湖北
上周末的夜晚，参加了一个粤籍厨师的小聚会。
“广东厨师的宵夜一般是九点后开始。”栋哥对我说。这一下子要我松弛了不少。毕竟来的路上，路过武汉二中，恰逢学生放学，耽搁了不少时间，我害怕迟到……这回，反而成了第二个到的，其他人还在路上。
粤籍厨师相聚，是在各自店基本上忙得差不多，才脱身而出，前来赴约，这是属于他们自己的宝贵休闲时光。大家交流都是粤语，喝酒吹水，谈谈食材，谈谈时局，我一个非广东籍人士，如进入异国，满耳朵尽是外语，只略微能听懂三言两语。
粤籍厨师的宵夜还是颇为丰盛的，因为有大佬在，食材自然不能马虎，而南巷融合菜的食材本身就是一如既往地的优质，而且很适合广东籍人士，这是在座厨师给予南巷的评价。
主角是广东传统牛肉打边炉，南巷外场彩虹空中花园准备推出的新菜，适合秋冬季节。汤是精心熬制的，数小时功夫，牛肉是鲜嫩殷红的潮汕牛肉，先喝一碗清汤，抚慰肠胃，然后牛肉在锅中涮20秒左右即可捞出，鲜嫩爽口，可蘸食沙茶酱更佳。以前我即是牛肉打边炉控，喜欢陈记顺和、百合里海记等潮汕牛肉火锅，后来八合里海记一夜之间开遍江城，又突然一夜之间消失，至今已有多年没有好好吃一次牛肉打边炉了。
不过，今夜的打边炉与我以往吃的不同。主厨告诉我，这是广东传统牛肉打边炉，汤底是新鲜牛骨熬的，只丢一点枸杞和红枣进去，并无他物，这是他们客家的风格。其吃法是，先喝一碗牛骨汤，清汤大家饮得差不多，再加入牛肉烫着吃，可蘸食沙茶酱、辣椒圈或甘葱蒜片料碟，也可什么都不佐助。吃完肉，就是下素菜如菌菇、西洋菜、广东丝瓜等，搭配的主食是特色烤饼、黑豆饼。
现在风行的潮汕火锅是一锅清汤，会混入玉米、白萝卜等，搭配酱料有沙茶酱等多样。广东其他地区如顺德等地，打边炉也有细微区别，但大体上都是一样路数。像嗜辣的南雄地区，甚至还要搭配辣椒酱，这就是大粤菜视野下的地域差异。
秋风起，粤菜爱好者就要食打边炉啦！像我这样的养生系人士，更是打边炉的拥趸，毕竟早已经过了吃火锅辣得鼻涕流的青春时代。
值得一提的收获是，我还学会了广东鱼生的新吃法。以前是夹一筷子鱼生，将十样佐料放入碗中，滴几滴花生油，搅拌均匀，快速扒拉入口。这次身边的广东好吃佬高兄告诉我，“不必那么麻烦，只是滴几滴花生油即可，多一点润滑感，试试看。”
按照高兄的指点，我如法炮制，晶莹剔透的鱼生，就像是裹了一层油膜，广东小粒花生油的香气充溢口腔，区别于原本多样佐料之味，后者甚至会有点儿掩盖鱼生的本来面目。打个比方，一个是豆蔻梢头二月初的少女，一个是梳妆打扮精美妆容的少妇，各有其味。
广东人不仅推崇食材的原汁原味，也喜欢物尽其用。比如做了鱼生后，鱼骨、鱼鳞、鱼尾可烹炸，香酥可口，很适合下酒。
在这样的“友谊之光”中，大家自由自在，我喜欢这样不羁的夜晚，期待彩虹空中花园外场全部升级完毕！到时，我会再来好好饕餮一餐。归来路上，有点儿微醉，司机师傅回头看了我好几次，其实我并未醉去，我只是还沉浸在饭局中，沉浸在桂花香弥漫的夜晚。
后来，主厨告诉我，那夜一共喝了三巡酒，凌晨两点钟才散场，大家兴尽而归，大有苏东坡游黄州，在人生低谷之际，沐江上清风，观山间明月，与友人海阔天空闲聊人生，“客喜而笑，洗盏更酌。肴核既尽，杯盘狼籍。相与枕藉乎舟中，不知东方之既白”的浪漫不羁。
作者：舒怀
图片：舒怀
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