空心化的东北，还能留住多少美食

撰文 | 魏水华

头图 |视觉中国

在中文互联网上，东北的传统正宗美食，永远是一个等不到的戈多。

不管东北的网友对“小时候的味道”描述得多么绘声绘色，当真正来到这里觅食的时候，排名靠前的推荐餐厅，永远都是川菜、重庆火锅、北京烤鸭、麻辣烫、涮羊肉，甚至云南米线。而那些售卖锅包肉、熟食、猪肉粉条的东北传统餐厅，则多半会被本地朋友劝退：“不正宗了”“味道变了”。

东北美食，把自己活成了只存在于传说中的，无人见过真容的武林高手。

而这一切的起因，就是几十年来东北地区持续的空心化。

NO.1

从这张表来看，近十年来的东北人口净流出，比想象得更严重。

看起来增长率第一的长春，只是因为合并了人口超百万的公主岭市，没有这个变量，依然是负增长。

而体量较小的城市，则更加惨不忍睹。

食材是人种养出来的，烹饪方式是人研发创造出来的，厨艺是人进行技术精进的，吃法也是人进行传播和总结的。

无论书本记载得多么丰富、博物馆保存得多么完整，都不可能取代人本身的作用。没有人，缺少从业的人才，食物就不可能出现有序的传承与精益求精的追求。这是一个显而易见的道理。

事实上，由大小兴安岭和长白山包围的中国东北，是一片相对封闭的地理单元，在很长的历史时期内，这里都拥有着和蒙古高原、中国内地都截然不同的文明形态。从秦汉时期的东胡、肃慎，到唐宋时代的靺鞨、契丹、女真，再到明朝的满族，一代代的东北边民，在这片土地上创造了久远的文明和发达的饮食传统。绝非今天外界看来的那么不堪。

早在公元十世纪成书的《新唐书》里，就记载了渤海国名产“太白之鹿、卢城之稻、北海之鳍”——鹿肉为代表的山珍野味、黑土地上的优质大米、以及高寒环境下生长出来的肥美的鱼，直到今天，这些食材，依然是东北地区引以为傲的物产。

这是同在东北亚高寒气候条件下，蒙古高原和西伯利亚地处贫瘠，而中国的北大仓富饶沃土的根本原因。

喇蛄是小龙虾的近亲，一种生长在东北干净水系里的，中国本土原产的鳌虾。聪明的东北人将它清除内脏后剁碎加水，用纱布过滤后蒸熟。喇蛄体内的水溶性蛋白质遇热变性凝固，成为豆花状的食品，用勺子舀着吃，嫩滑适口，这是极其高明的以物化物的烹饪手法，东北人称它为喇蛄豆腐。

这道菜，曾经广泛流行于东三省。随着满清征服而南下的旗民，离开故乡后找不到喇蛄，以东南沿海的小螃蟹“蟛蜞”替代，发明了享誉江浙文人阶级的蟛蜞豆腐。

但今天，随着野生喇蛄的锐减和手艺的退化，喇蛄豆腐已经成为上了年纪的东北人的记忆；而很多更年轻一些的东北人，则是“没听说过”“不知道”。

再比如狗宝咸菜，它源自朝鲜族用牛蒡腌制的泡菜“道拉基”。新鲜牛蒡味道苦，但有着脆嫩的肉质，用盐腌发酵之后，乳酸菌大量繁殖，苦味降低，形成咸酸口味。但腌制过的牛蒡不可避免会出现轻微的腥臊味，辽宁人半开玩笑地称这种食物为“狗宝”，就是由此而来。

为了消除腥臊味，辽宁人把牛蒡替换成质地口感接近，但没有怪味的桔梗。这就是辽宁孩子记忆里不咸、不酸、不辣、又脆又筋道，咬在嘴里咯吱咯吱的狗宝咸菜。

但就是这种经由一代代人积累制作经验，进行工艺精进的食品，因为工业化的来临，小农业手工业的退化而慢慢离开东北人的主流餐桌。今天，从来平民的狗宝咸菜变得稀罕，价格堪比牛肉。

NO.2

随着满清开放柳条边，以及紧随而来的中东铁路建设、日俄战争爆发、朝鲜移民大量涌入、伪满洲国成立等一系列事件的发生，东北三省在短短几十年中，从农耕渔猎社会，以几乎是三级蛙跳的姿态大步迈入工业社会，包括哈尔滨、长春在内的东北城市，也一跃成为远东最繁华的大都市之一。

快速的社会迭代，必然伴随断崖式的饮食形态的消亡，包括喇蛄豆腐、蒸羊眉罕、鸡血糊涂、烤小油猪、沙林（调味肉酱）、西叉（调味肉糜）、苏拉莫（烤肉条子）等等东北传统食品，几乎在一夜之间成为封存在博物馆中、记载在书本里的历史。

金主聚众将共食，则于炕上，加匕其上，列以薤韭、长瓜，皆盐渍者。别以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉，或燔或烹，或生脔以芥蒜汁清沃，陆续供列。各取佩刀，杂切荐饭。食罢，方以薄酒传杯而饮。

这是《钦定满洲源流考》里，记载的金女真皇帝阿骨打御宴的场面。

瓜烧里脊、口蘑发菜、奶汁角、挂炉山鸡、生烤狍肉、山珍刺龙芽、松仁瓤山楂……

这是《清裨类钞》里，记载的满人贵族宴请蒙古王公的菜品。

但就是这些曾经在东北上得台面的、曾经很流行的食物，对今天的东北人来说，已经变得无比陌生。

而今天东北流行的“名菜”，则多半是工业时代的产物。

在东北，再小的镇子里都有一家熟食店，售卖包括猪头肉、猪耳朵、酱骨头、熏肉、松仁小肚、各色香肠、鸡鸭翅等熟食。这些适合冷吃的食品，一部分是受俄国文化的影响，但更大程度上，则是工业文明的产物。

比如松仁小肚，小肚就是猪膀胱，个头小，但清洗麻烦，很容易带有尿骚味；里面的馅儿则与午餐肉接近，是以碎肉和淀粉调配的肉糜，点缀少量松子，以其油脂提香，并在食用过程中增加惊喜感。从诞生开始，这种食物就不属于厨房，而是来自工厂：猪膀胱依赖大规模清洗才能压低成本，小肚馅更是只有工业化的过程才有可能生产。

熟食店的产品，大多如此。

比如今天东北人引以为傲的锅包肉、溜肉段，是预制菜企业复刻率最成功的菜品之一。它们的要求：整齐划一的切形、均匀的挂浆、恰当温度和时间的炸制，以及“正宗”的挂汁，事实上，都来自于伪满时期和解放初期，东北工业腾飞背景下的工业化标准品。

再比如东北人人爱吃的乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等等炖菜，最早都来自工人阶级有菜有饭、制作简单、油水足、满足工作一天后的疲惫身体和饥饿肠胃的需求。在前工业时代任何关于东北饮食的文献中，都找不到它们的踪影。

NO.3

一地有一地物产，一代有一代美味。

如果东北的工业化食品能持续发展，假以时日，或许可以诞生类似德国精酿啤酒配腌肘子这样的，具有独特工业风的精致饮食。

然而历史从不按线性发展，它的跌宕，让人猝不及防。

新中国成立之初，作为“共和国长子”的东北，肩负起了振兴民族工业的重任。以之前几十年的工业发展基础，引领了那个时代的中国经济。

1949年以来，中国共设置了12个直辖市，其中东北独占四席。今天，很多人都忘记了，包括沈阳、抚顺、本溪、鞍山在内的东北城市，是曾经与上海、重庆和天津平起平坐的直辖市。

然而，随着改革开放的大幕徐徐拉开，第三产业在国民经济中的占比逐渐升高，高度依赖重工业的东北，很快露出它的颓唐的一面。一如东北当年的直辖市们一样，成了镜花水月的历史名词。

三年脱困、下岗潮、漫长的季节、漠河舞厅……这些后来互联网上的热词，都直指那个年代里荒诞、沮丧、喧嚣且悲怆的东北。

原本蒸蒸日上的，工业时代诞生的美食，也在一片哀鸿声里，丧失了继续精进的机会。

今天，外地人谈及东北的食物，往往会冠以粗犷、直白、逻辑简单、缺乏技巧这些刻板印象。实际上，它的责任并不在东北人本身，而是时代、社会没有给予东北美食本应该有的台阶。

这种体系化的社会下行和人才流失一直延续到了今天，无数东北人离开家乡，来到南方生活、工作、扎根。

90年代末，赶上海南“拓荒潮”的大批东北人，甚至把这里变成后来的东北“编外”第四省。

而东北人对于食物的精研、创意，也随着南下的人流，统统离开了东北的土地。

比如更粗的、更弹牙的、麻辣味儿的正宗东北云南米线；

比如加一大勺麻酱的东北重庆麻辣烫、不带汤的味道更浓的抚顺麻辣拌；

比如皮儿是软的，里面夹入了各种火腿肠、鸡柳的东北煎饼果子；

比如就着川渝风味蘸水的鸡西刀削面；

比如蘸蒜酱吃的四川李庄白肉、蘸二八酱吃的广西北海炸虾饼……

这些被东北人魔改的全国各地的食物，是如此美味、流行、让人无法拒绝，却又与后来的东北文化一样荒诞和无厘头。

2008年，出生在新加坡、定居在香港的潮汕人蔡澜，终于回到了家乡潮州。

在香得乐酒家品尝潮菜名师方树光的手艺后，蔡澜说：我们潮汕人很守旧的，把潮汕的口味、潮汕的手艺，都原原本本带到了南洋。你看，现在的潮州菜，和我小时候在新加坡吃的，一模一样。

实际上，并不是潮汕人守旧，而是下南洋讨生活的百万潮汕人知道，阔别了百年的家乡依然还在那里，还是那个熟悉的潮汕。

而今天，生活在海南、生活在两广、生活在云南的百万东北人眼里，东北，早已不是当初的东北，那是回不去的故乡；所谓的东北味道，也早已成了无本之木，无根之水。