闻香识茶：中国各大名茶最全最准确的香气

滚滚沸水缓缓注入，

与茶叶相拥的那一刹那，茶叶被唤醒了，

同时醒过来的，

是淡雅悠长、桂馥兰馨的香味。

香气，

一种源于大自然的美感，

是沁人心脾的审美感受，

最直接、快捷令身心愉快的催化剂。

喝茶，无非就是闻其香、品其味，就是这么简单。

明·刘源长《茶史》：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”香气，是茶叶的魅力所在。

古人云：“未尝甘露味，先闻圣妙香”。闻香，是品茶时最先感觉到的，而且贯穿整个过程。从打开茶叶罐闻到干茶香，到冲水后散发出来的香气，再到盖香、水香，最后水叶底香、杯底香，品茶都是在茶香中愉快地度过。

《说文解字》：“香，芳也。从黍从甘。”

气味是感性的，总是不知不觉中影响人的判断与认知。BBC有个纪录片跟踪研究一株“西红柿”，发现人在你吃西红柿之前，嗅觉已经被一种不易察觉的气味所影响，大脑接受了这种香气以后，即使是喝白开水，也会格外甘甜。这就是香气的魅力所在吧！

茶，生于天地之间，采天地之灵气，吸日月之精华。茶本为草木，在光合作用下合成了丰富的芳香物质。这些芳香物质，再通过工艺的塑造生成各种各样的香气。

茶叶中的芳香物质，指的是茶叶中由嗅觉感知到有香味的物质。其所含化学成分不同，所表现的香型也不同。目前，已知茶叶中的香气成分有二、三百种之多。茶叶香味的高低、醇正、持久，很大程度上决定了茶叶的品质和价值。

茶叶香气，有的是地域、季节、品种所固有的，有的是在采制过程中产生的，有的是在储藏过程中形成的，与茶叶的产地（包括茶园生态环境）、季节、品种和粗嫩度、炒制工艺、仓储变化等有着极大的关系。所以，茶叶的香气有地域香(或产地香)、季节香、品种香、工艺香(或制作香)之分。

中国是茶叶的发源地、主产区，茶叶分布广、品类多，不同产地、季节、品种、工艺的茶叶香气、滋味各不相同，千差万别。

绿茶采摘芽或新叶，经杀青、整形、烘干等工艺，不发酵，保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等成分。所以，绿茶特别的清新、幽雅、鲜爽，也是香气最丰富多彩的茶类。

绿茶最典型的香气是豆香，正宗的西湖龙井最大的特色就是所谓的糙米色和豆花香，香气浓郁，唇齿留香。

板栗香是一些炒青绿茶特有的香气，六安瓜片就有非常特别的板栗香，闻起来就像炒栗子的味道。一些信阳毛尖、黄山毛峰、日照绿茶等也有类似的板栗香。

具有花香型的绿茶并不多，碧螺春有特殊浓烈的花果香，故又称之为“吓煞人香”。

比较小众的舒城小兰花外形芽叶相连似兰草，冲泡后犹如绽放的兰花，散发着幽雅的兰花香，当地人俗称“热气上冒一支香”。此外，桐城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等也有相似的兰花香。

黄山毛峰则属于清香型，古籍记载：“清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。

各种银针具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰茶有嫩香带毫香，安吉白茶也有清鲜纯正的毫香。

蒸青绿茶及产自湖北黄冈的英山云雾，有一种奇特的海苔香或紫菜香。

传统的白茶不炒不揉，新茶有大自然气息与太阳光相混合的青草香。毫香是白毫银针特殊的香气，当白毫浸润汤水后，毫香立刻显现，鲜香无比，高等级的白牡丹也有淡雅的毫香。此外，新白茶还有各种各样的花香、果香、甜香等香气。

老白茶经过一定时间的存放，茶叶内含物质特别是芳香物质发生转化，逐步形成独特的陈香。老白茶根据茶叶品类、储藏条件不同还有稻谷香、粽叶香、薄荷香、枣香（寿眉老白茶饼仅有的）、蜜香、药香等各种香气。

黄茶的采制工艺相似于绿茶，只增加了一道闷黄工序，茶叶中的游离氨基酸及挥发性物质增加，便形成其黄汤黄叶、香气清锐、味厚爽口的品质特征，最典型的香气是煮玉米香。一般而言，黄芽茶有甜兰香，黄小茶有熟栗香，部分黄小茶、黄大茶有焦豆香。

半发酵的乌龙茶香韵俱佳，“香”与“水”合一是其最佳境界。

铁观音的迷人之处除了观音韵，就是天然馥郁的兰花香，香高而持久，可谓“七泡有余香”。个别清香型还会出现牛奶香等特别香气；浓香型因烘焙的作用，花香中还会带着蜜水香、焦糖香、炒米（麦）香等；陈香型经过长时间的储藏转化，会出现梅子香、仙草味等特殊药香。

除了铁观音，安溪的其它茶叶品种香气不尽相同，黄旦（黄金桂）为桂花香，奇香无比，素有“透天香”之誉；梅占为奇特的橘子花香；毛蟹则是清雅的茉莉花香。

“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜。”（林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》）。武夷岩茶所谓的“岩骨花香”，简单而言就是“香、甘、清、活”。其中“香”包括品种香（如肉桂的“桂皮香”、水仙的“木质味”）、土壤香（独特的山场气息）、工艺香（如通过烘焙等工艺产生的花、果香以及炭香等）等。

武夷岩茶的品种众多，香气各异，丰富多彩。香不过肉桂，醇不过水仙，岩茶的当家品种肉桂以香见长，而且变化多端，轻发酵时为花香，发酵重一些出现果香；四大名枞的大红袍为丰富的花果香，铁罗汉有馥郁的兰花香，白鸡冠是淡雅的橘皮香，水金龟则为幽长的梅花香。

凤凰单枞香气高扬，而且香型颇多，当地人习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桂花香、杏仁香（鸭屎香）、蜜兰香、夜来香、姜花香（通天香）、肉桂香、茉莉香、玉兰香等十种，其中以似番薯香蜜味的蜜兰香和名气挺大的鸭屎香最为珍贵。

台湾乌龙茶以花果香为主，但也有所差别，冻顶乌龙、青心乌龙近似桂花、茉莉花香，翠玉茶有淡雅的牛奶香和浓郁的槟榔花香，高山金萱乌龙有天然牛奶香和浓郁的桂花香，东方美人茶有独特的熟果香和蜂蜜香，杉林溪茶则有奇特的冷香。

全发酵的红茶，香气多体现为甜香。

正山小种、坦洋工夫均带桂圆香。传统工艺的正山小种还有松烟香，有些坦洋工夫会带有若隐若现的薯香。

与斯里兰卡的锡兰红茶、印度的大吉岭红茶同为世界三大高香红茶的祁门红茶，蕴含高扬的兰花香，自然芬芳，馥郁且持久，谓之似花、似蜜、似果的“祁门香”，被称之为“红茶皇后”。

滇红普遍有特殊的糖香，并带淡淡的薯香，大叶种制作的是花蜜香，小叶种制作的则为花果香。不同产区也有所不同，临沧一带产的有特殊的梅子香。

工夫红茶的后起之秀川红有特殊的桔糖香。

后发酵的黑茶，经过较长时间的储藏，普遍会产生枣香、樟香、糯香和特有的槟榔香等香气。黑茶特别是普洱茶有“越陈越香”之说法，其实并非香气增加，而是变得更柔和、幽雅。

普洱茶山寨很多，可谓是一山一味，奥妙无穷；生茶熟茶、新茶老茶也截然不同，各有特点。典型的品种香，生茶有花香、兰香、蜜香、梅子香、木香、冰糖香，熟茶有荷香、红枣香、桂圆香、参香、樟香、米香、甜香、陈香（含药香）等。

安化黑茶茯砖茶因发酵时产生微生物金花，会呈现出菌香、干蘑菇香、菌汤香等特殊香气。

六堡茶因为独特的槟榔香而闻名中外。

藏茶经过长时间储藏，有特殊的干菌香和类似老木头的陈香。

茶中最香的，莫过于茶叶与植物的花、叶或果配制而成的花果茶。

用绿茶或白茶与茉莉花茶窨制而成的茉莉花茶，花香浓郁、雅致，有“天下第一茶香”之誉。

海南的香兰红茶，采用香荚兰豆提取的香料窨制，具有高雅的巧克力香。

当然，品茶绝不可“以香盖韵”，

既要闻香，

更要品味、品韵，

才能达到回甘生津、浑身舒畅的最高境界！