淡奶油深度测评（上篇） | 进口奶油&国产奶油，到底有哪些差别？

大家应该可以发现：

近些年随着烘焙行业原料升级加速，以及烘焙行业、新茶饮行业、咖啡行业的不断发展，使得乳制品（如奶油）在市场规模越来越大了。

*资料来源：中国奶油行业现状深度分析与未来前景研究报告（2023-2030年）

同时我们发现：在市场规模增长的同时，奶油的功能也越来越细分了，表现为：

店家不仅会在生产时根据稳定性或者风味口感来选择奶油品牌， 而且会有意识地在想要重点表现乳香味时，选择风味更醇厚的奶油；想要重点呈现均衡的风味时，选择乳香味较柔和、更轻盈的奶油。

这就对奶油的细分功能提出了更高的要求。

我们作为垂直于烘焙行业的媒体，观察到不仅奶油的进口品牌越来越多、量越来越大，国内自己奶源自产的奶油也“支棱”起来了，国产奶油根据国人使用奶油的不同需求，开发出了功能更细分、更专业的奶油。

比如说我们都非常熟悉的雀巢品牌。今年以来，雀巢在以往更偏向于餐饮和茶饮的方向之外，又拓宽了奶油产品线：研发出了一系列（3款）更针对烘焙方向的专业冷藏版奶油。

*以中国本土奶源为原料，以国际标准生产，稳定供应的雀巢烘焙系列奶油

近期，雀巢已经发布了这一系列淡奶油上市的信息，我们拿到了奶油的样品，并与大家常用的几款不同细分品类的进口奶油、国产奶油进行了客观的测评对比。

本次的测评，我们就一起来看看雀巢的这一系列专业烘焙奶油，以及部分国产奶油的整体表现如何！

ps：本次测评分为上下2篇，上篇为纯动物奶油测评，下篇来带大家探秘现在同样被广泛应用在烘焙渠道的“混合奶油（混合脂奶油）”。

上篇纯动物奶油测评开始！

首先，地球村还是先带大家从原产地、乳脂含量等基本信息，来了解本次参与测评的奶油。

测评品牌：雀巢多效全能、雀巢轻脂*配方、立高360pro、伊利东方灵感pro、爱真、 爱乐薇、总统、安佳 。

*轻脂指与雀巢淡奶油产品（脂肪含量35.0mg/100ml）相比，脂肪含量减少25%以上。

本次测评拥有十多项测评维度，大家在阅读时，可以参考以下测评目录。

测评目录

1.感官对比

1.1 奶油颜色

1.2 奶油质地

1.3 直接品尝

2.操作性测评

2.1 打发测评

2.1.1 打发时间

2.1.2 打发量

2.1.3 打发状态

2.1.4 容错时间

2.2 操作测评

2.2.1 裱花操作

2.2.2 抹面操作

3.稳定性测评

3.1 冷藏放置稳定性

3.2 高温放置稳定性

4.口味测评

PS：受季节、室温、机器、样本量、chef手感等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评，且仅供参考；

同时，本次测评仅对部分可量化的测评维度进行排名，更多依赖于chef手感、肉眼判断和个人不同偏好习惯的测评维度仅做状态描述，不做排名对比。

1

感官对比

/奶油颜色 /

虽然视觉上奶油的颜色都偏向于“乳白色”，但是放在一起对比时，也有更偏黄或更偏白观感上的差异。

颜色偏黄的奶油在搅打发泡后（如被做成纯色的奶油蛋糕），随着时间的推移，奶油颜色会越变越黄，影响观感；奶油颜色偏白，则容易保持较白的本色，也更容易进行调色。

当然，同样是“偏白”，烘焙师们会更青睐动物奶油的乳白色，而不是植物奶油呆板的亮白色。

对比方式：将同等分量的8款奶油放置在同款容器中，肉眼对比颜色（拍摄受机器所限，弱化了些许颜色差异）。

雀巢多效全能：乳白

雀巢轻脂*配方：乳白

立高360pro：乳白偏黄

伊利东方灵感：乳白偏亮

爱真：乳白偏亮

爱乐薇：乳白色

总统：乳白偏亮

安佳：乳白偏黄

8款奶油颜色对比：

乳白色：雀巢多效全能、雀巢轻脂*配方、伊利东方灵感pro、爱真、 爱乐薇、总统

乳白色偏黄：立高360pro、安佳

/奶油质地 /

奶油乳液的质地，往往与加工方式、配方添加、乳脂含量等有较大关系，可在一定程度上反映乳液稳定的变化趋势。

对比方式：使用粘度计测量8款一定量的奶油试样在规定孔洞流下的时间，用秒表计时。

HB

为了得到量化的数字以及更加直观地给大家呈现奶油的流动状态，我们使用测量油脂及涂料粘度的涂四杯粘度计来根据奶油乳液在容量为100ml的黄铜流速杯中从流出孔流出的时间，表达出奶油不同的质地。

即质地越稀薄的奶油，流出时间越短；质地越浓稠的奶油，流出时间越久。

8款奶油质地测评（流速时间）：

雀巢多效全能：23s

雀巢轻脂*配方：18s

立高360pro：1m9s

伊利东方灵感pro：1m30s

爱真：22s

爱乐薇：32s

总统：17s

安佳：39s

8款奶油质地对比（稀薄-浓稠）：

总统≈雀巢轻脂*配方＞爱真≈雀巢多效全能＞爱乐薇＞安佳＞立高360pro＞伊利东方灵感pro

/直接品尝 /

对比方式：直接品尝未经打发（同时未加糖）的奶油乳液，直接感受乳液本身的乳香味及口感。

8款奶油直接品尝口味测评：

雀巢多效全能：奶香清淡，口感顺滑

雀巢轻脂*配方：奶香清淡，口感顺滑

立高360pro：奶香浓郁，口感较浓稠

伊利东方灵感pro：奶香浓郁，口感较浓稠

爱真：奶香清淡，口感顺滑

爱乐薇：奶香清淡，口感顺滑，有回甘

总统：奶香清淡，口感顺滑

安佳：入口奶味浓郁，后味逐渐清淡，口感较浓稠

2

操作性测评

打发测评

在室温、打发速率相同的条件下，对8款奶油进行基础打发，考察各款奶油的不同特性。

-室温：23℃，湿度42%

-机器型号：KITCHEN AID 3.3L厨师机

-打发条件：400g淡奶油+28g细砂糖

/打发时间 /

奶油的打发是指奶油中的脂肪球之间会互相碰撞结合产生气泡，气泡之间连接的乳脂肪球形成网状结构，成为发泡状态的过程；随着奶油的打发，奶油的质地会越来越硬。

奶油打发速度越快，对于需要大量出单的店面或者私房来说，就越可以节约时间，因此可以作为一个重要对比维度（从另一个层面看，打发时间长也是表现容错时长的一种方式，比较利于新手烘焙师判断打发状态）。

测评方式：根据常规甜品店操作习惯，将8款奶油均以8档快速打发至约8分发状态，进行秒表计时对比打发时间。

8款奶油打发时间测评：

雀巢多效全能：2m02s

雀巢轻脂*配方：2m30s

立高360pro：1m55s

伊利东方灵感pro：2m22s

爱真：2m57s

爱乐薇：1m40s

总统：3m38s

安佳：1m40s

8款奶油打发时间对比（快—慢）：

爱乐薇≈安佳＞立高360pro＞雀巢多效全能＞伊利东方灵感pro＞雀巢轻脂*配方＞爱真＞总统

HB

这一部分我们进行了2次测量：第二次计时，先将8款奶油均先以6档中速将奶油打至约6分发状态；再以8挡快速打发至约8分发状态，进行秒表计时对比打发时间，结果与单档打发略有差别，大体近似。

/打发状态 /

不同加工方式和成分添加的奶油，拥有不同的打发质地，同时在打发时和打发后，会有受温度/时间等影响的老化状态出现。

通过奶油的打发状态，初步可以判断后续的可操作性及稳定性。

测评方式：在奶油进行打发时间测量时，同时由测评师观察每款奶油在打发中过程及打发后的状态。

雀巢多效全能

雀巢轻脂*配方

立高360pro

伊利东方灵感

爱真

爱乐薇

总统

安佳

8款奶油打发状态测评：

雀巢多效全能：质地光洁顺滑不毛糙，较轻盈，受温度的影响较小。

雀巢轻脂*配方：质地非常轻盈，有光泽度，容易受到温度的影响。

立高360pro：质地厚重、不轻盈，容易打过，自然老化极快；与其他奶油打发程度不同，打至软弯钩即可操作。

伊利东方灵感pro：质地介于扎实与轻盈之间，较为细腻有光泽，受温度的影响较小。

爱真：质地细腻顺滑，较为轻盈，有一定光泽度，受温度的影响较小。

爱乐薇：质地轻盈蓬松，光滑细腻，比较容易受到温度的影响。

总统：质地蓬松轻盈，稳定性较弱，比较容易受到温度的影响。

安佳：质地扎实，立体挺拔，光滑，受温度的影响较小。

/打发量 /

打发量指奶油打发后的体积量；打发量越高的奶油，在使用时就相对用量较少，不管是商用还是自用，都是节约成本方面需要考量的维度。

测评方式：取100ml的比重杯，装满打发好的奶油，测量打发比重。比重数值越低（空气膨胀率越高），则打发率越高。

雀巢多效全能

雀巢轻脂*配方

立高360pro

伊利东方灵感

爱真

爱乐薇

总统

安佳

8款奶油打发量测评：

雀巢多效全能：74.1-31（比重杯重量）=43.1

雀巢轻脂*配方：72-31（比重杯重量）=41

立高360pro：92.5-31（比重杯重量）=61.5

伊利东方灵感pro：78.5-31（比重杯重量）=47.5

爱真：92.6-31（比重杯重量）=61.6

爱乐薇：84.8-31（比重杯重量）=53.8

总统：79-31（比重杯重量）=48

安佳：84.7-31（比重杯重量）=53.7

8款奶油打发量对比（高—低）：

雀巢轻脂*配方＞雀巢多效全能＞伊利东方灵感pro≈总统＞安佳≈爱乐薇＞立高360pro≈爱真

/打发状容错时长 /

容错时长即打奶油高峰值的时长，奶油的这种特性可以给到一些初级烘焙师容错的时间。

测评方式：奶油以6档中速，从可以抹面的状态，打至状态改变，不能再继续使用的临界点，进行秒表计时。

雀巢多效全能

雀巢轻脂*配方

立高360pro

伊利东方灵感

爱真

爱乐薇

总统

安佳

8款奶油打发容错时长测评：

雀巢多效全能：53s

雀巢轻脂*配方：1m55s

立高360pro：2s

伊利东方灵感pro：5m45s

爱真：1m10s

爱乐薇：31s

总统：23s

安佳：1m54s

8款奶油容错时长对比（长—短）：

伊利东方灵感pro＞雀巢轻脂*配方≈安佳＞爱真＞雀巢多效全能＞爱乐薇＞总统＞立高360pro

HB

立高360pro非常容易打过，容错时间极短，需要比一般奶油的状态打得更软（嫩）一些，才能进行后续抹面、裱花操作。整体操作性比较依赖chef的经验，对新手不友好。

操作测评

奶油打发完成后，依次进行裱花和抹面的操作，考察各款奶油的可操作性。

/裱花操作 /

测评方式：分别使用8款奶油，挤出螺旋形和立体花形的奶油挤花，在过程中感受其操作性（顺滑度/塑型感）。

雀巢多效全能

雀巢轻脂*配方

立高360pro

伊利东方灵感

爱真

爱乐薇

总统

安佳

8款奶油裱花测评：

雀巢多效全能：裱花顺滑，塑型不错、立体感不错。

雀巢轻脂*配方：轻盈度高，相对更适合用于西点类的慕斯产品或奶油内馅。

立高360pro：裱花手感近似黄油霜般顺滑，打发状态适当的情况下，塑型、立体感不错。

伊利东方灵感pro：裱花顺滑，较为立体，塑型好。

爱真：裱花较为轻盈顺滑，塑型、立体感尚可。

爱乐薇：裱花顺滑，轻盈度不错；塑型、立体感尚可。

总统：裱花顺滑，轻盈度高；塑型、立体感比较弱。

安佳：裱花顺滑，立体、塑型好，质地介于蓬松轻盈与厚重之间。

/抹面操作 /

测评方式：分别使用8款奶油进行6寸蛋糕抹面操作，在过程中感受其操作（支撑性/塑型感）。

雀巢多效全能

雀巢轻脂*配方

立高360pro

伊利东方灵感

爱真

爱乐薇

总统

安佳

8款奶油抹面测评：

雀巢多效全能：手感轻盈光滑，支撑性、塑型尚可，较易操作。

雀巢轻脂*配方：手感轻盈度高，相对更适合用于西点类的慕斯产品或奶油内馅。

立高360pro：对奶油打发状态要求较特殊；塑型、支撑性尚可，总体来说新手不易操作。

伊利东方灵感pro：手感介于厚重与轻盈之间，塑型较好，易操作。

爱真：手感介于厚重与轻盈之间，稳定/塑型性不错，较耐糙，易操作。

爱乐薇：手感轻盈，有一定塑型、支持力；抹面光滑，易受温度影响，操作性尚可。

总统：手感轻盈度强，支撑力较弱，操作性较差，易受温度影响，操作性一般。

安佳：手感较厚重，抹面光滑，塑型较好，状态稳定，可操作性强。

3

放置稳定性对比

打发奶油在长时间放置下会因为充气结构开始失稳而出现不同形式（塌陷、出水等）的变化。以冷藏&高温放置为2种测评环境条件，观测裱花及抹面维持能力及状态。

/冷藏放置 /

测评方式：将8款奶油蛋糕放置在冷藏（-2℃）的空间内，12小时后进行观测。

雀巢多效全能

雀巢轻脂*配方

立高360pro

伊利东方灵感

爱真

爱乐薇

总统

安佳

8款奶油放置稳定性测评（冷藏）：

雀巢多效全能：轻微塌陷，无出水，有小鼓包。

雀巢轻脂*配方：塌陷，少有出水，有鼓包，相对更适合用于西点类的慕斯产品或奶油内馅。

立高360pro：不塌陷，无出水，无鼓包。

伊利东方灵感pro：塌陷，无出水，有鼓包。

爱真：状态较好，不塌陷，外形立体，无出水，无鼓包。

爱乐薇：有轻微塌陷，无出水，无鼓包。

总统：轻微塌陷，第一个开始出水，出水较为严重，有小鼓包。

安佳：轻微塌陷，颜色较深，无出水，无鼓包。

/高温放置 /

测评方式：将8款裱花奶油放置在较高温（温度32℃、湿度55%）的空间内，进行破坏性测试，2小时后进行观测。

雀巢多效全能

雀巢轻脂*配方

立高360pro

伊利东方灵感

爱真

爱乐薇

总统

安佳

8款奶油放置稳定性测评（高温）：

雀巢多效全能：有少许塌陷、出水情况，程度较轻，纹路略模糊。

雀巢轻脂*配方：塌陷，有出水情况，纹路较为模糊；相对更适合用于西点类的慕斯产品或奶油内馅。

立高360pro：塌陷，出水较多，纹路较为模糊。

伊利东方灵感pro：稳定，几乎无塌陷、出水。

爱真：略有塌馅，无出水（表面有水光），纹路微微模糊。

爱乐薇：略有塌陷，出水较为严重，纹路略有模糊。

总统：塌陷较严重，出水严重，纹路模糊严重。

安佳：轻微塌陷（立体感仍较好），略有出水，纹路清晰。

4

打发口味对比

测评方式：村内同事 （编辑部及多位chef） 组成试吃团，依次盲测品尝8款打发奶油 （以及奶油与蛋糕胚的整体搭配） ，做出评价。

▲ 村内摄影师的测评答卷

8款奶油口味品鉴测评：

雀巢多效全能：奶香适中，化口性好，口感较轻盈；余味较无不适。

雀巢轻脂*配方：有淡淡奶糖味，初入口空气感极强，轻盈如同云朵一般，化口性好；余味较无不适。

立高360pro：奶味甜腻，类似黄油霜，入口有黏感；口感较厚，化口性不好；余味非常不适。

伊利东方灵感pro：奶香较为香甜适中，较之安佳更轻盈化口；余味乳酸味重，不太舒适。

爱真：奶香味较重；口感较为轻盈，化口快；余味较无不适。

爱乐薇：奶香适中，化口性好，轻盈易被舌尖推开；余味是淡淡奶香味，清爽舒适。

总统：奶香适中，较之爱乐薇有淡淡甜味；化口性好，空气感强；余味清爽舒适。

安佳：奶香浓郁，化口性一般，略显厚重；口中余味较之之前测试的批次更为自然；余味不舒适的程度减轻。

测评结束！

我们可以看到，进口奶油作为欧洲传统乳制品，拥有着成熟的产品工艺和加工技术，在风味上依然占有着优势。

同时，如雀巢、伊利等品牌为中国消费者研发的专业烘焙奶油，也在不断迭代升级，提升产品品质，为消费者带来了性价比更高和更多的品牌选择。

比如雀巢35%多效全能，突破了雀巢奶油以往的常温属性，以更专业的品质切入烘焙渠 道，打发性能、操作性能、稳定性、风味口感都不错 ，应用场景比较广。口味与其他国产奶油相比，也更加自然。

而雀巢26%乳脂含量的轻脂*配方产品，是市面上比较少见的低脂奶油，打发时空气充入量高，口感非常轻盈，化口性佳，可以很好地演绎慕斯口味，也比较适合应用于馅料制作。

当前我国淡奶油的消费量增加迅猛，雀巢作为国内奶源以及国内生产的奶油，具有着物流优势、价格优势、奶源优势等。

地球村作为媒体，当有更多新品奶油进入我们的视野时，我们愿意跑在大家前面测评、甄选，去尝试市场上不断迭代升级的新产品~

也希望大家可以多多尝试，从功能品质到性价比都多加考量，找到合适自己的产品！

下期预告

混合奶油是什么？

你能分辨出混合奶油和动物奶油吗？

国内的混合奶油做到什么程度了？

6款混合奶油测评，明天见！

参考资料：

【1】李扬，李妍，李栋，王诗然，张列兵.搅打稀奶油品质及其影响因素的研究进展.食品科学.2022, Vol.43, No.15 333

【2】陈雨杭，谢朋凯，范沁塬，徐华，金俊，金青哲，王兴国.搅打稀奶油的乳液特征和打发性能研究.油脂化学.2021年第46卷第12期