广东
要开始存钱等下次来吃间人蟹套餐了。
每逢国庆假期来日本，割烹套餐里总免不了要出现几次海鳗。这次摆在我面前的，几乎是我印象中最为美味的一道海鳗。
一般的食用海鳗重量多为几百克至1公斤出头，而这条巨大的海鳗重达1.7公斤，已经熟成3天，鱼肉鲜味达到极佳状态。制作方法倒也不复杂，焯水之后过冰，配上紫苏花和山葵。入口除了鱼肉的清香味道，还透出一股美妙的鲜味。
“很多固执的厨师总觉得日本产的海鳗就是最好的，但现在韩国产的海鳗比日本的更优质。”吧台后年近七旬的主厨贞繁一悠悠地说道，“而我只选择我认为更优质的鱼料。”
这家名为う越貞的小店开业于1981年，早期是居酒屋，开店十年后转成了鱼料理店。店主贞繁一自家是经营鱼屋出身，从而练就了一身选鱼的本事。转型鱼料理后，他开始研究通过熟成方式引出鱼类的柔嫩和鲜味，如今店里主打的便是鱼类熟成料理。
早前在深圳植庭吃饭时，和大阪出身的内田料理长闲聊起这家店。“我在大阪料理店打工的时候知道这家鱼屋哦。”内田说，“他们家的白身鱼选得很好。”
这天选用的白身鱼刺身是熟成5天的赤点石斑鱼（アコウ），鱼身正放在吧台前的玻璃柜中，依稀还能见到鱼头部分的红色斑点。鱼肉本身的弹性略有降低，但随着反复咀嚼，白身鱼特有的油脂感和鲜美在口腔中如融化般弥漫开来。嗯……不愧是白身鱼的行家。
“喜欢海胆吗？”吃到一半，贞繁一有点神秘地问我。
“当然啊。”
“那给你们来点不同的海胆对比吧。”
结果一出手就是20万日元一盒、评级第一的羽立拍卖级北紫海胆，以及淡路岛由良赤海胆。
这一盒顶级北紫海胆确实个头硕大，口感甘甜，但一比较下来，我反而更喜欢旁边不太起眼的由良赤海胆。赤海胆一入口便如魔法般在口中融化消失，虽然相较北紫海胆甜美度稍低，但却有种花果般优雅的香气和味道。
北海道喷火湾毛蟹，毫无摆盘，主打一个分量扎实，味道鲜甜自不必说。“夏天的喷火湾毛蟹味道特别好。”贞繁一说，“到了冬天，我们就只用间人蟹了。”
这天在店里点了好几杯酒，中途穿插上了一道颗粒大而饱满的北海道鲑鱼籽。鲑鱼籽用酱油和昆布渍过，咸鲜爆浆的口感和清酒、烧酒搭配起来简直再合适不过。另一道北海道仙凤趾生蚝，烟熏过后再用芝麻油浸泡，是如奶油般甜美温润的味道。
当天印象非常深刻的还有这一条重达2公斤、熟成5天的石川轮岛一本钓喉黑。
主食部分可以选择喉黑饭或者加钱版的豪华北紫海胆饭。
当然是选择我全都要。
结果是20万日元一盒的拍卖级海胆又一次在对比中败下阵来。虽然加钱版的豪华北紫海胆饭也很美味啦，但我还是更喜欢这碗喉黑饭。主厨微微炙烤喉黑的表面，逼出油脂，融化的脂肪、鱼肉的鲜美和米饭形成了绝佳搭配。如果单吃，或许是海胆胜出，但如果是配米饭，喉黑的油脂才是必杀技。
总体来说，要是对顶级食材和熟成鱼类料理感兴趣的话，这家店非常值得一试。但主厨的料理方式相对其他怀石、割烹来说较为简单，而且由于食材需要在熟成状态较好时消耗完毕的缘故，整顿饭中会出现同一种鱼在几道菜中反复使用的情况，这顿饭中的海鳗和喉黑都先后出现了两三次。
从店里出来之后，我一边盘算着下次什么时候再来试试，一边搜了一下店里冬天间人蟹套餐的价格：5万至10万日元。（普通套餐的价格是3万5千日元。）
好的，我先去努力搬砖存钱了。
う越貞
地址：大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
电话：06-6458-1153
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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。
半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。
喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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