广东
26000日元=
13道酒肴+13贯寿司+10款配酒。
“美国人只想着退休，而日本人却一直想着工作。”小杉外博说，“我们必须和社会发生一些联系，一旦停了下来，这种联系就断了。”
作为北陆地区富山米其林二星寿司店SOTO的店主，今年63岁的小杉依然保持着每周五天、其中每天15个小时的工作节奏。“早上8点起床去市场买鱼，10点回到店里开始备料，一直到下午3点。”小杉说，“能坐下来的时间只有写菜单的半小时。”5点半客人开始入店，等到最后的客人离场再收拾完毕时，已是夜里近12点了。
小杉的父亲曾在富山当地经营一家寿司店，由于店铺要传给长子的缘故，身为次子的他只能另外自立门户。上世纪80年代，时年20多岁的小杉到美国经营三得利的契约寿司店，未曾想到的是，这一去就是三十年。
在美国时，小杉曾在亚特兰大、纽约等地开店，店名SOTO取自小杉外博中“外”字的日语罗马拼音。在纽约时，SOTO摘下了米其林二星荣誉。“当时店内有40多个位置，每天都非常忙碌。”小杉回忆，虽说在美国呆了许久，但回想起来，大部分的生活轨迹只是住处和寿司店两点一线而已。
浮生一梦三十年，直把他乡作故乡。有次和朋友一起在温泉旅馆住宿时，朋友打趣他说：“晚上睡觉的时候，你连梦话都是在说英语呢。”
年近六十岁时，小杉决定搬回富山老家开店，店名依然沿袭了SOTO的名字。让人有些感慨的是，富山SOTO在当地米其林指南中再度摘得二星，而哥哥的寿司店却因经营不善而关店。“哥哥现在也有在帮我经营店铺。”小杉说，看起来这似乎并没有影响兄弟两人的关系。
SOTO共有12个吧台座位，只经营晚市。这天的套餐共有13道酒肴+13贯寿司+10款配酒，价格是26000日元，按目前汇率折合人民币约1200元。对于这个价格，我的理解是他在美国已经赚够了养老生活费，现在只是需要通过工作和社会产生羁绊以及造福乡民。
有些餐厅的官网要么是以精美的图片配上模糊的烹饪理念说明，要么是列出种种食客需注意甚至是禁忌的事项，而小杉则是在看着就请不起美工设计的网站上写了一封情真意切的长信，信中唯一划出重点下划线，对客人提出的要求是，希望能预留出3至4小时的时间，以便完整地享受这顿晚餐。
当晚我们是7点进场，两小时之后，酒肴部分依然没有上完。板前部分只有小杉一人主理，即使客人入场时间不同，他也依然有条不紊地把控着客人的用餐节奏。个人很喜欢这里的清酒搭配，由于就餐时间拉得较长，既不会有过度饱腹感，也不容易一下子喝醉，节奏十分舒适。
向右划看当晚的餐酒搭配
店家料理的食材绝大部分来自于富山湾和能登半岛一带，夏季虽然没有冰见寒鰤，但至少还有富山湾白虾。“因为能登半岛地震的影响，现在白虾的产量已经低了很多。”小杉惋惜地说。
酒肴部分包括刺身、茶碗蒸、煮物、烧物等，几乎可算是一套分量较小的会席料理。有部分料理依稀能看出小杉在美国经历的影响，比如以当地产黑杂鱼虾（ガス海老、クロザコ海老）、甲乌贼、胡麻河豚和青森产帆立贝做成的ceviche。当然，酸度比一般的ceviche低了不少。小杉为这道菜选了一款贺茂金秀的特别纯米原酒，漂亮的酸度和果香与ceviche的柠檬酸搭配起来相得益彰。
或许是考虑到菜式道数较多的缘故，在寿司环节，小杉使用醋饭的分量相对偏少，鱼料切得较薄较宽，将醋饭紧密地包裹着。醋饭调味柔和圆润，没有明显的酸咸刺激感，和富山湾盛产的白身鱼搭配起来十分合适。
饭后和小杉合影时，我才知道在后厨一直忙着的是他的太太。如今的小杉早已两鬓斑白，在合影时，我却发现摘下口罩的他依然精神十分矍铄。
“当然还是家乡好啊。”提及回到富山的生活，小杉开心地说。
不知如今深夜入梦时，他的梦话是否会转回家乡方言的频道呢？
-End-
旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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祝胃口好。
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