腊货里的苍老容颜，武汉人冬日最难忘的味道

仲冬天气肃风霜，腊肉腌菜尽出缸。生怕寒潮收不尽，天天高挂晒台旁。

——叶调元《汉口竹枝词》

年关将近，家家户户开始腌制腊味。漫步街头，江城年岁久一点的小区，腊月里纷纷挂满腊肉腊鱼香肠，或街边晾衣杆上，或人家楼房窗台上，或店中某个专属的墙面与角落，这些代表着物阜民丰的年味，以赤裸裸的姿态，勾引着我蠢蠢欲动的馋虫。

朋友拉菲小陈告诉我，她妈妈每年都有腌制腊肉腊鱼的习惯，前几天光是灌香肠就花了两千块。米凡仔也跟我讲，“我们家过年只会做两种腊货，一种是香肠，麻辣口的，是专属于我的；另一款是腊鱼，老妈最喜欢的。”片哥每逢过年亦会对着一道菜大咽口水，“我们家过年的当家菜是腊鱼红烧肉，我好期待大青鱼腌好之时，那我可大口朵颐呀！”听到这里，我不觉感慨，湖北人真是有一种腊味的情结。

1、腊肉，富态的气象

放眼全国各地，多有腊味。广式腊味铺子有种沉甸甸岁月的味道，像老广的陈皮，还少不了一股子酒香，如作家蔡珠儿所写，“醉红的腊肠、酱紫的肝肠、肥白的油鸡、赤褐的腊肉，还有一只只蜜黄晶亮的大火腿，粉光脂艳油香绕梁，一派富态气象。”四川腊味，尤以香肠为最，咸、甜、麻、辣，还夹着一股发酵过的醇香味儿，总少不了火锅的气象。

其实，两湖腊味也丝毫不让川、粤。

两湖一家亲，同爱腊味同条心。

在湖湘，民间多在冬至后到春节前杀年猪，食用部分，其余用来做腊肉。湘妹子某谭告诉我，老长沙人制腊肉，经一盐、二腌、三晒、四熏，四道程序，过程不花哨多样，却是很多湖南人记忆深刻的老家味道。娘老子蒸腊肉喜欢把腊鱼掩在腊肉底下，一把豆豉辣椒盖上。大火蒸煮过后，偏肥的五花肉蒸得透明，肥肉入口即化，瘦肉香而不柴，皮饱满弹牙。

其中，湖湘腊肉的熏制环节很重要，土灶之上，用锯末、谷壳、花生壳、柚皮等助力，柴火烟熏火燎一段时间后，颜色开始慢慢从白色变黢黑，直至最后外表完全上色，这是一次完美的湖南腊肉色彩演变。喜欢湖南腊肉的朋友，大概也喜欢苏格兰威士忌，他们入口都会顿时弥漫一种烟熏之味。

如果说湖南腊肉是粗粝豪放，是属于柴火灶的烟火气。武汉的腊肉更像是“风吹肉”，减少了烟熏之味，其出品秉持肉有肉味，抹上盐巴，酱油里泡一下，即可挂在屋檐下或者挂在晒架上，于宽阔的场地在阳光下晾晒数日，让阳光的温度逼出腊味本身的油脂，实现风干的效果，反而独有一股子韵致。

故而，武汉的腊货需要三个重要条件：气温够低、昼夜温差够大、冬日阳光够好。

冬至前后，我每年必去打年货的升官渡华珍酒楼上新了一整个院落的腊货，蔚为大观，成为汉阳的一道靓丽风景线。因为城区空间狭小，很多人家制作腊味并不方便，在这里，琳琅满目的腊味却是沐浴在阳光中，令人赏心悦目。我简单数了数其品类，有腊青鱼、腊肉、香肠、腊豚、腊鸡、大白刁、风干武昌鱼、腊排骨，令人眼花缭乱。

记得，刚到武汉的时候，我对腊味充满了好奇心。我生在山东，故乡并无食腊味的习惯，顶多炸圆子藕夹鱼块灌香肠过年。旅居江城的岁月里，个人尤爱腊肉炒菜薹，打霜后的菜薹粗壮的大股子壮硕诱人，口感清甜香脆，遇上岁月弥漫的切片腊肉，植物纤维与动物油脂的香气碰撞纠缠一块！啊！真是太迷人了！

腊肉炒洪山菜薹也好，腊肉炒随州泡泡青或青蒜也罢，那种腊肉风干后带有一点僵硬的肉感，那种初尝有点齁咸继而油脂感富足的干香，或者说坚果香，是江城冬日独有的味感，是克服阴沉湿冷天气的法宝。最后，腊肉菜肴，若配上白酒，清冽味厚碰撞之时，有种说不出的曼妙。

记得杂志社上班时，新来了一个实习生跟着我，她读的是师范学校，典型的湖北姑娘。后来，她没做多久，回到了故乡通山做公务员。通山是一个以小吃包坨著名的城市，武汉人常去避暑的九宫山亦在此处。她回老家后，想给我寄点特产，我应允感谢。没过多久，我就收到了好多的腊肉腊肠，足够我吃了好多个日子！以至于注重养生的朋友阿姨前来拜访，发现后善意提醒我，“伢啊，少吃一点腊味啊！对身体不太好！”不过，这件事情也导致阿姨认定我是一个“腊味控”，时不时地带腊味给我……

2、腊鱼，又爱又恨

如果说腊肉、香肠在全国还是多见之物，腊鱼大概以“千湖之省”的湖北为最盛。

前段时间，来升官渡华珍酒楼，店内的风干武昌鱼好不吸引人！看这满架子的鱼儿，密密麻麻的成行成阵，清理地非常干净，真真“满架腊鱼一院香！” 据店内师傅说，这条风干鱼，一条足足有一斤多，原鱼大概有两斤多！

“香煎最好吃，起锅淋点锅边醋，老香了！我只吃过这种！可咸可甜！甜口的，可以蘸白糖、红糖、黄豆粉。咸口的话，也可以加孜然，做烧烤味的！武汉人的偏好就是这样神奇！”热爱美食的栗栗姐这样告诉我。

冬至过后，就是元旦，临近春节还有一个多月，腌鱼是老武汉人过年必备的妙品，个人以为这是体现江汉平原“鱼米之乡”特点的妙物。

我是一个爱吃但动手能力很差的人，好歹周边有一群“烹饪高手”。下厨房达人闻哥告诉我，老武汉的传统腌制方法是；鱼斩杀后不洗，一剖两半，用多一点的盐，和猪肉一同放入缸里腌制，一层腊肉一层鱼，差不多要腌制7天，腌三天翻缸一次，上下层互换，腌制7天后用温水清洗一下，晒二个太阳，然后避光风干10天左右，风味甚佳。

大青鱼的腌制是武汉人既爱又恨的物事。片哥告诉我，前些年，因为冬至后多阴天，不少人家腌制的青鱼都有一种臭烘烘的味道。同时，在家中腌制青鱼，麻烦不说，挂在阳台上，害怕把衣服弄脏了，流下来的油又害怕把地板弄脏了，还要弄数张报纸垫在地上，这是他一直很苦恼的事情。但对于物质匮乏年代的武汉人来讲，腌鱼看似辛苦，却是一件幸福并带着炫耀的事情，“谁家腊鱼腌的多挂的多，就代表谁家物质条件好！”

腌鱼把盐是最难控制的，多了会齁咸。擅长烹饪鱼菜的汤正友大师告诉我，口味轻一点的，十斤鱼三两盐；口味重一点，十斤鱼四两盐。其中，要是有条件，最好用土缸腌鱼，并以大石头来压制。

对于如何处理掉齁咸和变味的问题，闻哥有一套自己的创意，他的家庭腊鱼腌制法是这样的：

腌腊鱼时，准备好一斤鱼（去鳞去鳃处理后的重量）、12g盐和高度白酒备用。

步骤是，空锅先把盐炒热关火，待温度降下来后，放入花椒，这样会不容易炒糊。炒好的盐和花椒，冷却备用。准备好一个腌鱼的缸，用开水清洗干净，刷上高度白酒，在缸底撒入少许炒好的盐。鱼在腌制前，需先冲洗、晾干，再进行腌制。

接着，用刷子蘸上高度白酒，把鱼身均匀涂抹一遍。白酒的作用是去腥杀菌，又能帮助鱼发酵。其后，在鱼身均匀撒上炒好的盐和花椒，将腌制好的鱼鱼皮朝下，整齐地码入缸中，最外面一层铺上干净的食品袋，找个盆子用重物压上，腌制三天左右，不需要洗，直接晒。

需注意的是，大一点的鱼需在鱼背打上花刀，腌制时间约在五天左右；在腌鱼时，注意不要被鱼刺扎伤。

闻哥的做法固然不错，但这繁琐的流程要我这个爱吃腊货的厨房小白无能为力，与其花费这样多时间自制，并冒着不小的失败概率，我还不如索性直接在华珍买，除了腊味外，还有传统的圆子、酥鱼、鱼圆和卤味，可一站式购齐，满载而归！

3、腊货，苍老的容颜

年关近了，大家都开始准备打年货。灌香肠可能是最简单的选择，湖北香肠的做法，是由肥瘦肉大致按三七比例，搅碎后加多样调料腌制，灌进洗净的肠衣后分节，再风干。外观和四川香肠相似，味道上却少了一分麻辣，多了一分咸鲜。食用时呢，取适量蒸熟切片就成了一道开胃下饭好菜。

从升官渡华珍酒楼带回了一批腊货，因为沐浴在阳光下，香肠有了一层“皱纹”，袁老师傅告诉我，这是晒出来的，关键点是酱油不错！不输武汉市面上任何一家知名香肠品牌。

最终，还是带了一条大青鱼回来，但腊青鱼的经典吃法，对我这个外地人来讲，同样是个丈二摸不着头脑的问题，只好请教高明。

片哥告诉我，他最难忘的一道菜是腊鱼红烧肉，每年也就吃那么一两回，因为他母亲只会腌制草鱼，不会腌制青鱼，只能靠别人送一条，而一条鱼也就只能吃两回。做这道菜，青鱼是最好的选择，因为青鱼肉质肥厚，口感香醇丰富。

记得去年，汤正友大师带我体验了一条腊青鱼多种吃法的舌尖经历，令我至今难忘。他用腊鱼头炖莴笋，鱼身最好的部位拿来蒸做手撕腊鱼，其余的烧制，一鱼三吃！

在制作菜肴前，首先要提前12个小时（16-18小时更好）用冷水泡制一下，减少鱼内的盐分，然后将鱼牙齿拔掉，以根治其腥味。

腊鱼红烧肉，肉要选取五花三层的，先做好红烧肉，家庭制法即可，然后再加入腊鱼块烧制，丢一些醪糟进去，去腥提鲜。这一道年菜光制作就要20分钟，耗时耗工，但可产生自然芡，无需额外勾芡。需注意的是，无需额外给盐，要给三遍醋，做红烧肉给一道，加入腊鱼后再给一道，以软滑腊鱼，出锅之时再给锅边醋，给几滴小磨香油增香。这样出锅的腊鱼烧红烧肉，酸甜可口，青鱼划水呢，更是香糯可人。

手撕腊鱼，传统方式是不去鳞，上蒸笼，码姜片直接蒸，蒸透了，手撕即可。汤正友采取的是先煎后蒸的方式，并在蒸好手撕后，淋一道麻油，可激发葱姜的香，为腊鱼增鲜。手撕腊鱼，也叫烘鱼，是考验一条腊鱼有无到达最佳境界的标准，烘鱼好了，那腌鱼就完美了。汤正友告诉我，小时候将手撕腊鱼当零嘴儿吃，好过瘾！而且，手撕鱼的鱼鳞也可一起吃！

腊鱼头，对不少家庭主妇来讲是一个鸡肋的存在，弃之可惜，但冬天拿来炖莴笋是一个很好的选择。老汤还加入了几片腊肉、一条喜头鱼、一罐鱼圆子，可让汤更白更香浓，而清脆的莴笋，点亮了整个菜肴，神似上海人爱吃的腌笃鲜。汤正友建议冬季有其他菜蔬也可搭配，尤其是加入豆渣粑会有更多惊喜。

疫情那三年，我的客户朋友邀请我参加他们公司的年会小聚，聚会结束后，给我们一盒腊味礼盒，里头就是腊肉、香肠与腊鱼，其中腊鱼被分割成小块包装，可有助于保存。我丢到冰箱冷冻层，没想到在反反复复的疫情封控中派上了用场，新鲜的猪肉不太好买，我就拿腊味来做菜，缓解了我对肉食的需求，也提升了我对腊味的“好感”……

以前腊味可能专属于冬天，现在的腊味可四季吃到。随着冷藏技术发达，可冬至腌鱼后放到冷库中储藏冻起来，或放在冰箱冷冻室里三层外三层包裹密封，等到要用的时候再吃即可，入口呢还是保留了腊月的风味。12月初，我们在升官渡华珍酒楼就品尝了一道腊肉腊鱼合蒸，去年留存的老腊肉以新腌好的咸鱼打底，衬托出腊肉的醇香，让舌尖惊艳了一把。

长沙吃货姜姜湖对腊鱼有过“过节”，他小时候不怎么吃鱼，腊鱼也觉得不太吃，有一次吃到一块腊鱼肚子，滂腥，从此倒了胃口，再也不吃了，但凡有腊味合蒸，总是挑其中的腊肉吃了，留下腊鱼。

前两年过年，湘菜大师刘晟赠他腊鱼一块，说是许菊云大师给他的，没拿热就转赠的。“早些天家人将自制腊肉和鱼一并蒸了一大碗，满屋熏香，极为弄人，看着他们将那腊鱼一坨一坨的吃得极香，我却只顾挑里边的腊肉，昨日晚上饮酒回家，肚中小饿，口里无味，怕胖又不敢多吃，翻出冰箱里剩的腊鱼，捻方寸一块，只一口，顿觉汗毛直竖，腊鱼烟味入骨，腊肉油脂侵入，鱼皮莹润Q弹，鱼肉丝丝入扣，越嚼越香，可惜只剩寥寥数块，未能止瘾，第二日连连大叫：再蒸！”

腊货，尤其是腊鱼，并非水嫩嫩的第一眼美女，如洁白如玉的鱼丸那样招人喜欢，而是一种告别少年、历经岁月、懂得人间世之后，才会深深爱上的美味。

就像杜拉斯《情人》中所说，“I've known you for years。Every- one says you were beautiful when you were young， but I want to tell you I think you're more beautiful now than then。Rather than your face as a young woman， I perfer your face as it is now， ravaged。”

与你年轻的美貌相比，我更爱你现在备受摧残的容颜。

作者：舒怀

图片：孟老师、舒怀

取景地：华珍圆子腊货节，汉阳四新大道地铁站C口华珍酒楼