熏鱼，此“熏”非彼“熏”，老上海人的年味和难以忘怀的家乡味

春节，中国人餐桌上的厨艺大比拼再次上演。

南北文化的差异这时候在餐桌上就体现出了差异。北方人吃饺子吃皮冻，南方人吃圆子吃八宝饭，但独有一样，是南北方能够达成统一的，那便是“鱼”。

新年餐桌上总是少不了鱼，“年年有余”的意头不仅好也代表了大家对新年的期盼。 而江浙沪一带尤其上海人的餐桌上不仅会有一条红烧鱼，还会有一道用鱼做的凉菜，那便是『熏鱼』。

都说上海清丽，但其实在菜肴上反而有些“暴力美学”的味道，即使是凉菜也逃脱不出“浓油赤酱”的特点，上海的熏鱼正完美的诠释了这一点。

上海熏鱼又叫上海爆鱼，是上海传统菜“老八样”拼盘里不可或缺的部分，也是三鲜砂锅的原料之一。它是上海菜的凉菜主打，也是老上海婚丧嫁娶和年夜饭上不可缺少的一道菜，色泽红亮，百吃不腻。

熏鱼以前人管它叫“爆鱼”，后来为了避免客人以为是“鲍鱼”实际上是“青鱼或草鱼”带来的尴尬，于是现在多被人叫做“熏鱼”。

但它虽叫“熏鱼”，却和“熏”没一点关系，做法不难，不过是采用先腌后炸再浸的方法。因为腌制时添加了白糖，糖经过高温油炸会变黑，所以炸好的鱼块本就是微微发黑的，再浸泡进含有蜂蜜和冰糖的酱汁里，捞出后更显得黑黢黢，就像烟熏过一样，故名为“熏鱼”。

熏鱼要选用新鲜现杀的鱼做起来才有那股香味，冰冻的鱼总差点味道。做好的熏鱼，酱香浓郁、色泽诱人，不管是当作下酒菜和小零食，还是作为面的浇头都很上档次，而且可以放上好几天都不怕坏。这点《调鼎集》早有记载，“熏鱼耐存，行远最宜。冷盘，下粥饭，过泡饭，做面浇头，都不输场面。”

其实在《调鼎集》里，还记载了两款熏鱼的做法：“熏鲫鱼：剖后拭干，不见水，酱油一夜，去酱油烹，微凉，酒（洒）小茴、姜末，燃柏枝熏。”“熏白鱼：取大白鱼去鳞、肠，腌二、三日挂起略晒，切段蒸熟，置铁栅上，燃柏枝微熏，预和酒、醋、花椒末一碗，用鸡翎不时蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。”但这两款熏鱼是用“柏枝”烟熏后完成的，和上海熏鱼完全不一样。

上海熏鱼，是拥有170多年历史的上海年菜，其最早的历史可以追溯到苏北地区。当地妇女通过将炸好的鱼肉浸入糖醋酱汁的方法来延长鱼肉的保存时长，后来这种做法传入江浙沪地区，历经百年岁月，堪称沪菜之瑰宝。

这种做法在《调鼎集》里记载为清代苏州的“鱼脯”：“青鱼脯：切块略腌，加酱油、酒、脂油干烹，行远最宜。又，活青鱼去头、尾，切小方块，盐腌透风干入锅油煎，加作料收卤再炒，芝麻滚拌起锅，苏州法也。”

而上海熏鱼正式的记录最早始见于清末的《清稗类钞》，“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

旧时的上海，鱼肉供应紧张，所以逢年过年或家里有客人时才能吃到熏鱼这道菜，不管自己吃还是招待客人都很有档次。谁家做了熏鱼，鱼肉一下油锅，那绝对是香飘半条弄堂，隔壁邻居都能说上好几天。

如今很多人家都不愿意做熏鱼，虽然它又酥又嫩又香，但是要腌制，要油炸，再浸泡，步骤过于繁琐，耗时耗油，所以很多人想吃熏鱼的时候都选择到饭店里去吃。

不过对于笋笋家来说，自家灶披间烧出来的小菜，才是本帮菜的味道，除了熏鱼，还有腌笃鲜、油爆虾、烤麸、油面筋等，去外面吃的是一个情调，但是真正的家味还是家里吃习惯的味道。

熏鱼是许多老上海人记忆里故乡的味道，它是我们家年夜饭上不可缺少的菜，以前过年奶奶总要做上一大盆，从年三十吃到年初八，好不满足。后来爷爷奶奶相继过世，我们家就不常做熏鱼了，偶尔做出来的味道也不太对，便渐渐不做了。

好友冬冬和乔乔也是从小吃上海菜长大的孩子，我们常在一起讨论儿时吃到的美味，又常常感叹再也吃不到的遗憾。

冬冬的奶奶过世后，做熏鱼的手艺便被冬爸传承了下去。去年春节前，冬爸将熏鱼的做法教给了我，我凭借记忆里奶奶的味道，终于做出了这道香飘十里的『桂花熏鱼』。

味至浓时是故乡，故乡的美食，是家的味道，也是我们远行路上最深的眷恋。

食材

青鱼、老姜

生抽、料酒、白糖、盐

酱汁：

清水1000ml、生抽5勺

蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺

步骤

选择三到四斤的青鱼的鱼肚档的部分，骨刺少，肉质比较鲜美，没有青鱼用草鱼黑鱼也可以。

青鱼横切成1-2厘米厚的鱼块，太大的沿着鱼的龙骨一切为二。

鱼块放入大盆里，放点葱姜，加2勺生抽、1勺老抽、2勺白糖、少许老酒和盐。

拌均匀。

常温下腌制2-3小时，中间一小时左右翻一下，确保鱼片充分腌制。

天热记得放冰箱腌制，也可以做淡一点，放冰箱隔夜腌制，更入味。

腌制的时间来做糖醋酱汁。

锅中加清水1000ml，加生抽5勺、蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺。

开大火煮，煮至冰糖融化。

转中小火煮至酱汁浓稠，锅中很多密集小泡泡就差不多了。

关火，倒出冷却，凉后放入冰箱冷藏备用。

腌制好的鱼块沥干表面水分或用厨房纸吸干。

大火将油烧至八成热，从锅边下入鱼块。

鱼块不要一次下太多，容易粘到一起。

刚刚下锅不要动，以免鱼块破损，炸至定型后会自动分离。

如果还有粘连在一起的也不用管，出锅冷却后很容易就能分离。

可以微微抖动锅，以防鱼块粘连。

炸至定型后轻轻推拨，让鱼块受热均匀。

炸至鱼块两面脆硬，呈棕色或棕褐色即可。

炸鱼块最好一次炸到硬硬的，这样冷了也不会回软。

取出沥干控油，这时之前油炸还有粘连在一起的鱼块很容易就可以分离开了。

其实这时候刚刚炸好的鱼块就已经很好吃啦，但是加工一下更美味。

做好的酱汁经过冷藏变得温度很低，且更有粘稠度，将炸好的热乎乎的鱼块快速浸入冰冷的酱汁中，保证鱼块完全被酱汁浸泡，这样才能更好的让鱼块挂汁，这是熏鱼外酥里嫩的关键。

鱼块炸好以后是滚烫的酥脆的脆硬的，快速浸泡在冰冷的酱汁里5分钟，鱼肉收缩，能够让酱汁的味道速度渗透到鱼肉里，不会影响口感。如果酱汁是热的，刚炸好热的鱼块浸泡进热的酱汁里鱼肉马上就会回软了。

再取出装盘。

撒上干桂花。

上海熏鱼就完成了。

刚刚入口是酱香微甜的酥脆感，接着便是鱼肉的咸鲜味和Q弹，嫩白的鱼肉和黝黑的外表形成鲜明对比。

快来试试这家的味道。

图文：呵呵笋