我的年度最佳料理之一，是一道烤鲑鱼

一家让人愿意跋山涉水来拜访的好餐厅。

吧台前方，炉火正旺。

到店时正是秋季。主厨山贝真介熟练地切分好时令鲑鱼，将萝卜片覆盖在鲑鱼肉切面两侧，与鲑鱼肉一同串起后，以鱼皮往下的方式靠近火源烧烤，将一道烤鲑鱼做出三种层次的口感：离火源最近的鱼皮烤得酥脆，鱼肉中间的部分因热量传导而变熟，剩余部分仍是生鱼的柔嫩状态。

如果要选出2024年让我印象最深的料理，这道烤鲑鱼绝对名列前茅。然而要想吃到这道菜并不容易，从新潟站乘坐1个多小时火车抵达村上，再步行20多分钟，才能抵达这次觅食的目的地——割烹新多久。

要了解这家割烹名店，必然要先了解当地的风土。村上市位于新潟县最北部，堪称是众多食材的宝库。这里是日本最北的种茶地，有自己的铭柄和牛村上牛，还有几家不错的酒造。但要说此地最著名的食材，那还得是鲑鱼。

据说在一千年前的平安时代，村上鲑已被进贡至京都。到了江户时期，村上藩一位名为青砥武平治的武士发现鲑鱼有洄游的习性，便在鲑鱼返回路线的三面川上开辟了一条适合鲑鱼产卵的支流。自此之后，村上藩的鲑鱼产量年年攀升，为当地带来不少收入。如今，村上的居民仍然对鲑鱼充满感激和尊敬之情。

至于如何尊敬，一是不浪费鲑鱼的各个部位，二是体现在对鲑鱼的料理方式上。从身体中掏出内脏时，为了避免让鲑鱼遭受剖腹之辱，不是采取一刀剖开的方式，而是特意留出两处缝隙。就算是死，也要让鲑鱼死得有尊严。

在当地的鲑鱼名店吉川，店家以捆住尾部、头部朝下的倒吊方式将鲑鱼悬在梁上，抹盐风干，让鱼肉风味得到凝缩。如果是捆住头部，会让鲑鱼看起来像被执行绞刑一样。新多久配餐的一款大洋盛山废特别纯米酒，酒标就印着倒吊状态的硕大鲑鱼头。

话题回到新多久。这家餐厅创业于明治元年，至今已有150余年的历史。可惜的是，店家在2005年遭受了一场毁灭性的火灾，原店被完全烧毁。随后，曾在京都日本料理店修业的山贝真介、山贝亮太两兄弟共同作为五代目继承家业，重新修建了餐厅。在2020年新潟米其林指南中，新多久摘下米其林一星。

哥哥真介主要负责板前，料理刺身、八寸，也处理部分烧烤，弟弟亮太则负责烧烤以及后厨的煮物。此外，弟弟还拥有猎师资格，当天一道搭配茼蒿、芜菁和芋头的野猪肉便是他用陷阱捕获得来。

两人一同在板前处理食材时，留着精神短发的哥哥真介指着发际线已经移到后脑勺的光头弟弟亮太让我们猜谁更年长，我们毫不意外地猜错了，估计这样的羞辱对亮太来说已是家常便饭了吧。

新多久采用的食材中，九成以上来自于村上。如春天的野菜和樱鳟，夏天的香鱼、岩牡蛎、鲍鱼和甘鲷，秋季的鲑鱼和马鲛鱼，冬季的寒鰤、松叶蟹和野味。当然还有村上牛、村上茶，以及本地宫尾酒造、大洋酒造的日本酒。秋季的烤马鲛鱼脂肪肥美，亮太将鱼皮考得酥脆之余，鱼肉部分仍保持充盈的汁水和鲜嫩的口感。

这天的刺身和椀物都用到了东海鲈（あら）。新潟和九州都有名为あら的鱼类，但其实不是同一种鱼。九州的あら属于石斑鱼，而新潟的あら更近似于鲈鱼。东海鲈刺身搭配了鱼冻，口感清爽且带有饱满的胶质感。

每年11月，新潟弥彦神社内会举办菊花展，当地亦有菊花入馔的习俗。我们这套菜单有两道菜都加入了食用菊花。其一是一道茶碗蒸，鸡蛋内加入西兰花，口感温润，配上醋渍的菊花花瓣提味。

其二是甘鲷刺身搭配菊花，这次用到的是黄色花瓣的菊花。关于菊花品种和颜色对味道是否有影响这一点，我后来向割烹渡边的主厨渡边大生请教过。他认为菊花的颜色只是便于厨师按照色彩搭配不同的菜肴，实际上并没有味道的差异。

店家使用的部分调味料来自新潟县外或者县内其他地区，如小竹荚鱼棒寿司就用到了新潟上越妙高产的调味料“寒造里”（かんずり）。这种低温发酵制作的辣椒酱，是将盐渍过的辣椒暴露在雪地上风干后，与米曲、柚子和盐一同混合发酵而成。辣度较低且味道温和，用来搭配口味较淡的料理也并不违和。

有来过这家店的朋友对店里厕所的“雪隐”门牌印象深刻。雪隐是禅林厕所的通称。据说宋代名僧雪窦明觉曾在杭州灵隐寺掌便所，役三年而大悟。雪窦明觉的“雪”和灵隐寺的“隐”合二为一，便成了厕所的代名词。

近两小时的午餐结束，像是在餐桌上进行了一次村上食材宝库的巡礼。“如果能让客人在吃料理的时候觉得，‘村上真是个好地方啊’，那就是我们兄弟俩的期待了。”山贝真介在一次采访中如是说。

我想，只要是来过新多久的食客，一定都会这么觉得吧。

割烹 新多久

电话：0254-53-2107

地址：新潟県村上市小町3-38

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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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