琵琶湖｜日本第一汉堡肉？让我见识一下吧！

吃之前：日本第一？吃之后：香疯了。

环游琵琶湖的后半段，离开长滨，前往彦根。

这是我第二次来彦根，目的地仍然是彦根城。作为现存的五座国宝级天守之一，彦根城应该是琵琶湖周边吸引游客最多的景点了。早上附近城下町商店还没开门，已有游客陆续从护城河一带拾级而上，抵达这座建造至今已有四百余年的天守阁。

彦根城的建造始于德川家康麾下大名井伊直政，花费了近20年时间才终于建成。由于当时连年战乱，彦根城的建造材料有不少来自于周边的大津城、长滨城、佐和山城等。井伊家的香火从江户幕府时期一直延续至今，幕末死于樱田门外之变的幕府大老井伊直弼便是彦根藩主出身。

除了天守阁，彦根城内还有吉祥物彦根猫的表演，只不过这次时间不巧没赶上。另外还有一座彦根城博物馆值得一看，里面陈列了井伊家和彦根藩相关的各类文书、美术品、甲胄、刀剑等。

有意思的是，井伊家在当代仍和彦根市保持着密切的联系。1953年，井伊直弼的曾孙井伊直爱当选为彦根市市长，被当地市民称为“主公市长”，还连任了九届。毫不意外的是，这间博物馆的馆长井伊直岳也是井伊家的后人。在38岁那年，这位井伊家第十八代当家被任命为彦根城博物馆的馆长，可以说是相当年轻的年纪。不过考虑到博物馆里的东西本来就是他自家传下来的，就算再年轻也没什么关系吧……

从彦根城出来时已是午饭时间。前一天在长滨京极寿司的时候，和大将聊起琵琶湖周边几家去过和准备去的餐厅。

大将：啊，湖里庵是很好的。你要去守山？是去ふくなが吗？那家也非常好。

我：明天要去彦根，有什么推荐的店吗？

大将：彦根啊，大概就只能吃拉面了吧……

后来网上搜了一圈，实在不知道吃什么，最后果然还是去了拉面，心底有种无法逃脱的预言宿命感。

这家名为楽縁的拉面店叫藏在一座立交桥底下的街角内，不仔细看还以为是流浪汉的棚屋居所。排队的人并不多，只不过位置少，叫号又慢，这一排队就排了快一小时。店里的招牌拉面有豚骨鱼介和豚骨酱油两款，喜欢豚骨系拉面的话，这家汤底的油脂感和香气还是不错的。

从彦根到守山的途中会经过近江八幡。这一地区以近江商人和运河水道而知名，因建筑保存完好，不少历史剧在这一带拍摄取景。本还想着去附近看看织田信长筑造的安土城遗迹，因时间太赶，只得作罢。

从守山站出来，直奔琵琶湖边的佐川美术馆。这座美术馆以包围着建筑的水庭设计而知名，通过水面投影营造出如漂浮般的视觉错觉感。可惜这天是阴云天气，要是晴天里等到夕阳西下，水中的金色倒影想必又是另一番美妙景象。

早前在京都一家和食店吃饭时，店里有这家美术馆的门票券免费赠送，正好省去了门票钱。门票上印着高迪特展，这天来美术馆的参观者们主要也是冲着高迪来的，展出高迪手稿和圣家堂模型的展区人头涌涌，其他几个常规展区的参观者却寥寥无几。如果喜欢各种茶具器皿的话，陶艺家乐吉左卫门的展区值得一看。

除了佐川美术馆，另一个吸引我来守山的理由是这家餐厅，肉料理ふくなが。

主厨福永义规老家在东近江市经营牧场直营牛肉商店，其理念与如今热衷于霜降和牛油脂纹理的流行风潮背道而驰。在肉料理ふくなが，前菜部分和作为主菜的近江牛使用的是赤身肉，在咀嚼感和牛肉风味上与常见的油脂丰腴的黑毛和牛截然不同。在福永主厨看来，与其追求油脂纹理，更应该追求的是牛肉本身的肉味和香气。

整顿饭唯一一道油脂感较强的是ヒウチ，即牛腿部最多霜降的部位做的寿喜烧，轻微涮熟后配上芝麻酱汁，颇有些老北京涮羊肉的感觉。芝麻酱汁的香气和其中的微微酸味平衡了油脂感，即使是这一道最多霜降的部位，依然没有产生在某些和牛店那种过度的油腻感。

在当天套餐的菜式中，绝大部分多少都离不开牛，连牛肺、牛肠之类在高端店较少出现的食材也有提供。在板前还看到一个牛形状的奇怪容器，正想着这玩意儿到底有什么用的时候，主厨把它拿了起来，从牛嘴巴中倒出一条晶莹剔透的口水……啊不是，是调味高汤……

当然也有一些稍显平淡的菜，比如这道黄耳、虫草花和鸡纵菌的组合。或许在日本人看来是罕见的食材，但对中国人来说简直太稀松平常了嘛。连主厨助手都说：特地从中国过来，还让你们吃这些，实在是有点抱歉啊……

来这家店之前我看了一下食评，大部分评论讨论的热点都是关于这家的汉堡肉，有几条评论甚至将其称为“日本第一汉堡肉”。当我看见主厨掏出几个绞肉团捏了起来的时候，我心里想的是：日本第一汉堡肉？让我见识一下吧！

主厨捏好汉堡肉的形状之后，在铁板上两面煎过，又送进烤箱里烤了一会儿。端到我面前的时候，我还是觉得：这不就是个看起来很普通的汉堡肉嘛？

直到我用餐刀将汉堡肉切开，看到中间流出的饱满肉汁，闻到一股迷人的肉香香气，再送了一小块肉到嘴里之后……

这也太好吃了吧！！香疯了啊这是！！

牛肉的细腻、恰好的肥瘦比例，还有香气弥漫的肉汁……没有现场吃到这块汉堡肉的话，我大概很难理解某些食评中说的“溶化的汉堡肉”这一境界。虽然外层已经煎烤至焦香，汉堡肉的内馅却仍然处于几近半生的状态，只是依靠外层传递至内的热量将其慢慢热熟，因而产生了这种独特的口感。

汉堡肉端上一会儿之后，主厨又递来小碗米饭，示意可以用剩下的汉堡肉和肉汁来拌饭吃。我吃汉堡肉的速度比主厨添饭的速度快了不少，能用来拌饭的只剩肉汁了。但是，只不过是一碗肉汁拌饭，为什么可以这么好吃呢……

饭后福永主厨出来送客，我忍不住还是问了一句：汉堡肉实在是太好吃了，这里面有什么秘诀吗？

果然和我预料的一样，福永主厨微笑了一下说：什么秘诀都没有，只是因为肉质好而已。

楽縁

地址：滋賀県彦根市古沢町641-9

电话：0749-26-8552

肉料理ふくなが

地址：滋賀県守山市守山二丁目3-7

电话：077-596-5125

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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。

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