中国哪的冬笋最好吃？

中国人吃笋，吃了三千年。

三千年前的人跪在宗庙里，端上去的是“笋菹”，就是腌过的酸笋，

跟鱼酱摆在一块儿。

《诗经》里写宴席，蔬菜头一样点名的就是“惟笋及蒲”，嫩笋和香蒲。

那时候的笋，是给祖宗和诸侯吃的。

后来有人把笋吃成了孝道。

孟宗哭竹，冬天母亲病重想吃笋，他跑到竹林里抱着竹子哭，地裂了，冒出几根冬笋来。

这故事进了二十四孝，可挖笋的老百姓不这么讲。

老百姓说，冬笋藏得深，得看竹鞭的走向，一锄头下去，白胖的笋身翻出来，沾着湿土，拿回家跟腊肉一炒，满屋子都是山里的气。

到了苏东坡那儿，笋就彻底落了地。

他“若要不瘦又不俗，每日笋烧肉”，把笋跟猪肉拴在一根绳上。

宋代有了《笋谱》，记了九十多种笋，还给它们排等级。

林洪在《山家清供》里写“傍林鲜”，就在竹林边上扫堆叶子，把刚挖的笋煨熟，说那才叫鲜。

笋没变过。土一松，它就冒出来；

人一馋，它就没了。

吃笋的人换了一茬又一茬，笋还是那股脾气，不争，也不等人。

中国哪的“冬笋”最好吃？

天目山冬笋

这东西，是老天爷偏心眼儿给杭州临安留的宝贝。

浙江临安天目山，海拔千把米，那黄泥壤土厚得跟棉被似的，

酸碱刚好，竹林底下连农药都懒得打。冬笋藏在土里没见光，两头尖中间鼓，

壳薄得跟纸似的，剥开里头白得像羊脂玉。

你咬一口，脆的，嫩的，鲜得舌头都想吞下去。

当地人最爱拿它炒腊肉，笋片吸满腊肉油脂，咸香里透着清甜，再搁几根蒜苗小米辣，滋啦一声下锅，那香味能飘三条街。

苏东坡说"无竹令人俗"，我说不吃这口冬笋，冬天白过了。

还有个老故事你得知道。

南朝梁太子萧统，跟他爹闹掰了跑到天目山散心，饿了自己煮笋，结果看经书看入迷，把锅给忘了，笋煮成了笋干。

和尚回来一尝汤，惊了：比鲜笋还鲜！天目笋干就这么传了一千四百多年。

这笋还是全国农产品地理标志，正经"皇帝女儿不愁嫁"的货色。

一年就卖仨月，错过等一年，你说馋不馋？

安吉冬笋

说起安吉冬笋，我这嘴就闲不住。

浙江湖州安吉县，北纬30度那片竹林窝子里长出来的宝贝，光竹林就有101万亩，

其中毛竹87万多亩，老天爷追着喂饭吃。

这笋有个来头——二十四孝里"孟宗哭竹"，说的就是安吉孝丰镇一孝子，大冬天跪竹林前哭，愣是哭出黄澄澄的笋来，

后来"冬笋炖肉"这道菜就打这儿传开了。

清乾隆《安吉州志》都记着："冬初即掘之，味甚鲜美。"安吉冬笋两头尖中间鼓，壳淡黄紧包，肉白得跟玉似的，单株也就一到四两。

咬一口，脆嫩鲜甜，没半点涩，嘴里跟嚼了口山泉。

当地人拿它配腌白菜炒"炒二冬"，做腌笃鲜、冬笋土鸡汤，还有那安吉"百笋宴"二百多道菜。

2020年国家农产品地理标志批了。

大画家吴昌硕那句"客中常有八珍尝，哪及山家野笋香"，搁谁听了不馋？

我跟你讲，这笋啊，不光是菜，是安吉人骨子里的冬天味道。

笄山冬笋

说起冬笋，全国哪儿都有，但要论"独一份儿"的好，你得去安徽广德卢村乡的笄山。

那山啊，离广德城南十五公里，属天目山西北余脉最末一截，

古人看它像女人发髻，叫笄山，也有人叫鸡罩山。

传说明朝马皇后路过丢了金簪，把山封了"罩"起来，你说神不神？

就这片黄泥壤土，pH值4.9左右，氮磷钾刚好，长出的笋壳薄如纸、通身金黄、肉嫩得能掐出水，乾隆爷都拿它当贡品，人称"天下第一笋"，

妥妥的广德四绝之一。

剥开壳，白白净净，咬一口脆甜鲜润，不焯水都没涩味，出肉率七成往上，一般笋可没这待遇。

当地人最会吃——冬笋切片配腊肉搁砂锅里小火慢炖，咕嘟咕嘟冒着泡，那叫一个香，这才叫"无锅不广德"！

如今2020年拿了国家地理标志，2022年还被认定林木良种。

我跟你说，你要是冬天去笄山竹海走一遭，再蹲下来吃碗热乎乎的冬笋炖锅，保准你觉得这辈子没白活。

建瓯黄泥冬笋

说建瓯冬笋，你得先知道这地方。

福建南平建瓯，全国十大竹乡之一，人送外号"中国笋竹之都"，占全国三成五，厉害吧？

我那年去建瓯，刚下过雨，山上雾蒙蒙的，黄泥裹着笋壳，一锄头下去，

泥里拱出个胖墩墩的家伙。建瓯人叫它"黄泥冬笋"，

笋壳新黄带焦色，近尖处还泛点绿，跟刚从土里睡醒似的。

这笋氨基酸含量全国第一，横切面大，切丝炒菜贼香。

明代有个建瓯籍大学士杨荣，回乡带了"连地白笋"给明成祖朱棣，皇帝吃了直夸，说能当水果，没麻味。

建瓯第一名菜叫"冬笋挖底"，

做法讲究——笋切细丝文火焖成棕褐色，五花肉切筷子头粗的条，炒到透明，

再裹粉丝、金针菜、紫菜，勾芡装碗，撒蛋丝葱花，黄灿灿一碗端上来，你不馋算我输。

还有清炒、炖排骨汤、油焖，咋做都鲜甜嫩脆。

不过冬笋草酸多，结石的人悠着点，肠胃弱的也别贪嘴。

这东西啊，吃的就是冬天那口鲜，过了这村，真没这店。

赤水冬笋

说赤水冬笋，得先说一句——这玩意儿，是贵州赤水的。

赤水那地方，山高雾重，土是黄泥的，水是润泽的，天然适合楠竹扎窝。

乾隆三十四年，有个福建人叫黎理泰，

想家了，愣是从福建扛了四株楠竹母竹，走了八千里水路陆路，到赤水葫市镇，活了三株。

两百多年下来，养出132.8万亩竹海，人称"中国竹都"。

所以你说，这冬笋是哪来的？是福建的根，赤水的土，贵州的水，一起养出来的。

冬笋长在地下，没冒头，笋体圆滚滚像个小宝塔，笋衣褐黄带毛鳞片，掰开里头白得跟玉似的。

关键是草酸低，不焯水都不麻嘴，

咬一口脆甜嫩滑，比春笋厚实。赤水人挖笋趁早，天没亮就上山，

老把式一锄头下去刚好断根，保鲜。

最经典吃法是炖土鸡，半斤笋一只鸡，汤鲜得你眉毛都想掉下来。

炒腊肉、煨火腿也绝。

清代同知陈熙晋都写诗夸："独有葫芦溪上笋，一冬风味舌头甘。"

如今这东西拿了国家地理标志，真不是吹的。

蜀南竹海冬笋

说起冬笋，我头一回吃，是在蜀南竹海。

那地方在四川宜宾长宁县，五万座峰峦全裹着竹，绿得人心里发慌。

清代有诗人专门夸它——"独有葫芦溪上笋，一冬风味舌头甘"，你品品，一根笋能让人念叨几百年，这面子够大吧。

冬笋不是啥稀罕物种，就是毛竹鞭在地底下憋的芽，还没钻出土，嫩得能掐出水。

个头矮胖，像个小宝塔，三四节的长度，外皮棕黄带蜡，

剥开来白得跟玉似的，横切面一圈圈细纹，咬一口，脆、甜、鲜，还带一丝丝清爽的涩，那叫一个勾人。

蜀南竹海的冬笋自古就是名菜原料，产量大、品质好，

人家那竹海一年到头都有鲜笋，冬天正好赶上冬笋季，冷锅大火油焖，搁点虾米提鲜，咸甜适中，油亮油亮的，

老远就闻见香，配碗白米饭能扒三碗。

我后来才晓得，《诗经》里就写过"其蔌维何，维笋及蒲"，

两千多年前老祖宗就拿笋待客了。

不过笋是发物，别贪嘴，适量就好。

奉新冬笋

说起奉新冬笋，我跟你讲，这事儿得从头唠。

奉新在江西宜春，柳溪乡那片山，森林覆盖率九成往上，全国十三个毛竹基地之一，名气不是白来的。

客家人祖祖辈辈就靠这片竹林吃饭，挖冬笋是男人必须会的手艺，跟学走路似的。

冬笋这东西，生在毛竹竹鞭底下，不冒头，得你拿锄头一点点找。

找也有门道——选背阳山窝，土肥水足；

找那竹叶青中带黄、竹龄两三年的母竹，顺着竹鞭往下刨，一窝少说四五只，多的十几只。

剥了壳，肉白得跟玉似的，咬一口脆生生，甜丝丝，比春笋还嫩三分。

奉新人做笋简单粗暴，冬笋炒腊肉、炒酸菜，一锅端上桌，油光锃亮，香得邻居闻着都咽口水。

柳溪乡2018年那会儿收购价十四五块一斤，挖笋能人三个月挣三万，我听了都眼红。

这笋低脂高纤维，每百克才四十千卡，冬笋素有"金衣白玉，蔬中一绝"的说法，

但草酸高，吃前得焯水，不然涩嘴。

我去过奉新，山里头那股子竹林香，到现在鼻尖还记着呢。

井冈山冬笋

说起井冈山冬笋啊，我跟你讲，这东西藏得深。

你站在井冈山那竹林里往地上瞧，啥也瞅不见，土微微隆起一道裂缝，底下才藏着宝贝呢。

井冈山属亚热带季风气候，年降雨1856毫米，雾日97天，这气候养出来的冬笋，外壳金黄，剥开里头白得跟玉似的，纤维细得不行，一口下去脆生生没渣。

它跟春笋不一样，春笋是冒头的嫩家伙，冬笋是寒冬里闷在地底下慢慢长的，

更紧实、更甜，氨基酸比春笋高一大截。

当年红军在井冈山转战，风餐露宿的，老百姓就拿这冬笋配着烟笋招待，

又鲜又嫩，战士们吃得直点头。

井冈山人爱拿它炒腊肉、炖骨头汤，冬笋切片先焯水去涩味，

腊肉小火煸出油，两样往锅里一怼，满屋子香。

我每次去，不点这道菜就跟没去过似的，

那笋肉吸了腊味的咸香，咬一口汁水迸出来，比肉还鲜。

黄山冬笋

说起冬笋，全中国最拽的，得算安徽黄山脚下那口。

你问我咋知道？我这嘴，吃过就忘不了。

黄山那地方，云缠着山，水泡着土，毛竹长得跟不要钱似的。

黄山区是"中国竹子之乡"，这名号可不是白叫的。

传说当年轩辕黄帝爱吃笋，辅臣容成子在黄山栽竹子育笋林，黄帝成仙后笋变石笋——今黄山还有石笋峰呢。

早在南宋，歙县问政山笋就是贡品，《安徽通志》写得明白："笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳。"你看，人家几百年前就是皇家特供了。

冬笋藏在地底下，还没冒头就被挖出来，矮胖墩墩十五到二十五公分，壳黄得像裹了层蜜蜡，剥开里头白得跟玉似的。

咬一口，又脆又甜，鲜味直往嗓子眼钻——游离氨基酸2.1克每百克，比春笋高出一大截。

当地人拿它炒腊肉、炖老母鸡，最绝是"腌笃鲜"，咸肉捂笋，汤鲜得能把眉毛鲜掉。

苏东坡说得好："可使食无肉，不可居无竹。"

我倒想加一句——有笋有肉，神仙都不换。

融安冬笋

说起融安冬笋，我就跟你掏心窝子。

广西柳州融安县，那地方山多竹林密，小雪一过，冬笋就悄悄拱出来了。

本地人管它叫"金衣白玉，蔬中一绝"，你别觉得夸张，真不是吹的。

融安冬笋个头适中，笋箨淡黄，肉质白白嫩嫩，一刀切下去"咔嚓"一声脆响，汁水就往外冒。

这东西四季都有，但就冬天才藏在土里最好吃，甜丝丝带点微苦回甘，嚼起来跟咬了口春天似的。

当地人做笋讲究——先清水煮滚再冷水泡半天去涩味，拿来炖腊肉是一绝，油润润的腊香裹着笋的清甜，谁吃谁迷糊。

我跟你说个事儿，融安挖笋是有门道的。

老农看竹枝朝哪边展，就知道地下茎往哪跑，

瞄着地面有细缝、土松软的地方一锄头下去，准没跑。但这笋吧，不能太小也别太大，中不溜的才最嫩最鲜。

我每年冬天都馋这口，总觉得天越冷，笋越甜，跟日子似的——熬过苦的，后头都是甜头。

三千年的笋，说白了就一句话：土一松，它就冒出来；人一馋，它就没了。

你问我哪儿的冬笋最好吃？我跟你说，你妈端上桌那碗，就最好吃。

腊肉切厚点，笋片切薄点，油热了下锅，滋啦一声，满屋子都是山里的味。

你蹲厨房门口等，你妈夹一块塞你嘴里，烫得直哈气，她说，急啥，锅里还有。

冬天冷，笋就甜。日子苦，人得会找这口鲜。

别刷了，回去吃饭。锅还咕嘟着呢。