿特别足，也是螃蟹鲜香味的重要来源。不过要提醒一句：肝胰腺同时也是螃蟹的 “解毒器官”，如果螃蟹生长的水域污染重、水质差，有害物质很容易富集在这里。所以买蟹一定要选正规渠道、优质水体养殖的大闸蟹，别贪便宜买来路不明的。
而那种颜色偏橘红、质地更紧实的 “硬黄”，才是母蟹独有的卵巢，也是大家公认的蟹黄精华。等母蟹产完卵，卵巢里的卵细胞减少，蟹黄就过了最佳赏味期。不过这部分胆固醇含量比较高，血压、血脂偏高的朋友，浅尝辄止就好，别贪多。
至于公蟹身上那层乳白色、黏糊糊的胶质蟹膏，则是公蟹的精囊和副性腺分泌物，蒸熟后口感绵密粘牙，越嚼越香，是很多老饕的最爱。因为公蟹的性腺成熟时间比母蟹晚，所以才有了老话讲的 “九雌十雄”“九月团脐十月尖”—— 农历九月吃母蟹最肥，十月吃公蟹最香。
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