北京
酒文化|白酒究竟有没有香气？
白酒究竟有没香气？有人说这是废话，没香气还叫白酒？！那么为何这么问？是因为和世界上其他地区的白酒相比较而言。比如销量占世界蒸馏酒五分之一的世界名酒伏特加就没香气，其他威士忌、白兰地、龙舌兰、朗姆酒等在没有搁置橡木桶陈化前也是气味很淡。
可是如果根据西方酒没气味，就贸然断定白酒没香气，那就错了。这是因为传统白酒和西方酒酿造工艺是不同的。我国传统白酒是以曲定香，西方蒸馏酒是以存储介质（橡木桶等）定香（作为基酒的伏特加酒除外）。
传统白酒自酿制出来就带有香味，虽然经蒸馏香气依然保存下来，然后越陈化越香，“酒是陈的香”就这样来的。而西方酒经过蒸馏过滤出高纯度的酒精（伏特加达到95°），自然无味，再经过橡木桶陈化或加入其他含有香味的物质蒸馏而成。
有人会问，工艺虽然有差别，化学反应却是一样的。都是粮谷等农作物作原料，通过发酵、糖化、蒸馏得到酒精。为何我们白酒偏偏又香气？这就要感谢我们老祖宗数千年前的伟大发明——酒曲。
酒曲同其他蒸馏酒发酵工艺不同的是，酒曲里面含有曲霉菌。而且国产白酒是世界蒸馏酒中唯一一个主动加入曲霉菌参与发酵的品种。
传统白酒在酒曲的作用下，谷物等原料经过复杂的糖化发酵过程，从而生成酒精和芳香族化合物，主要包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类等物质，这些物质又相互作用从而产生出不同风味的香气。
风味各异，是由于原料和酒曲的区别，再加上窖缸环境不同，酿制时间不同，控制温度不同，水质差异，因而诞生了不同香气的白酒品种，最具有代表性的是清香型、浓香型、酱香型。近些年酒企为了营销，纷纷标新立异，各种香型各种概念层出不穷，我们另文再谈。
另外，虽然传统白酒深受国人喜爱，名酒更是人人爱喝。但是在世界市场上，并不受大多数国家消费者欢迎。不要听那些厂家或者网红之类的宣传，什么销量大增，深受追捧什么的，都是忽悠再忽悠。在国外传统白酒的消费群体，基本上是华人或华裔，很少有外国人主动买国产酒，不论贵贱。
笔者曾在国外几年，也曾就此问题向多方咨询。他们回答大多是我们白酒味道太冲了，入口比较呛。就国内香型来说，清香型的相比其他还稍微能接受。但整体来说，由于相对国外白酒，我们白酒度数较高，味道太浓，让他们选择，大多都不会选国产酒。
另外还有一个原因，是文化习俗和生活习惯的原因。外国人喝惯了低度酒，并且经常调制鸡尾酒什么的，喝酒常常不吃菜，对于接受高度酒还有味道冲的酒确实需要一个漫长的过程。
话说回来，老外喜不喜欢和我们有什么关系？！我们喜欢就行了。不要心存奴才的卑微，崇洋媚外，洋人喜欢就好，不喜欢就是糟粕。有时候采访，人家外国人碍着面子说一句好，自己立刻就摸不着方向，找不见东南西北，并借此夸耀，说低了是无知，说高了是无耻！
我们酒企要有自信，更加要自强，打出自己的特色，树立金色招牌。真正做好品质，国内市场足够大，完全够折腾的。而不是国内以次充好，虚标年份，随意添加，坑害消费者。却拿最好产品出去孝敬，结果人家还一脸嫌弃，多丢人啊！
2025/4/26榆木斋
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